Pandan, gula melaka e coconut cream é a resposta do Sudeste Asiático para o trio clássico de baunilha, caramelo e creme. Há muitas sobremesas que combinam estes três ingredientes, como kaya e kueh salat, mas cendol é onde todos os três sabores são apresentados em sua forma mais básica.
com apenas três componentes para o prato (feijão vermelho são controversos), é, em essência, um prato muito simples. Se acertares nos três, vais acabar com uma tigela de cendol que se aguenta em qualquer restaurante. E a melhor parte é que só leva menos de meia hora para fazer!
muito poucas barracas fazem as próprias coisas verdes. A maioria são pouco mais do que ágar ágar-ágar verde com quase nenhuma fragrância. Bom cendol deve ter uma fragrância Pandan heady que é Gramado e levemente eggy. A textura deve ser macia, pastosa, mas resistente e viva.
esta receita é algo que eu surgiu após vários ensaios usando receitas de vários chefs*, bem como a internet. Não é difícil de fazer e vai demorar cerca de meia hora. O único desafio é pôr as mãos numa prensa cendol que finalmente encontrei na Padaria Ailin. Se você não quiser comprar uma prensa cendol, você pode usar uma concha que tem buracos neles. Estes são usados no zi char para drenar o óleo de fritos e estão disponíveis em lojas de utensílios de cozinha. Se você por acaso tem um processador de alimentos manual com grandes buracos, você pode usar isso também!
Ingredientes
Pandan folhas 80g
Água de 500ml
leite de Coco 100ml
Tepung Hoon Kueh (feijão Mung aka verde farinha de feijão) 60g
Creme 40g de Farinha (ou substituto com farinha de milho)
Instant geléia em pó 1 colher de chá (pode omitir)
Alcalina da água 1 colher de chá
Sal 1/4 colher de chá de
de Açúcar 2 Colheres (sopa)
Método
Lave e corte o pandan folhas e coloque-a no liquidificador com 500ml de água. Misture até que as folhas estão todas muito bem e esforce-lo para obter 500ml de suco pandan. Misture o suco, leite de coco, e o resto dos ingredientes em um pote e comece a cozinhá-lo. Agitar constantemente até que a mistura se torne uma pasta pegajosa. Continue a agitar a pasta durante 5 minutos, pois isto tornará o cendol mais resistente e mastigável. Em seguida, pressione a pasta através da prensa cendol em água gelada. Deixa-o no frigorífico para preparar como deve ser. Servir com leite de coco, gula melaka e gelo raspado/esmagado.
Notas sobre os ingredientes
Gula Melaka
tente comprar o melhor gula melaka que puder. Os bons são feitos de puro açúcar de Palma e são geralmente mais suaves e têm uma fragrância maravilhosa. Os de baixa qualidade têm açúcar adicionado, por isso eles são mais duro e seco. Açúcar de Palma puro tem uma textura quase como caramelo, enquanto que os de baixa qualidade têm cristais de açúcar neles. Eu comprei gula melaka de boa qualidade do mercado Round Tampines (grande e seco bom estábulo em frente ao yummy wanton mee) e Geylang Serai mercado (Ummi Farah #01-09) eles devem custar $5/kg para os de alta qualidade.
para fazer o xarope, coloque o gula melaka em um pote e adicione uma quantidade igual de água e ferva até que o gula melaka se dissolva e se torne syrupy. Estirpe para remover impurezas e manter num frasco.
leite de Coco
UHT leite de coco é bom, mas se você realmente quer um tok kong cendol, você vai precisar fazer uma viagem para o molhado mercado comprar leite de coco fresco. UHT vai manter no frigorífico por um longo tempo após a abertura, mas o coco fresco vai ficar azedo em 2 ou 3 dias. A fim de prolongar o prazo de validade do leite de coco fresco, aqueça o leite de coco até ver fumo a subir e aparecerem pequenas bolhas (80°C-90°C) e deixar arrefecer. Isto vai matar todas as bactérias que estavam do lado de fora do coco antes de o destruírem. Adicionar uma pitada de sal trará o sabor do coco. 1/4 tsp para 500 ml de leite de coco é quase certo. Se quiser, pode adicionar algumas folhas de pandan ao leite de coco e deixá-lo íngreme.
