já há algum tempo que não visitava o estado do sol. Quando voltei, ainda estava tão quente e ensolarado como me lembrava de crescer na minha juventude. Eu estava olhando através de um guia de visitantes local e decidiu entrar em um dos meus passatempos favoritos, degustação de vinhos. O que eu encontrei no guia, no entanto, foi muito incomum.O que encontrei foi uma sala de provas na Florida Orange Groves Inc. e adega que oferecia vinhos de citrinos-vinhos feitos de laranjas, Limas-chave, tangerinas e toranjas. Esta foi a minha primeira experiência degustação de vinhos de citrinos. Estes incluem vinhos como cacau Beach (feito com laranjas e chocolate), Cracker Hammock toranja (um vinho espumante de citrinos), Cracker Hammock Tangerine (outro vinho espumante), Florida toranja, Key Limen (limes e toranja), Midnight Sun (laranja e café), Orange Sunshine, Tangelo e Tangier (Tangerine). Provei a maioria dos seus vinhos. Cada vinho era deliciosamente doce e cada um tinha um sabor único.Fiquei tão impressionado com estes vinhos invulgares que contactei o proprietário da Florida Orange Groves Inc. e a Adega, Vincent tremeu, para ver como eles foram feitos. Vincent não poderia compartilhar tudo sobre este processo vinícola, mas ele me apontou na direção certa para criar alguns dos meus próprios vinhos de citrinos.
os citrinos – incluindo laranjas, tangerinas, limões, limas e toranjas — provêm de citrinos. As árvores de citrinos crescem até 15 a 50 pés (5-15 m) na maturidade, ostentando folhas evergreen largas. A fruta nestas árvores é na verdade um tipo de baga chamado hesperidium. Botânicos colocam citrinos na família Rutaceae.
a maioria das árvores cítricas não respondem bem à exposição prolongada a temperaturas de congelação, e, portanto, a maioria vive onde a geada é uma raridade. Nos Estados Unidos, As principais regiões de cultivo de citrinos estão nas partes sul da Flórida, Texas e Califórnia. Em pomares comerciais, a maioria dos citrinos é cultivada por enxertia ramos de uma cultivar em particular sobre um tronco de árvore escolhido por sua dureza.
durante o seu desenvolvimento inicial, os citrinos têm casca verde. Nos trópicos, os citrinos permanecem verdes, mesmo quando maduros. Em climas mais frios, suas rinds mudam de cor como a cor verde — de clorofila-desvanece. (Incidentalmente, Limas-se permitido amadurecer completamente em condições “frias” (não — tropicais) – acabará por ficar amarelo.) A maioria dos citrinos são colhidos verdes e amadurecidos durante o transporte, em parte devido ao tratamento com etileno.
na cozinha, todas as partes de citrinos são utilizadas. O óleo em casca de citrinos é muito aromático e é usado em muitos pratos, incluindo marmelada. Da mesma forma, sabores amargos derivados da camada branca e esponjosa (chamado albedo) são usados em alguns pratos. Por exemplo, o albedo de laranjas provê a amargura no sabor arando. É claro que o sumo de citrinos é muito valorizado e é nisto que nós — como enólogos — estamos interessados.Muito do sabor dos citrinos provém do ácido cítrico e do açúcar, mas os citrinos também apresentam uma concentração relativamente elevada de glutamato, o aminoácido “saboroso”. O aroma dos óleos influencia grandemente o sabor percebido dos citrinos. Aqui está uma rápida visão geral de alguns citrinos bem conhecidos:
(Citrus reticulata)
Satsumas e tangerinas fazem parte da família das mandarinas de citrinos. São originários do Sudeste Asiático. As mandarim são menores que as laranjeiras e o fruto também é geralmente menor que as laranjas. Eles também diferem de laranjas em que a casca é mais solta e pode ser mais facilmente puxada da carne. Estas árvores, que muitas vezes têm espinhos sobre elas, podem chegar a cerca de 8 metros quando elas estão maduras.Acredita-se que as mandarinas, juntamente com citrons (Citrus medica) e pummelos (Citrus grandis), deram origem à maioria dos citrinos modernos.
(Citrus sinensis)
laranjeiras são originalmente da China e são pensados para ter surgido como um cruzamento entre um pummelo e um mandarim. Vieram para os Estados Unidos através da Europa. Colombo é creditado por trazer a laranja para a América em sua segunda viagem em 1493.
as laranjeiras podem crescer até cerca de 7-30 pés (7-9 m) e as folhas de uma laranjeira podem viver por cerca de 3 anos.Algumas cultivares populares são Parson Brown, âmbar doce e ananás. Cada cultivar pode variar no número de sementes que contém. Algumas cultivares, como os tipos Hamlin e Valencia, são consideradas sem sementes. Laranjas são os citrinos mais populares, com mais laranjas cultivadas comercialmente do que todos os outros citrinos combinados.
os principais subgrupos de laranjas são o comum (ou suco), o umbigo, o sangue e as laranjas ácidas. As laranjas ácidas provêm de espécies diferentes (Citrus aurantium) das laranjas verdadeiras. As laranjas contêm, em média, 11% de açúcar e 1,2% de ácido em peso fresco.
