kära Professor
först och främst, tack för ditt svar på sherryfat – rensade verkligen luften för mig.
om ämnet att vara tydlig – och jag vet att det här är en gammal kastanjekylfiltrering. Ett kontroversiellt ämne, och jag inser mycket skrivna och många åsikter om det, men det skulle vara snällt om du skulle förklara verkligheten i detta i din egen oändliga stil.
jag är också medveten om olika temperaturer som används för olika resultat, men min stora conundrum är 46% abv-historien, där moln förmodligen inte sker med vatten.
i många fall har jag sett ’golden amber’ gå molnigt på 46% och högre. Här ute med fuktighetsnivåer och luftkonditionering kan whiskyn bli grumlig bara sitta i glaset snyggt, utan tillsatt vatten.
jag är ute efter en liten känsla och ser fram emot ditt svar.
vänliga hälsningar
RT, Hong Kong
tornigt ämne: Prof förväntade sig att chillfiltrering skulle bakre huvudet vid någon tidpunkt
kära RT
du är verkligen för snäll och tack för din fråga. Jag måste säga att jag förväntade mig att detta torniga ämne skulle dyka upp någon gång. Medan jag inte är helt säker på hur mycket klarhet (ordspel avsedd) jag kan erbjuda om ämnet, kan jag åtminstone försöka ställa in chillfiltrering i sitt bredare sammanhang.
först och främst själva processen. Det inträffar före tappning och består, som namnet antyder, av att kyla whiskyen ner till en låg temperatur (ofta runt 0C, ibland ännu lägre), sedan – innan den har chansen att värma upp igen – passerar vätskan genom ett filter för att plocka upp små partiklar.
Varför gör detta i första hand? Tja, om du flaska din whisky på mindre än 46% abv – och den stora majoriteten av Scotch faller i denna kategori – då det kommer vanligtvis att bilda en ’dis’ vid låga temperaturer, eller efter tillsats av vatten eller is.
även om detta inte utgör någon hälsorisk eller har någon märkbar inverkan på smaken, kan det vara avskräckande för den stackars spelaren som just har stumpat upp några av hans hårt tjänade till en lokal bartender. Eller till distributören i den frusna norr som packar upp sin låda med Scotch för att hitta en svagt grumlig vätska som lurar inuti flaskan.
spelaren kan skicka sin drink tillbaka, eller skjutas upp Scotch för livet. Distributören kan byta till att sälja en annan produkt. Ingen vill helt klart det – minst av alla ägare till de mest sålda blandade Scotch-varumärkena.
förändring av hjärta: Bunnahabhain slutade chill filtrering dess malt i 2010
Chillfiltrering är ett sätt att förhindra detta – i själva verket återskapar det det potentiellt olyckliga ’haze’-ögonblicket, sedan remsor som disar ut och förhindrar att det omformas.
Vad är denna dis? Bra fråga (men då tycker jag att de retoriska är vanligtvis). Vi måste prata om flockning här eller, som dess vänner vet det, ’floc’. Whisky kan drabbas av två typer av floc: reversibel floc och irreversibel floc.
reversibel floc är vad vi främst är bekymrade över här, för det här är diset som bildas vid låga temperaturer och med tillsats av vatten. Ge whiskyn en varm och en virvel, och-hej presto-den är borta igen.
vad du ser är etylestrar av långkedjiga fettsyror och större alkylestrar-bildade under tillverkningen av whiskyen och kopplade till faktorer som de skärpunkter som används vid destilleriet i fråga. Vissa extrakt från fatmognad kan också bidra till reversibel Flock.
men det finns också irreversibel floc, som har formen av mycket små kristaller av kalciumoxalat. Detta kan härledas från vattnet som används för att minska andan före tappning – detta bör demineraliseras eftersom höga nivåer av kalcium eller magnesium kan främja bildandet av flok.
och något ironiskt kan det också främjas av själva filtreringsprocessen. Om du inte syr-tvättar dina filterark före användning kan kalcium läcka ut från lakan-och det finns den flocken igen.
det finns en annan lösning som tar bort behovet av att kyla filtrera din whisky i första hand: höja styrkan till ca 46% abv. Detta bör förhindra att någon dis bildas med full styrka; men när du börjar lägga till vatten (eller is) sänker du styrkan, och vår gamla vän floc är tillbaka i stan (vilket kan hjälpa till att svara på din kompletterande fråga).
det är vad som kan hända, och varför. Vid denna tidpunkt blir jag lite obekväm som en objektiv vetenskapsman, för vi håller på att komma in i subjektivitetens och åsiktens Värld.
passionerad förespråkare: Ian MacMillan tror chill filtration strips whisky av smak och konsistens
Chill filtration ger en klar, ljus whisky – men vad händer om det också tar något bort? Under de senaste åren, det har varit en växande grund av uppfattningen att detta är fallet, att chillfiltrerade whisky har berövats en del av deras smak, konsistens och munkänsla.
du kanske känner till historien om Burn Stewarts tidigare master blender, Ian MacMillan, som övertalade företaget 2010 för att höja styrkan hos alla sina singelmalter – det är Bunnahabhain, Deanston, Tobermory och Ledaig – till 46,3% abv, samtidigt som man avbryter övningen av chillfiltrering.
Macmillans beskrivning av den oljiga och oljiga substansen, rik på arom och konsistens, som tidigare lämnades på filterplattorna, är övertygande saker – men då medger han också att effekterna av omkopplaren kan ha varit mer uttalade med Burn Stewart malts än med andra.
Bruichladdich och Arran är passionerade exponenter för MacMillan – filosofin, men å andra sidan tyder vissa blindprovningsstudier på liten inverkan på smaken – även för expertprovare-från processen. Det är verkligen sant att ’icke-chill-filtrerade’ epitet har blivit en ganska användbar marknadsföring taktik, oavsett inverkan på Ande kvalitet.
debatten kommer att springa och springa. När det gäller mig kommer jag att ta tillflykt till vetenskap och artigt påpeka att chillfiltrering inte behöver vara ett svartvitt, antingen-eller beslut för destillatörer.
det är fullt möjligt att justera eller justera processen, helt enkelt genom att inte kyla whiskyen så hårt. Gör detta och mindre material kommer att tvingas ut ur lösningen genom kylningen, vilket innebär att mindre kommer i sin tur att tas bort under filtrering. Ett lyckligt medium?
sanningen är ofta mer komplex än vad som kan föreslås av attraktiva, om ganska förenklade lösningar. Men i en värld där det verkar som om säkerheten alltmer värderas över stränghet, är jag ganska nöjd med det.
din aye
Prof
har du en brännande fråga om skotsk whisky för Whisky Professor? Maila honom på .