Como alguém que construiu sua carreira em torno de comida, que eu já provei muitas coisas interessantes. Nada me preparou pela primeira vez que comi pimenta Szechuan Selvagem.Fui-lhes apresentado através da minha mãe amiga, uma rebelde experiente. Na noite após o jantar, o tema de Zanthoxylum surgiu, ela disse que era uma planta com a qual ela estava cozinhando há décadas.”Nunca ouviu falar de Zanthoxylum?!”
ela ficou excitada, foi para o seu armazém e trouxe de volta um frasco de algumas sementes secas. Eles não cheiravam muito, mas depois de provar um, e sentir a minha língua dormente, eu sabia exatamente o que eles eram-pimenta Szechuan Selvagem. (Também conhecida como pimenta de Sichuan e pimenta de Szechwan)
the bush at the top of the hill (left).
coloquei a planta na parte de trás da minha mente, uma vez que você pode encomendar as bagas secas de qualquer fornecedor de alimentos com uma seleção de especiarias, e uma vez que eu não tenho muita experiência com cozinha Asiática. Certifiquei-me de ver as bagas frescas da próxima vez que subíssemos a colina onde elas cresceram.Depois de fazer uma pequena pesquisa descobri que os peppercornos Szechuan são as bagas pertencentes a uma série de diferentes espécies de cinza espinhosa. O que é realmente interessante é que Zanthoxylum está na rue, ou família de citrinos. Tanto quanto sei, também é a única espécie de Arruda no Midwest.
as folhas têm um poderoso sabor de citrinos também.
da próxima vez que subirmos a colina, certifiquei-me de visitar o arbusto antigo. Estava perto do início do verão, e as bagas estavam apenas começando a se formar nos ramos. Colhi algumas para experimentar, apesar das bagas serem verdes e mal Maduras.
do que eu pude encontrar, as bagas são geralmente colhidas depois de ficarem vermelhas na planta, e crescer uma grande semente preta, que é degustação grosseira. Eu experimentei com as bagas frescas durante toda a época de crescimento deste ano, cozinhando com bagas verdes não maduras, e as vermelhas completamente maduras.Frutos silvestres Szechuan peppercorns (17)
bagas verdes não Maduras, perfeitos para colheita.
a mulher idosa que me mostrou o Zantoxilo usa a forma seca e emprega uma técnica útil para a colheita das bagas. Ela espera que as bagas secem no ramo, e depois que as sementes caem no chão, ela colhe as cascas vermelhas secas. Colhendo-os assim dá – lhe os melhores resultados na cozinha para cozinhar com espécimes secos, uma vez que, ao contrário dos grãos Szechuan comprados peppercorns, não há nenhuma das sementes pretas para se preocupar, que são desagradáveis de comer.
para mim não parece haver grande diferença de sabor entre bagas verdes não maduras e vermelhas totalmente desenvolvidas, mas um bônus para trabalhar com as bagas verdes é que a semente ainda não está totalmente desenvolvida no interior, de modo que todo o pimenta pode ser comido.
as bagas vermelhas em maturação terão uma semente negra no interior.
olhar para alguns pequenos sacos das bagas verdes que apanhei lembrou-me de pimenta verde, que pode ser colhida ou conservada em salmoura. Eu brincava com algumas receitas, tratando as bagas de cinza espinhosas como peppercorns verdes, e os resultados foram ótimos.Estes são como pequenos relâmpagos. Eles têm um gosto de citrinos, que se transforma em uma sensação entorpecedora que permanece por 15 minutos ou mais. Cozinhar, preservar ou secar amadurece-los, porém, e combiná-los com outras coisas ajuda a acalmar o seu sabor também.
colhendo bagas de manhã com o meu amigo Brandon Randolph, chefe pessoal do Governador de Minnesota.
no que diz respeito à cozedura, há muitas opções. Você definitivamente poderia colhê-los, secá-los, e atirar em seguida, em uma batata frita, ou algo semelhante-que seria tradicional. Outra grande coisa que encontrei foi esmagar as bagas e usá-las em marinadas com peixe durante a noite, removendo-as Antes de cozinhar o que deixa um sabor de citrinos macio e assombroso.
uma maneira que eu encontrei para tratar estes é como peppercorns Verdes por brining ou pickling, o que lhe dá mais do sabor cítrico, e menos do entorpecimento. São muito picadas e polvilhadas em coisas, misturadas em pensos, ou misturadas com molho à última da hora para peixe.
Update: 2015
i’ve now noticed a number of different species of zanthoxylum. Algumas espécies têm folhas e bagas que são mais intensas do que outras, meu favorito sendo uma espécie com folhas pequenas, profundamente inclinadas. Esfregar as folhas e cheirá-las lado a lado é uma ótima maneira de determinar as diferenças de sabor entre as espécies.
Você também pode preservar estes em um sal de salmoura, ou simplesmente embalado em sal, como as alcaparras e lavadas antes de usar.
Ingredientes
- Vinagre
- Água
- sal Kosher
- alguns espinhosa de cinzas de folhas (opcional)
- Verdes, verde, cinza espinhosa bagas
Método
- Faça uma mistura de 50/50 de água e vinagre dissolver algumas sal a gosto.
- encher ½ jarras meio cheio com as bagas de cinza espinhosa e algumas de suas folhas.Encher os frascos com vinagre e mistura de água, depois selar e refrigerar. Deixar as bagas sentarem-se no líquido durante uma ou duas semanas antes da utilização.