Rue des Martyrs, uma rua que corre do 9º para o 18º arrondissement, é uma daquelas ruas típicas do mercado de Paris que parece desafiar a lógica dos negócios, oferecendo nada menos do que sete padarias de pão, algumas delas, mas um bloco umas das outras.Porque vivo no bairro, tive a oportunidade de provar os bens de (quase*) todos eles, e fiquei particularmente impressionado com os pães que comprei da Maison Landemaine, na calçada Oriental.: seu tourte de meule (um pão rústico redondo) e sua baguette**, ambos fermentados com seu iniciante natural, são excelentes, e eles fazem um muito bom pão de chocolate, também.
em francês, o conceito de pão de chocolate coloca um ligeiro problema semântico, porque o nome pain au chocolat (literalmente, pão de chocolate) já é tomado por um membro muito amado da família viennoiserie que envolve massa croissant enrolada em torno de uma ou duas varas de chocolate para formar um pequeno bloco retangular. Em algumas partes da França-especialmente no sul-esta é chamada de chocolate.Mas o que estamos a falar aqui é de uma massa normal de pão que é aromatizada com cacau em pó e studded com pequenos pedaços de chocolate — um animal completamente diferente, um que é mais para o meu gosto. E como estou sempre à procura de ideias novas e deliciosas para manter a minha entrada natural entretida, não demorou muito até decidir fazer a minha.Lembrei — me que a Nancy Silverton tem uma receita de pão de cereja de chocolate na padaria De La Brea, por isso pesquisei, mas a dela envolve açúcar e manteiga — ela desenvolveu-a para agradar aos clientes que queriam sobremesa em vez de um pão-e eu queria a minha massa sem esmalte.
em vez disso, eu simplesmente elaborei a receita que eu uso para as minhas baguetes de massa fundida, substituindo cacau em pó para parte da farinha e dobrando chocolate coarsely picado na massa, e fazendo pães em forma de bâtard. Porque Nancy Silverton observa que o pó de cacau impede a ascensão do pão, eu segui a liderança dela e adicionei um pouco de fermento fresco para ajudar a ação do iniciante.
além desta adição de levedura, a técnica é muito semelhante à que eu descrevo no meu posto de baguete, com uma fermentação durante a noite para sabor e flexibilidade; você pode se referir a ele para imagens das diferentes etapas.
porque é apenas pão com cacau em pó e um pouco de chocolate escuro, não é nem muito rico nem muito doce para o café da manhã (i.e. sem sensação de tijolo no estômago, e sem queda de açúcar ao meio da manhã) e é um luxo para começar o dia com, levemente torrado, e espalhar com manteiga ou manteiga de amêndoa.
apertado migalha torna-o ideal para tartines e eu provavelmente não precisa elaborar a lista de coisas que você pode espalhar no pão de chocolate, mas eu vou dizer isso: geléia de framboesa ou de dulce de leche torná-lo bastante irresistível.
eu gosto assim, com apenas chocolate em pedaços dobrados, mas você poderia imaginar infinitas variações, incorporando secas de frutas (cereja, figo, ameixa), casca de laranja (como no pão) ou castanhas (pistache, amêndoas, nozes), ou, eventualmente, a substituição de um pouco de farinha de trigo, castanha ou farinha de malte.
este pão permanece fresco por alguns dias, como a maioria dos pães fermentados, mas se as sobras secarem, eles farão um belo pudim de pão ou grandes migalhas de pão; eles são os que eu usei para os rabanetes de estilo Noma no solo que eu escrevi recentemente.
Maison Landemaine
26 rue des Martyrs, Paris 9ème
m ° Notre-Dame De Lorette
+33 (0)1 40 16 03 42 / mapeia!
* alguns deles eu não me dei ao trabalho de visitar; às vezes um olhar para a prateleira do pão é tudo o que é necessário para formar uma opinião.
* Bruno Verjus filmou alguns vídeos do seu processo de fabrico de baguetes.
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Tempo de Preparação: 2 horas
confecção: 40 minutos
Tempo Total: 10 horas, 40 minutos
Faz três 380 gramas (13-onça) pães.