Feijão Vermelho
Minha esposa odeia feijão vermelho em cendol, então eu não fazê-lo. Você sabe o que dizem: “esposa feliz, vida feliz!”e planeio mantê-lo assim. Mas se insistes, vai comprar o feijão adzuki pronto do merceeiro Japonês. Foi o que o meu instrutor de culinária me aconselhou a fazer!
barbeador de gelo
gelo finamente raspado é essencial para o Cendol final, mas, no caso de você não querer gastar o dinheiro extra, você pode esmagar gelo em um processador de alimentos ou misturador. Comprei um na Coreia, o que faz muito bom gelo Rapado, como aqueles lá fora. É feito de plástico, por isso não sei quanto tempo vai durar, mas faz o seu trabalho muito bem. Com um barbeador de gelo, você pode congelar o leite de coco e raspá-lo para fazer sabor de coco extra concentrado!
folhas de Pandan
a qualidade das folhas de pandan varia. Se você está no mercado molhado, pegue um monte e cheirá-lo. Se não te cheira a nada, vai para a próxima casa de banho. Os vendidos na NTUC são tão bons como qualquer outro que encontrei em Singapura. Falaram-me das lendárias folhas de pandan do passado, que são pequenas, finas e muito perfumadas. Se sabe onde posso comprá-los, por favor, avise-me!
Tepung Hoon Kueh(farinha de feijão verde)
a qualidade desta farinha varia. Eu usei alguns que resultam em textura muito dura. Então, se o seu cendol sai mais difícil do que o esperado, você pode querer reduzir a quantidade de farinha em 10g ou mudar para outra marca. Comprei um pacote de 1 kg de Tepung Hoon Kueh na Padaria Alina, com o qual estou muito satisfeito. Também têm pacotes mais pequenos nas prateleiras. Mas você pode comprar Tepung Hoon Kueh da maioria dos lugares, eles geralmente vêm embalados como um cilindro de cerca de 15cm de comprimento.O pó-de-mandioca (“Custard Powder”) é essencialmente cor de milho aromatizado e de cor. Esta é a minha própria inovação como eu sinto o sabor ligeiramente eggy, baunilha funciona muito bem com o cendol. Pode substituir por farinha de milho, se quiser. A farinha de milho torna o cendol mais tenro. Já experimentei muitas outras farinhas, como farinha de arroz e amido de trigo, mas, no final, assentei na combinação de feijão verde e cornflour.Esta é outra das minhas próprias improvisações. O pó de geleia torna o cendol mais vivo e saltitante, em vez de apenas pastey. Podes omiti-lo se não o tiveres. Comprei o meu pó de geleia instantâneo ao Foon Huat.
Alcalinos, água
Um pouco de álcalis água é necessária para adicionar um pouco de mastigar para o cendol bem como para manter a animada cor verde. Podes omiti-lo se quiseres.
Cendol press
I finalmente conseguiu obter um na Padaria Ailin House. Você pode comprá-lo on-line a partir da Malásia, mas você tem que encontrar uma maneira de levá-lo enviado para Singapura. Se você não tem uma prensa chendol, basta pegar qualquer coisa com 3-4mm buracos neles e pressionar a pasta através dele.
Notas sobre o método
1. Adicionei um pouco de leite de coco ao meu cendol para lhe dar uma cor mais agradável e alguma fragrância. Você pode omiti-lo e apenas substituí-lo com uma quantidade igual de água. Alternativamente, você pode usar 600 ml do 2º pressione o leite de coco e omitir a água por completo. 600 ml de líquido é o que você precisa.
2. À medida que a pasta se engrossar, certifique-se de que a agita cuidadosamente. A pasta ficará mais espessa e mais elástica à medida que a agita e o cendol resultante terá mais mordida. Todo o processo de cozimento deve levar cerca de 10 minutos desde o início.
*agradecimentos
gostaria de agradecer aos seguintes amigos que partilharam a sua receita e dicas comigo!Instrutor De Culinária, Irene Yip
Chef Alvin, Penang Place
Chef Kathryn, Peramakan
Chen Desheng, Soja Pura
Sharon, My Makan Place