este artigo diz respeito a aplicações de revestimento na indústria alimentar. Existem muitas semelhanças entre os processos de revestimento e numerosos exemplos de transferência de tecnologia de e para a indústria alimentar.
o revestimento na indústria alimentar é a aplicação de uma camada de líquidos ou sólidos num produto. A operação depende essencialmente da energia mecânica. Consiste principalmente em colocar as partículas do produto em movimento e, simultaneamente, aplicar o ingrediente de revestimento num determinado padrão para expor uma à outra. Envolve fenómenos como aderência, fricção, viscosidade, tensão superficial e cristalização. O revestimento de alimentos não é uma ciência” dura”, como secagem ou resfriamento, que pode ser descrito por equações e são previsíveis. O revestimento de alimentos é um conhecimento “suave” derivado da acumulação de know-how. Uma razão é que o produto e os ingredientes considerados têm características complexas, variações e interações.A encapsulação é a aplicação de uma camada líquida a partículas muito pequenas. Baseia-se numa série de princípios: prender uma molécula dentro de uma matriz, ligação química e polimerização. Encapsulamento visa a proteção e libertação controlada de moléculas ativas quando imersas em um ambiente. Como regra geral, a dimensão das partículas pode discriminar entre” encapsulação “(abaixo de 300 µm a 1000 µm) e” revestimento alimentar ” (acima deste limite). O mero movimento mecânico não é adequado e suficiente para preencher o revestimento adequado de partículas minúsculas.
| produto Acabado | Base | Ingrediente | Pós-tratamento | Taxa, % | Objetivo |
|---|---|---|---|---|---|
| Pronto-a-comer cereais | Expandida cereais | xarope de Açúcar | Secagem | 20-50% | o Sabor e a aparência de aprimoramento |
| Drageias | Nozes, chocolate, doces | Açúcar | Deslizamento | 10-100% | O gosto, o sabor |
| Chocolate | Avelãs, amêndoas | Chocolate | Refrigeração | 30-50% | o Gosto, o sabor |
| Preparados de produtos hortícolas | legumes Congelados | Água, gorduras, aromatizantes | Congelamento | 15-100% | Sabor, conveniência |
| Queijo processado | Ralado/queijo ralado | Anticaking | Nenhum | <2% | Evitar aglomeração |
| Nuggets | Carne | Massa e miolo | Fritar | 30-50% | Palatabilidade, custo, aparência |
| Lanches | Expandida de farinha | Óleo e o tempero | Nenhum | 5-40% | Palatabilidade |
| Crocante de nozes | Amendoim | Farinha, fichário, o tempero | Fritar, assar | 30-100% | Palatabilidade |
Fotos
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com revestimento de Açúcar arroz.
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vegetais QIQF revestidos com creme.
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dragees cobertos de açúcar.
Objectivos de coatingEdit
Revestimentos podem ser adicionados para o melhoramento das propriedades organolépticas de um produto alimentar.A aparência e palatabilidade podem ser melhoradas adicionando cor (dragee branco, chocolate castanho), alterando o aspecto superficial (doces vidrados ou rugas, pepitas crocantes), alterando ou adicionando sabores (dragee doce, snack salgado) ou sabores (doces esmaltados), ou textura (nuggets crocantes).Os revestimentos também podem ser utilizados para adicionar vitaminas e minerais (arroz branco enriquecido) ou energia alimentar.
o revestimento apresenta propriedades funcionais, tais como a separação de partículas (frutos secos oleados, queijo picado), o efeito antioxidante (cubos de frutas) ou um efeito de barreira . Os efeitos de barreira são muitas vezes difíceis de alcançar.
um ingrediente pode ser mais barato do que o produto que cobre e, portanto, permite uma ligeira redução de custos.
o processo de revestimento
o processo de revestimento começa com a aplicação do revestimento no produto alimentar, mas o produto final deve ser estável ao longo do seu prazo de validade. Portanto, um processo de revestimento é completado por um processo de estabilização, seja por congelação, resfriamento, aquecimento ou secagem. As sequências deste processo são::
- aplicação: para aplicar quantidades mínimas de um ingrediente, a pulverização é usada para dispersá-lo primeiro, em vez de apenas derramá-lo. Isto acelera a dispersão em toda a superfície do produto. Para maiores relações de revestimento com substrato, pode ser utilizada a mistura ou imersão. Várias etapas também podem ser usadas; as carnes puradas, por exemplo, podem ter uma aplicação seca (predust) seguida de um molho de massa húmida e, em seguida, outra aplicação de migalhas secas.
