Tinga de frango fumado e picante é o melhor recheio de tacos de um pote.

picante, fumado e tinga de frango fácil.

eu sabia tinga poblana através da receita de Rick Bayless inclui no Mexicana Autêntica, uma receita que, por sua vez, baseado fora da versão feita em Puebla Fonda de Santa Clara restaurante. É um guisado picante à base de tomate e chipotle que inclui pedaços de porco e chouriço. Sempre achei isto estranho. Ele também oferece versões feitas com carne de porco cozida com chouriço. Que tipo de guisado usa carne moída e pedaços de carne lado a lado?As coisas ficaram mais claras quando li a opinião de Alex Stupak no seu recente livro, Tacos: receitas e provocações. Ele compara tinga poblana a um molho italiano de domingo. Uma espécie de ensopado de catchall que começa com os mesmos sabores de base—tomates, pimentão fumado e carne—mas é infinitamente variável na forma como é montado. Isso vai um longo caminho para explicar a infinidade de versões baseadas em frango da receita que eu encontrei ao longo dos anos.

estou relutante em incluir ingredientes como chouriço Mexicano fresco no que são destinadas a ser receitas rápidas e fáceis; você vai ter que procurá-lo em um mercado mexicano (onde você espera que o talhante faz fresco) ou fazê-lo você mesmo. Nem é uma opção muito rápida ou fácil. É bom saber que mesmo sem o chouriço, a Tinga de frango pode ser deliciosa e autêntica.

aqui está a galinha tinga no seu mais básico: Seios ou coxas de frango com tomates, cebolas e aromáticos em água. Puré de tomate e cebola com chili. Rasga o frango e junta tudo. Feito desta forma, frango tinga é saboroso, mas eu queria saber se eu poderia melhorar o sabor com apenas alguns pequenos ajustes, enquanto não fazer a receita significativamente mais inconveniente.

a começar pelo osso, o frango com pele era bom. A pele, ossos e tecido conjuntivo oferecem sabor ao molho como o frango ferve. A pele também atua como um isolador, ajudando a galinha a permanecer úmida. Eu usei peito de frango partido porque a carne rasga mais limpo do que coxas e tem um sabor mais suave que leva o sabor do molho melhor. Browning the chicken in oil or lard also adds another dimension to the dish. Algumas receitas pedem apenas tomates, enquanto outras pedem uma combinação de tomates e tomatillos. Prefiro a segunda. Tomatillos oferecem acidez brilhante para o molho, bem como muita pectina, o que ajuda a dar-lhe uma textura mais espessa, mais costeleta (er, chicken-sticking). Os tomates e os tomatillos são primos, mas são parentes muito distantes, o que significa que cozinhá-los juntos não deve causar um escândalo.Como eu já tinha uma panela quente pronta, eu me perguntava se eu poderia adicionar mais sabor browning os legumes um pouco. Adicionando tomates em bico, tomatillos e alho não funcionou-eles liberaram muita umidade, tornando-os impossíveis de castanho-mas quando deixados inteiros, eles se curvaram bem ao longo de alguns minutos.

em seguida, eu adicionei um pouco de cebola em diced no pote, usando a umidade que liberou para raspar todos os bits browned na parte inferior da panela do frango e dos outros vegetais. Uma vez que as cebolas foram amaciadas e sua borda dura tinha cozinhado, eu adicionei alguns orégãos mexicanos (clássico em tinga) e folhas de baía, mexendo por apenas cerca de 30 segundos antes de bater na panela com um par de chilotle chilis enlatados e um salpico de vinagre de sidra. Os tomates adicionam uma têmpera brilhante, mas o vinagre realmente junta o prato, contrastando com o calor dos pimentões chipotle (não se preocupe, chegaremos a eles em breve).

em vez de água, optei por usar estoques de frango para o meu líquido de caça furtiva. (Enlatados ou caixas de stock com baixo teor de sódio funciona muito bem-até água é bom se você estiver em apuros.) Eu primeiro tentei adicionar líquido suficiente para submergir completamente o frango, o que me obrigou a reduzi-lo no stovetop por um bom 30 minutos após o frango cozido para obtê-lo a uma consistência espessa e picante. Era muito mais rápido e fácil de usar apenas duas xícaras de estoque, cobrindo o pote como ele ferveu e, ocasionalmente, transformando o frango para se certificar de que cozinhado uniformemente.

se eu estivesse a servir peitos de frango, cozinhava-os a cerca de 150°F, A fim de garantir que continuassem suculentos, com uma textura agradável e firme. Mas nesta receita, o frango é cozido duas vezes: uma no líquido de caça furtiva, outra vez depois de ser triturado e atirado com o molho. Então, para o primeiro passo de caça furtiva, eu descobri que cozinhar o frango a apenas 145°F é o caminho para ir—quente o suficiente que ele se desfaz bem, mas fresco o suficiente para que ele não vai secar durante a segunda fase de cozimento.

assim que o frango cozinhar, eu o levei para fora e reserve para esfriar um pouco enquanto eu reduziu o molho para cerca de metade de seu volume original (que demorou cerca de cinco minutos), em seguida, obter um puré com uma mão o blender. Era saboroso, mas o sabor fumado dos chilies era um pouco mudo. Adicionando mais deles fez o molho muito picante. Até este momento, eu estava adicionando os pimentões chipotle antes de ferver, achando que seu sabor ajudaria a temperar o frango. Tentei, em vez disso, reservar as pimentas até ao fim, misturando – as no molho depois de ter acabado de cozinhar. Este era o caminho a seguir: seu sabor profundo e fumado saiu muito mais intensamente.Além disso, uma vez que o frango é triturado e misturado de volta para o molho, esse sabor vai revestir completamente o frango, quer tenha sido construído lá como fervido ou não. Com o frango triturado, eu adicionei de volta para a panela e simmered ele apenas o tempo suficiente para reduzir a mistura a um húmido, mas não aguado ou molhado, Textura.

frango tinga é um excelente recheio para tacos ou tostadas—tem uma salsa embutida que já é quente, brilhante e fumado, por isso quase não precisa de acessórios para brilhar. Um pouco de sumo de Lima, mais um espalhamento de cebola branca picada e coentros para frescura, é mais do que suficiente.

esta tinga de frango poderia ser melhorada adicionando um pouco de chouriço ao molho, como sugerem Bayless e Stupak? Provavelmente. Mas quando está em sua boca, é difícil abalar a sensação de que, pelo menos por esses breves momentos, tudo no mundo está exatamente onde deveria estar.

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