receita de Corma de galinha tradicional feita no estilo paquistanês ou do Norte da Índia com frango, iogurte, especiarias inteiras e muitas cebolas fritas. Serve com a sheermal para o autêntico toque Mughlai.
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- Qual é a origem de korma? A receita original ou tradicional originou-se das cortes da dinastia Mogol que governou o subcontinente indiano entre os séculos X e XVI. Vindos da Pérsia, os mogóis introduziram as suas técnicas de cozinha à população indiana, e uma delas era marinar carne em iogurte com especiarias e cebola e, em seguida, ferver em ternura. Amêndoas moídas foram adicionadas para aumentar a mistura, com uma boneca de creme para torná-la mais rica. O tipo de carne utilizada era geralmente carne de carneiro (carne de cabra) ou frango.Durante o tempo em que o subcontinente indiano estava sob domínio britânico, muitas receitas indianas foram simplificadas para atender aos gostos britânicos. Como Lizzie Collingham afirma em seu livro Curry “Lucknavi quaramas foram transformados em “quoremas” Anglo-indianos ou”cormas”, que eram diferentes em substância, bem como nome”. E é por isso que o prato korma que é normalmente encontrado em restaurantes que catering aos gostos continentais é uma versão muito mais suave da receita original. A pronúncia de korma dentro da comunidade de língua Urdu é também ” qorma “com o q associado com a letra Urdu” qaaf ” um som que vem profundamente da garganta. Difícil de pronunciar por falantes não nativos, é substituído pelo muito mais simples “kaaf”, daí galinha korma.Então, qual é o tradicional estilo paquistanês de galinha Corma (ou galinha Corma como é chamado)?
- tipo de carne utilizada no Corma de frango:
- Korma de frango tradicional
- Ingredientes
- as Especiarias Inteiras (Sabit garam masala)
- Para o frango
- instruções
- Receita Nota
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minha família imigrou da Índia no momento da partição. Por isso, a comida consumida em nossa casa é semelhante ao que foi feito pelos cozinheiros muçulmanos nas cortes Mogol. Assim, a receita de korma que eu cresci a comer era sobre as cebolas e o iogurte. As cebolas fritavam até ficarem castanhas e depois deixavam de lado. Em seguida, especiarias inteiras (sabit garam masala) seria aquecida com óleo, até que eles libertassem seus sabores, após o que carne e pasta de alho gengibre seriam adicionados. Uma vez que a carne (carne de cabra ou frango) foi browned, o iogurte seria adicionado, e a carne cozinharia nesta mistura até a macia. No final, as cebolas crocantes seriam esmagadas e adicionadas sobre a galinha criando este belo molho de iogurte de cebola caramelizada. Algumas gotas de água de kewra (Ver nota) e talvez gengibre fresco ou amêndoas cortadas para terminar a receita. Um pão tradicional servido com Corma de frango é sheermal, um naan levemente doce feito com toda a finalidade farinha e levedura que é cozido em um tandoor. É aromatizado com açafrão.
tipo de carne utilizada no Corma de frango:
o tipo de pedaços de carne de frango utilizados no Desi (frango paquistanês, indiano, Bangladeshi, Nepali, etc.) é frango sem osso, cortado em pedaços. Os cozinheiros Desi não compram cortes específicos de frango (como peito de frango ou coxa de frango), pois todo o pássaro, esfolado e cortado em pedaços, é usado em caroço. O estilo sub-continental de cozinhar frango em um molho garante que, mesmo que uma mistura de diferentes cortes de frango são usados, eles não secam. Nos países ocidentais, o estilo curry de corte de carne é difícil de encontrar em supermercados ocidentais, mas pode ser encontrada em Desi carniceiros. Ou podes comprar uma galinha cheia, esfolá-la e depois cortá-la em pedaços.
no Paquistão, o frango é vendido por toda a ave, e o carniceiro vai tirar penas e esfolar o frango, e, em seguida, cortar no número necessário de peças; geralmente 8, 12 ou 16, dependendo do tamanho das peças de frango necessárias. Uma vez que o frango é trazido de volta para casa, é dividido em porções com uma mistura de cortes de carne em cada porção. O frango está sempre disponível sem pele ,e se a pele no frango é necessária (para aplicações ocidentais como assar ou frango frito), ele precisa ser encomendado com antecedência do talhante.
