una dintre cele mai importante descoperiri pe care le-am făcut în timp ce dezvoltăm și rafinăm rețetele din pâinea modernistă este că drojdia este printre cele mai rezistente forme de viață pe care le-am întâlnit vreodată (și întâlnim multe în laboratorul nostru, pe care le împărtășim cu o grămadă de biologi). După cum se dovedește, temperaturile de îngheț nu ucid toate bacteriile de drojdie și acid lactic într-o preferință. Unii mor, dar majoritatea rămân latente în timp ce sunt înghețate. Cheia este să știi cum să-l” trezești ” în mod corespunzător și să-l hrănești bine, astfel încât să revină puternic și gata să dospească.
există o mulțime de motive grozave pentru a încerca să vă înghețați starterul. Utilizarea unei preferințe înghețate oferă un starter aproape instantaneu; chiar și cu timpul suplimentar de decongelare și hrănire necesar, oferă economii semnificative de timp față de pornirea unuia de la zero. A avea o preferință gata de plecare este convenabil—îl puteți îngheța în porții și puteți dezgheța doar ceea ce aveți nevoie-și vă eliberează de un program de hrănire. Nu este nevoie să vă faceți griji cu privire la încredințarea cuiva cu starterul dvs. atunci când plecați în vacanță.
experimentele noastre au demonstrat că un levain înghețat va funcționa bine până la 2 săptămâni după înghețarea acestuia. În cele din urmă, cristalele de gheață din preferința înghețată cresc suficient de mari pentru a deteriora drojdiile și bacteriile, făcându-le inutile pentru dospire. Dacă aveți levain care a fost înghețat mai mult de 2 săptămâni, îl puteți folosi în continuare în combinație cu drojdie comercială. Levainul mai puțin activ vă va oferi în continuare pâinea cu aromă complexă, iar drojdia face ca aluatul să crească.
Sfaturi pentru înghețarea Levain
lucrul cu Levain înghețat este simplu, deși înghețarea starterului implică mai mult decât aruncarea într-un borcan și ascunderea în congelator. Iată câteva recomandări pentru a vă ajuta să începeți.
Sfat 1: Înghețați-vă preferința imediat după ce ați făcut-o. Înghețarea unei preferințe coapte nu va oferi drojdiei nutrienții de care are nevoie, deoarece va rămâne puțină hrană.
Sfat 2: Experimentele noastre au demonstrat că un levain înghețat va funcționa bine până la 2 săptămâni după înghețarea acestuia. Dacă aveți levain care a fost înghețat mai mult de 2 săptămâni, îl puteți folosi în continuare în combinație cu drojdie comercială pentru o aromă instantanee de aluat. Folosim această tehnică pentru rețeta de aluat de a doua șansă în pâinea modernistă.
Sfat 3: împărțiți preferința în orice greutate ați folosi de obicei pentru un anumit aluat. Levain rigid poate fi porționat direct în pungi cu fermoar. Poate doriți să adăugați 10 g la cantitatea pe care o înghețați, deoarece în cele din urmă unii vor rămâne cu încăpățânare în pungă. Așezați pungile plate pe o tigaie pentru a le îngheța.
Sfat 4: pentru levain lichid, porționați preferința într-o tavă cu cuburi de gheață și folosiți o spatulă offset pentru a uniformiza vârfurile cuburilor. Folosim o pungă de conducte pentru a o injecta adânc în tavă, eliminând buzunarele de aer. După ce s-a înghețat în cuburi, scoateți-le din tavă și puneți-le într-o pungă de plastic cu fermoar în congelator.
Sfat 5: Când intenționați să faceți pâine proaspătă cu levain, dezghețați ceea ce aveți nevoie. Scoateți porția din congelator cu aproximativ o zi înainte de a avea nevoie de ea și lăsați-o să se dezghețe la temperatura camerei (21 ct / 70 CTF). Când este gata, punga se va umfla pe măsură ce se formează bule de dioxid de carbon în preferință. Dacă ați înghețat starterul în cuburi, scoateți oricât de multe cuburi aveți nevoie pentru rețeta dvs., puneți-le într-un castron și acoperiți-le cu folie de plastic. După ce ne-am făcut aluatul, ne place să ne protejăm la rece levain în refrigerare timp de 24-36 de ore pentru a ajuta la dezvoltarea aromei.