- aderência: o revestimento deve aderir ao produto, o que significa que deve haver um grau de afinidade entre o ingrediente e o produto.Coalescência :no caso de um líquido, as gotículas múltiplas podem fundir-se para formar uma camada contínua uniforme. As características do ingrediente em relação ao produto, tais como a viscosidade e a tensão superficial associadas a um efeito mecânico (atrito), são críticas.Estabilização : dependendo da natureza do(s) Ingrediente (s) de revestimento e do produto de substrato, o ingrediente é estabilizado pela eliminação do solvente (secagem e evaporação da água, álcool), cristalização (cristalização do açúcar quando a água é evaporada, cristalização da gordura quando arrefecida) ou tratamento térmico (fixação irreversível de proteínas quando aquecida).
um processo de revestimento pode ser dividido nos seguintes elementos::
- entradas: produto de base, aditivos e ingredientes
- fluxos adicionais: ar como portador de produto ou ingrediente, ou para secagem, energia numa forma mecânica (agitação, transferência, atrito) ou térmica (convecção, condução ou aquecimento por radiação)
- Saídas: produto final, excesso de ingrediente de revestimento, perdido ou a reciclar
Garantias ocorrem ao longo do processo:
- Quebra de produto
- Geração de finos (partículas pequenas)
- Aglomeração de produtos
- Entupimento do sistema de superfícies com o produto ou ingrediente
- a poluição do ar, orgânicos voláteis componente
Estes efeitos são geralmente ser evitada, a menos que o produto final torna-se mais desejável.
os parâmetros que afectam o sistema estão listados por origem:
| da Base de dados de produto | produto Final | Produção |
|---|---|---|
| Forma, tamanho, distribuição, densidade, a natureza, a superfície de aspecto, resistência, composição, fluxo de comportamento, multas, hygroscopicity, temperatura | > Capacidade, aspecto final, ganho de peso, armazenamento de comportamento, resistência | mudanças de Receita, duração, limpeza |
Este primeiro conjunto de critérios que rege a escolha do revestimento de ingrediente ativo. O revestimento consiste num único ingrediente ou numa mistura. Esta mistura tem diferentes formas físicas: solução, emulsão, suspensão, pó, etc. Tem características próprias. Além disso, um fluido pode ser necessário, tais como pulverização, arrefecimento, aquecimento ou secagem do ar.Características dos ingredientes .
A combinação das características acima, as unidades em que a escolha do processo de princípio. Tem então de ser descrito com precisão.
| Processo | Máquina |
|---|---|
| Contínua, lote, tempo de residência, princípio de temperatura, fluido de temperatura, a temperatura do sistema, o fluxo de volumes, tolerância a variações, o número de funções a cumprir (alimentação, dosagem, reciclagem, secagem) | Forma, superfície interna, interna, volume, tamanho, movimento mecânico, velocidade, temperatura, |
A seleção do próprio processo e seu controle dependem da recolha de informação exacta e fidedigna.
a influência de alguns fenómenos e dos seus parâmetros é crítica: cristalização, remoção de água (secagem), transição vítrea, viscosidade ou tensão superficial.
entre os parâmetros, a temperatura tem um lugar de escolha. Influencia a viscosidade, a tensão superficial, o comportamento de secagem ou cristalização. Em última análise, influencia a taxa de revestimento (espessura, aumento de peso) e a resistência ao revestimento. Por conseguinte, influencia o grau de entupimento do produto e ingrediente no sistema.Por exemplo, a gordura tenderá a definir preferencialmente em um produto frio se a parede do sistema é mantida a uma temperatura mais elevada.