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Korma de frango tradicional
Ingredientes
- ⅓cupoil
- 3medium cebolas, em fatias
as Especiarias Inteiras (Sabit garam masala)
- 8 – 10green cardamomchoti elaichi
- ½teaspoonblack peppercornsabit kali mirch
- 4 – 6cloveslaung
- 1inchpiece cinnamondar chini
- ½teaspoonblack sementes de cominho (opcional)kaala zeera
Para o frango
- ½kgbone-nos pedaços de frango
- 2cupsyoghurt
- 1tablespoonginger colar
- 1tablespoongarlic colar
- 1teaspoonred pimenta em pó
- 1teaspoonsalt
- 2dropskewra essencesee nota para descrição
- 1teaspoonsliced gingerfor decore
- 1/2 tablespoonsliced almondsfor decore
instruções
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óleo de calor em uma panela grande, de fundo pesado sobre o calor elevado. Adicione cebolas cortadas e saute as cebolas até ficarem castanhas douradas e crocantes. Este processo pode demorar cerca de 15 a 20 minutos. Retire as cebolas com uma colher pontilhada e coloque-as numa calçada de aço ou toalha de cozinha. Isto vai absorver o óleo, e torná-los crocantes. Quando as cebolas estiverem frescas, esmaga-as levemente e põe de lado. Em alternativa, pode utilizar cebolas fritas (Ver nota).
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no mesmo óleo que foi usado para fritar as cebolas, adicionar as especiarias inteiras (cardamomo verde, pimenta preta, cravo-da-índia, canela, sementes de cominho preto).
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fritar durante 1 a 2 minutos para libertar o sabor e depois adicionar os pedaços de frango. Fritar durante 2 a 3 minutos com calor médio e depois adicionar a pasta de gengibre e a pasta de alho.
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adicionar pimenta vermelha em pó e sal.
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cozinhe por mais 2-3 minutos até que a cor do frango mude de rosa para branco, e a água evapore.
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neste momento, pegue o iogurte e depois adicione-o à galinha. Adicione 1-2 xícaras de água, e cozinhe por 30 minutos – 45 minutos até que o frango seja cozido através. O timing será diferente com base no tamanho das peças de frango que você está usando.
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uma vez que o frango está quase pronto, adicione as cebolas trituradas e deixe – o ferver por 5-10 minutos.
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adicionar essência de kewra (se usar) no final, e servir quente com naan, sheermal ou taftan.
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guarnição com amêndoas cortadas ou gengibre cortado.
Receita Nota
cebolas fritas: cebolas fritas são uma parte essencial da cozinha paquistanesa e indiana, formando a base de muitos diferentes tipos de roupa. O processo de fritá-los pode levar tempo, e é por isso que Sacos de cebolas fritas podem ser encontrados em supermercados e lojas Desi facilmente. Se usar cebolas fritas compradas na loja, adicioná – las ao mesmo tempo você adicionaria as cebolas normais – basta cozinhar por 2-3 minutos. Além disso, certifique-se de que as cebolas que você compra na loja são frescas e não pulverizadas em flúor de milho.
Kewra: Kewra é conhecida como essência de pinho de parafuso em inglês e é extraída das pétalas de flores amarelas da árvore pandanus. É usado em pratos de carne, bem como sobremesas e pode ser encontrado em lojas indianas e paquistanesas com o nome de água kewra ou essência de kewra. A essência é mais concentrada do que a água, por isso tenha cuidado em usá-la.