Ingredientes
- 200 gramas (7 onças) maduro (100% de hidratação) de partida (ver nota)
- 540 gramas (1 libra de 3 gramas) de farinha de pão (eu usei o francês T80, que é parcialmente trigo integral, mais 1 colher de sopa de glúten de trigo)
- 60 gramas (1/2 xícara) de boa qualidade, sem adição de açúcar holandês-processo de cacau em pó
- 5 gramas (1/6 onça) fermento fresco, desintegrado (substituto 1/2 colher de chá de fermento seco ativo; Eu uso o SAF marca)
- 400 gramas (14 onças) de água filtrada em temperatura ambiente
- 2 colheres de chá de sal marinho
- 140 gramas (5 onças) de boa qualidade chocolate escuro de sua escolha (eu usei uma com 60% de cacau conteúdo), picado ao chocolate chip de tamanho médio (você vai ter pequenas e grandes peças, tudo bem — usá-los todos)
Instruções
- numa grande tigela misturadora, ou na tigela da sua Misturadora, combine o iniciador, farinha, pó de cacau, levedura e água até que a mistura forme uma massa desgastada e toda a farinha esteja incorporada.
- deixar a mistura sentar-se durante 20 a 40 minutos para o autolyse.
- adicionar o sal, e amassar com o gancho da massa em baixa velocidade durante 5 minutos, até que a massa seja lisa e se afaste dos lados da tigela. Adicione o chocolate picado e misture até ser incorporado.
- aplicar um pedaço de plástico enrolado directamente em cima da massa e uma tampa de chuveiro à volta da jante da tigela. Empurre a tampa do chuveiro para baixo até ela tocar no plástico — você quer que a capa seja um pouco hermética — e coloque a tigela no frigorífico por 8 a 12 horas.
- tenha pronto uma toalha de cozinha bem folheada que você vai reservar para este uso (não precisa lavá-lo após a cozedura; quanto mais você farinha e usá-lo, menos ele vai colar).
- rode a massa numa superfície bem folheada (poeirar um velho tapete de silicone fortemente com farinha). Divide-o em três peças de igual tamanho.
- forma cada peça em um bâtard — um pão oval — como descrito aqui.Depois de moldar cada rolo, coloque-o na toalha de cozinha e puxe o pano de cada lado para formar uma crista que irá suportar a sua forma. Cobrir com uma toalha de cozinha e permitir o descanso para o restante do pré-aquecimento.
- durante os últimos 5 minutos de pré-aquecimento, inserir uma folha de cozedura rimmed na prateleira mais baixa do forno, por baixo da Pedra da pizza. Fazer ferver na chaleira cerca de 360 ml (1 chávena e meia) de água.
- pouco antes de estar pronto para inserir os pães no forno, certifique-se de que usa algo com mangas compridas e coloca uma luva de forno. Usando um recipiente com um vazamento (como um jarro de medição), verter metade da água fervendo para o lençol de cozedura ondulado — ele vai ferver e vapor e vai ser um pouco assustador — e fechar a porta do forno imediatamente.
- isto é para criar um ambiente agradável, vaporoso, para promover a formação de uma crosta agradável. Tenha cuidado para não se queimar enquanto faz isso — é para isso que serve a luva longa e a luva de forno — e mantenha crianças e animais fora da cozinha para este passo.
- verter a água restante para a folha de cozedura rimmed e baixar a temperatura para 220°C (430°F).Se não tiver uma pedra de assar, organize os pães na folha de biscoitos preparada. Corte – os como indicado e insira na prateleira do meio do forno. Verter a água restante para a folha de assar rimmed, mas não baixar a temperatura.
- coze por 40 a 45 minutos, reorganizando-os após 30 minutos para que os que estão na frente do forno fiquem na parte de trás e vice-versa, até que os pães soem ocos quando tocados no fundo. Se você está preocupado que eles possam colorir demais, mas eles parecem precisar de um pouco mais de cozedura, desligar o forno e deixar os pães para dentro por mais 15 a 20 minutos.
- transferir para uma prateleira para arrefecer completamente antes de comer.
notas
a 100% hydration starter is feded an equal weight of flour and water at every feeding. Para saber mais sobre iniciantes, por favor, consulte o meu post sobre pão de arranque natural.
https://cnz.to/recipes/bread-brioche/chocolate-starter-bread-recipe/
