Stimate profesor
în primul rând, multe mulțumiri pentru răspunsul dvs. la butoaiele de Sherry – cu siguranță a curățat aerul pentru mine.
pe tema de a fi clar – și știu că aceasta este o filtrare veche de castan – rece. Un subiect controversat, și îmi dau seama de mult scris și multe opinii exprimate pe ea, dar ar fi un fel dacă ați explica realitățile de acest lucru în propriul stil inimitabil.
sunt, de asemenea, conștient de diferite temperaturi utilizate pentru diferite rezultate, dar marea mea enigmă este povestea abv de 46%, unde se presupune că înnorarea nu are loc cu apă.
în multe cazuri, am văzut ‘chihlimbarul auriu’ înnorat la 46% și mai mult. Aici, cu niveluri de umiditate și aer condiționat, whisky-urile pot deveni tulbure doar stând în pahar îngrijit, fără apă adăugată.
am plecat pentru o mică senzație și aștept cu nerăbdare răspunsul tău.
Salutări
RT, Hong Kong
subiect spinos: Profesorul se aștepta ca filtrarea prin răcire să-și ridice capul la un moment dat
dragă RT
chiar ești prea amabil și îți mulțumesc pentru întrebare. Trebuie să spun că mă așteptam ca acest subiect spinos să apară la un moment dat. În timp ce eu nu sunt în întregime sigur cât de mult claritate (joc de cuvinte destinate) pot oferi pe această temă, eu pot cel puțin încerca să stabilească filtrare chill în contextul său mai larg.
în primul rând, procesul în sine. Apare înainte de îmbuteliere și constă, după cum sugerează și numele, în răcirea whisky – ului la o temperatură scăzută (adesea în jurul valorii de 0C, uneori chiar mai mică), apoi – înainte de a avea șansa de a se încălzi din nou-trecerea lichidului printr-un filtru pentru a ridica particule minuscule.
de ce face acest lucru în primul rând? Ei bine, dacă vă îmbuteliați whisky – ul la mai puțin de 46% abv – și marea majoritate a Scotch-ului se încadrează în această categorie-atunci va forma de obicei o ceață la temperaturi scăzute sau după adăugarea de apă sau gheață.
în timp ce acest lucru nu prezintă niciun pericol pentru sănătate sau are un impact vizibil asupra aromei, poate fi descurajant pentru bietul parior care tocmai a lovit o parte din banii câștigați cu greu unui barman local. Sau într-adevăr distribuitorului din nordul înghețat care își despachetează lada de Scotch pentru a găsi un lichid slab tulbure care se ascunde în interiorul sticlei.
pariorul ar putea trimite băutura înapoi, sau să fie pus pe Scotch pentru viață. Distribuitorul ar putea trece la vânzarea unui produs diferit. Nimeni, în mod clar, nu vrea asta – cel mai puțin dintre toți proprietarii celor mai vândute mărci de Scotch amestecate.
schimbarea inimii: Bunnahabhain oprit rece filtrarea malțurile sale în 2010
filtrarea prin răcire este un mijloc de a preveni acest lucru – de fapt, recreează momentul potențial nefericit de ceață, apoi îndepărtează acea ceață și împiedică re-formarea.
ce este această ceață? Bună întrebare (dar apoi mi se pare cele retorice, de obicei, sunt). Trebuie să vorbim despre floculare aici sau, așa cum o știu prietenii săi, ‘floc’. Whisky-ul poate suferi de două tipuri de floc: floc reversibil și floc ireversibil.
Floc reversibil este ceea ce ne preocupă în principal aici, deoarece aceasta este ceața care se formează la temperaturi scăzute și cu adăugarea de apă. Dă whisky – ul un cald și un vârtej, și – hei presto-a dispărut din nou.
ceea ce vedeți sunt esteri etilici ai acizilor grași cu lanț lung și esteri alchilici mai mari-formați în timpul fabricării whisky – ului și legați de factori precum punctele tăiate utilizate la distileria în cauză. Unele extracte din maturarea butoiului pot contribui, de asemenea, la floc reversibil.
dar există și floc ireversibil, care ia forma unor cristale foarte mici de oxalat de calciu. Acest lucru poate fi derivat din apa utilizată pentru a reduce spiritul înainte de îmbuteliere – acest lucru ar trebui demineralizat, deoarece nivelurile ridicate de calciu sau magneziu pot favoriza formarea floc.
și, oarecum ironic, poate fi promovat și de procesul de filtrare în sine. Dacă nu spălați acid foile de filtrare înainte de utilizare, calciul se poate scurge din foi – și există din nou acel floc.
există o altă soluție care elimină necesitatea de a vă răci filtrul de whisky în primul rând: ridicați puterea la aproximativ 46% abv. Acest lucru ar trebui să împiedice orice ceață să se formeze la putere maximă; dar odată ce începeți să adăugați apă (sau gheață), reduceți puterea și vechiul nostru prieten floc se întoarce în oraș (ceea ce vă poate ajuta să răspundeți la întrebarea dvs. suplimentară).
asta se poate întâmpla și de ce. În acest moment mă simt puțin inconfortabil ca om obiectiv al științei, pentru că suntem pe cale să intrăm în lumea subiectivității și a opiniei.
avocat pasionat: Ian MacMillan crede că filtrarea prin răcire elimină whisky-ul de aromă și textură
filtrarea prin răcire oferă un whisky clar și luminos – dar dacă ia și ceva? În ultimii ani, a existat o creștere a opiniei că acesta este cazul, că whisky-urile filtrate la rece au fost jefuite de o parte din aroma, textura și gustul lor.
s – ar putea să fiți familiarizați cu povestea fostului maestru blender al lui Burn Stewart, Ian MacMillan, care a convins compania în 2010 să ridice puterea tuturor malțurilor sale unice – Bunnahabhain, Deanston, Tobermory și Ledaig-la 46,3% abv, întrerupând în același timp practica filtrării prin răcire.
descrierea lui MacMillan a substanței uleioase și grase, bogată în aromă și textură, care a fost lăsată anterior pe plăcile de filtrare, este o chestiune convingătoare – dar apoi recunoaște, de asemenea, că efectele comutatorului ar fi putut fi mai pronunțate cu Burn Stewart malts decât cu altele.
Bruichladdich și Arran sunt exponenți pasionați ai filozofiei MacMillan, dar, pe de altă parte, unele studii de degustare oarbă sugerează un impact redus asupra aromei – chiar și pentru degustătorii experți – din acest proces. Este cu siguranță adevărat că epitetul ‘non-chill-filtered’ a devenit o tactică de marketing destul de utilă, indiferent de impactul asupra calității spiritului.
dezbaterea va continua. În ceea ce mă privește, mă voi refugia în știință și voi sublinia politicos că filtrarea prin răcire nu trebuie să fie o decizie alb-negru, nici pentru distilatori.
este perfect posibil să ajustați sau să ajustați procesul, pur și simplu prin a nu răci whisky-ul atât de înverșunat. Faceți acest lucru și mai puțin material va fi forțat să iasă din soluție prin răcire, ceea ce înseamnă că mai puțin va fi, la rândul său, îndepărtat în timpul filtrării. Un mediu fericit?
adevărul este adesea mai complex decât ar putea fi sugerat de soluții atractive, chiar dacă mai degrabă simpliste. Dar într-o lume în care se pare că certitudinea este din ce în ce mai apreciată decât rigoarea, sunt destul de mulțumit de asta.
a ta da
Prof
aveți o întrebare arzătoare despre Scotch whisky pentru profesorul de Whisky? E-mail-l la .