(Citrus paradisi)
toranjas, uma vez chamado de fruto proibido, originaram-se no Caribe no século XVIII como um híbrido entre uma laranja e um pummelo. Acredita-se que eles foram introduzidos nos Estados Unidos em Safety Harbor, Flórida pelo Conde Odette Phillipe em 1823.
toranjas também atingem uma altura madura de cerca de 22-30 pés (7-9 m). Eles têm cultivares que têm cerca de 50-60 sementes, como o Duncan e Foster, para variedades sem sementes, como Marsh, Thompson, Burgundy, Red Blush, Flame e Ray Ruby.
toranjas são divididas em dois tipos principais devido à sua cor da carne. Estes dois grupos são o grupo branco, ou pálido, e o grupo rosa ou vermelho. Toranjas vermelhas surgiram no século XX no Texas e na Flórida, através de mutações naturais que aumentaram a produção da planta do licopeno pigmento. Em contraste, as novas variedades Ruby e Rio Red foram criadas por irradiar intencionalmente o fruto para causar mutações.
as toranjas contêm cerca de 6% de açúcar e 2,0% de ácido, em peso fresco.
(Citrus limonum)
diz-se que os limões são originários da Índia, possivelmente como um cruzamento entre um cidra e uma CAL, seguido por uma cruz deste híbrido com um pummelo. Como toranjas, limões chegaram à América através da Europa. Os limoeiros também são espinhosos como outros citrinos. Eles podem chegar a uma altura de cerca de 6-30 pés (6-9 m) e a fruta pode crescer até 11 cm. Algumas variedades, como o Armstrong, podem ser sem sementes.
até 5% do peso de um limão pode ser ácido cítrico e o teor de açúcar é de cerca de 3% em peso.
(Citrus aurantifolia)
estas árvores têm grandes espinhos que crescem nos seus ramos. As plantas de cal são mais parecidas com arbustos do que os outros membros da família dos citrinos e crescem de 6 a 13 pés (2-4 m). Limas são originalmente da Índia ou Sudeste Asiático. O fruto cresce de 2,5 a 5 cm de diâmetro. As limas podem conter até 8% de ácido cítrico e, em média, cerca de 7% de açúcar em peso.
a maior cal persa ou Taiti (Citrus latifolia) pode ser um híbrido entre um citrão e uma CAL (verdadeira).
(Fortunella margarita)
Kumquats são algumas vezes agrupados com citrinos e acredita-se que tenham vindo da China. A árvore kumquat atinge uma altura de cerca de 8-15 pés (2,4–4,5 m). Há algumas variedades que são sem sementes. As variedades populares do Kumquat são Hong King, Marumi e Nagami. Os Kumquats são pequenos, doces (16% de açúcar) e são consumidos inteiros.
a menos que você viva no sul profundo, as árvores cítricas não crescem bem. Você pode tentar cultivar variedades anãs em vasos dentro de casa, no entanto. Mas precisam de muita luz solar. Os citrinos podem ser cultivados a partir de sementes, mas você estará esperando cerca de 10 anos para que a árvore comece a produzir frutos. Você está melhor fora de comprar uma planta pequena de um berçário. Estes devem dar frutos em alguns anos. Um bom lugar ensolarado com loam arenoso bem drenado é ideal.
os citrinos precisam de ser regados quando o topo de 5 cm do solo fica seco. Eles fazem melhor com fertilizantes de libertação lenta que contêm micronutrientes como magnésio, boro, cobre e zinco.Se tiver danos no congelamento, podar as áreas danificadas é essencial para evitar mais danos na árvore e na fruta. Algumas doenças de citrinos notáveis são canker citrus, melanose, mancha gordurosa e mofo sooty. Alguns insetos que gostam de danificar as árvores cítricas são o ácaro cítrico e os ácaros vermelhos cítricos.
uma das grandes coisas sobre as árvores de citrinos é a longa época de colheita. No caso da laranja, o fruto pode amadurecer de outubro a março, dependendo da variedade. Quando devidamente armazenado, a fruta pode durar meses sem perder qualquer qualidade. O melhor lugar para guardá-los em casa é no frigorífico.
no fabrico de vinhos de citrinos, seguir os procedimentos gerais para a elaboração de vinhos de frutos (vinhos de Países). Mais importante, use apenas frutas frescas. Se não é bom o suficiente para comer, não deve ser usado em um vinho. Adicione açúcar para que você alcance um nível de álcool projetado de cerca de 9% ABV — vinhos com mais álcool do que este provavelmente sabor desagradável “quente.”Não envelheçam estes vinhos em carvalho ou induzam (ou permitam) uma fermentação maloláctica (MLF). Uma acidez crocante é o que você está procurando.Uma vez que começa com citrinos, a adição de ácido não deve ser necessária. Na verdade, a edulcoração do vinho pode ser necessária para evitar que seja demasiado ácida.
uma das coisas divertidas sobre as árvores de citrinos são todas as combinações de frutos, como o tangelo e o limequato. Há tantas variedades e combinações diferentes que você pode tentar experimentar ao fazer vinhos de citrinos. Os vinhos cítricos são muito compatíveis e podem ser facilmente misturados em maravilhosas misturas tropicais.
abaixo estão duas receitas para dois vinhos cítricos. Qualquer uma destas receitas pode ser feita substituindo outro citrino, você não tem que usar a variedade especificada na receita.
