en av de viktigaste upptäckterna vi gjorde när vi utvecklade och förfinade recepten i modernistiskt bröd är att jäst är bland de mest motståndskraftiga livsformer vi någonsin har stött på (och vi möter många i vårt laboratorium, som vi delar med ett gäng biologer). Som det visar sig dödar frysningstemperaturer inte alla jäst-och mjölksyrabakterier i en preferens. Vissa dör, men de flesta förblir vilande medan de är frysta. Nyckeln är att veta hur man” vaknar upp ” ordentligt och matar det bra så att det kommer tillbaka starkt och redo att sura.
det finns många bra skäl att försöka frysa din surdegsstartare. Att använda en frusen preferens ger en nästan omedelbar startare; även med den extra upptinings-och utfodringstiden som krävs, ger det en betydande tidsbesparing över att starta en från början. Att ha en preferens redo att gå är bekvämt—du kan frysa den i portioner och bara tina vad du behöver-och frigör dig från ett utfodringsschema. Det finns ingen anledning att oroa sig för att anförtro någon med din starter när du åker på semester.
våra experiment visade att en frusen levain kommer att fungera bra i upp till 2 veckor efter frysning. Så småningom blir iskristallerna i den frusna preferensen tillräckligt stora för att skada jäst och bakterier, vilket gör dem värdelösa för jäsning. Om du har Levain som har frysts i mer än 2 veckor kan du fortfarande använda den i kombination med kommersiell jäst. Den mindre aktiva levain kommer fortfarande att ge ditt bröd med komplex smak, och jästen får degen att stiga.
Tips för frysning Levain
att arbeta med fryst levain är enkelt, även om frysning av din starter innebär mer än att kasta den i en burk och stashing den i frysen. Här är några rekommendationer som hjälper dig att komma igång.
Tips 1: frys din preferens omedelbart efter att du har gjort det. Att frysa en mogen preferens ger inte jästen de näringsämnen den behöver eftersom det blir lite mat kvar.
Tips 2: Våra experiment visade att en frusen levain kommer att fungera bra i upp till 2 veckor efter frysning. Om du har levain som har frysts i mer än 2 veckor kan du fortfarande använda den i kombination med kommersiell jäst för en omedelbar surdegsmak. Vi använder denna teknik för andra chans Surdegsrecept i modernistiskt bröd.
Tips 3: Dela preferensen i vilken vikt du vanligtvis skulle använda för en specifik deg. Stiff levain kan delas direkt i zip-top påsar. Du kanske vill lägga till 10 g till den mängd du fryser för i slutändan kommer vissa envist att stanna kvar i påsen. Lägg påsarna platt på en plåt för att frysa dem.
Tips 4: för flytande levain, dela preferensen i en isbitbricka och använd en förskjuten spatel för att jämna ut kubernas toppar. Vi använder en rörpåse för att injicera den djupt i brickan som möjligt, vilket eliminerar luftfickor. När den har fryst i kuber, ta bort dem från brickan och lägg dem i en plastpåse med dragkedja i frysen.
Tips 5: När du planerar att göra färskt bröd med din levain, tina bara vad du behöver. Ta ut delen ur frysen ungefär en dag innan du behöver den och låt den tina vid rumstemperatur (21 msk C / 70 msk f). När den är klar kommer påsen att blåsa upp när koldioxidbubblor bildas i preferensen. Om du frös din starter i kuber, dra ut hur många kuber du behöver för ditt recept, lägg dem i en skål och täck dem med plastfolie. Efter att ha gjort vår deg gillar vi att kyla vår levain i kylning i 24-36 timmar för att hjälpa till att utveckla smaken.
