het doel van deze studie was het effect van natriumcitraat op de structuur en functionaliteit van Cheddar cheese te bepalen. De hypothese was dat citraat (natriumcitraat) injectie de eigenschappen van kaas voornamelijk zou beïnvloeden door zijn effect op gebonden calcium (berekend als het verschil tussen het totale calcium en het in water oplosbare calciumgehalte van een kaasextract). Er werd een blok Cheddar van 9 kg gemaakt, vacuüm verpakt en vervolgens gedurende 2 wk bij 4°C bewaard.na opslag werd de kaas in blokken van 0,5 tot 0,6 kg gesneden, die vacuüm verpakt waren en vóór de injectie gedurende 1 wk bij 4°C waren opgeslagen. Vervolgens werden kaasblokken onder hoge druk geïnjecteerd met een bufferoplossing (pH 5,27) met 40% (gw/gw) citroenzuur trinatriumdihydraat en 6,25% (gw/gw) watervrij citroenzuur, van nul (controle) tot vijfmaal (opeenvolgende injecties met een tussenpoos van 24 uur). Verhoogd citroenzuurgehalte van kaas van 0,22 (niet uitgeworpen) tot 1.39% (na vijf injecties) veroorzaakte fosfaatoplossingen. Zo daalde het berekende gebonden fosfaatgehalte van kaas van 0,54 naar 0,45 mmol/g eiwit. Onverwacht nam het oplosbare calciumgehalte echter af van 0,34 (controle) naar 0,28 mmol/g eiwit (na vijf injecties), terwijl het gebonden calciumgehalte onveranderd bleef (0,42 mmol/g eiwit). De afname van oplosbaar calcium is waarschijnlijk het gevolg van de vorming en concentratie van kristallen in het kaasoppervlak, dat niet in de monsters voor analyse was opgenomen, en van de uitscheiding van serum uit de kaas. Een hogere concentratie van opgeloste stoffen in de waterfase van kaas zou het volume van het serum verhogen, maar de kaas had een beperkte bewaarcapaciteit en het serum werd verwijderd. Citraat injectie verhoogde het natriumgehalte van kaas van 0,63 tot 0,93%, maar het had geen effect op kaas pH (5.2). Na vijf injecties breidde de eiwitmatrix uit en bezetten ze een groter oppervlak van de kaasmatrix (83 Versus 78%). Hoewel de citraatinjectie geen effect op gebonden calcium had, en zo het tarief en de omvang van kaastroming onaangetast waren, resulteerde de verhoogde fosfaatoplosbaarheid, en mogelijk verminderde Ionische calciuminhoud, in uitbreiding van de eiwitmatrijs en verhoogde kaashardheid.