Faz 1 gal (3,8 L) de vinho
Ingredientes
- 1 pinta (~0,5 L) de sumo de Satsuma ou Tangerina suco de laranja
- 2 1/2 kg. (1.1 kg) cana-de-açúcar
- 6 1/2 pints (3.1 L) água
- 1/2 tsp. enzima péctica
- 1 tsp. nutriente da levedura
- 1 comprimido de Campden(esmagado e dissolvido)
- levedura de vinho de Chablis
- agente de fixação (por instruções do fabricante))
podes encher as laranjas com um sumo. Certifique-se de não obter sementes ou descascar no suco, pois isso pode tornar o vinho amargo. Adicionar água, nutriente e comprimido de Campden ao sumo. Agitar e dissolver completamente o açúcar. Cobre o sumo e deixa-o ficar por um dia. Após cerca de 18-24 horas, dissolver a enzima péctica por instruções dos fabricantes e deixá-la definir por mais 12 horas. Adicione levedura e verifique a sua gravidade original. Permitir a fermentação. Deve atingir cerca de SG 1.010 ou menos quando a fermentação primária estiver completa. Pode agora adicionar outro tablet Campden, se quiser. Preparar o vinho para fermentação secundária e deixá-lo fermentar até secar. Você terá que rack o vinho uma ou duas vezes durante a fermentação secundária. Você pode adicionar um pouco de água para trazer o nível de volta a um galão. Você também pode querer adicionar um estabilizador e um clarificador. Deixe-o atingir os 4 a 6 meses de idade antes de o engarrafar. Você pode querer adoçá-lo para provar antes de engarrafar. Se o fizer, adicione 1/2 colher de chá de sorbato de potássio para evitar que a fermentação recomece. Pode beber e envelhecer durante pelo menos 6 meses.
produz 1 galão (3.8 L) de vinho
ingredientes
- 6 toranjas (grapefruit) grandes
- 3 lbs. (1,4 kg) cana-de-açúcar
- água (o suficiente para fazer o volume final de vinho igual a 1 galão)
- 1/2 tsp. enzima péctica
- 1/8 tsp. taninos
- 1 comprimido esmagado de Campden
- agente Corrector
- levedura de vinho (tal como Sauternes)
- 1/2 tsp. sorbato de potássio
sumo de todas as toranjas. Isto pode ser feito à mão ou num Espremedor. Certifica-te que não há sementes no Sumo. Poupe uma casca limpa e polpa temperada de uma das toranjas. Limpe o dízimo do interior da casca e adicione-o ao suco juntamente com metade do açúcar, o comprimido de Campden, tanino, nutriente de levedura e água para fazer um galão (3,8 L) de suco.
dissolver bem o açúcar na mistura agitando. Adicione a polpa certificando-se de que não há dízimo ou sementes nela. Estes podem adicionar amargura e sabores fora do vinho.
deixar o suco sentado 12-18 horas coberto. Adicionar a enzima péctica por instruções do fabricante. Permitir que o suco para sentar por pelo menos 12 horas mais e, em seguida, adicionar a levedura. Após 2 dias de fermentação, adicione o açúcar restante e dissolva-o bem. Permitir outros 4-5 dias de fermentação.
depois disto, esticar a pele e a polpa através de um filtro e cremalheira para um fermentador secundário. Rack regularmente e fermento por mais 6 meses. Você pode adicionar água para trazê-lo de volta para um galão de vinho. Da mesma forma, pode usar um agente multador e um estabilizador neste momento. Adoça-se adicionando meio copo de açúcar à água fervida. Deve adicionar sorbato de potássio neste momento para estabilizar o vinho e evitar a refermentação. Frasco e deixar envelhecer pelo menos 6 meses.
tal como acontece com a maioria dos vinhos brancos e de fruta, os vinhos de citrinos devem ser servidos refrigerados. Uma fatia do fruto apropriado como guarnição-talvez com o courato espremido ligeiramente para libertar o aroma dos óleos — seria um toque agradável.
vinhos de citrinos com frutos do mar, especialmente lagosta. Eles também são bons com carne de porco por causa de seu alto teor de ácido. O vinho de sobremesa de toranja combina bem com pratos com molhos ou molho.