apresento-te O xian bing, bolinhos fritos do tamanho de hockey pucks. Eles são em forma de Bao tradicional, mas a massa não contém qualquer agente fermento.Apaixonei-me por eles há anos num local chamado Beijing Pie House, no Parque de Monterey, um grande centro de comida chinesa excelente localizado a leste de Los Angeles. A Beijing Pie House fez muitos tipos de Xian bing, além de outros petiscos como macarrão, saladas e sopas de macarrão. O meu marido e eu queríamos experimentar vários tipos de xian bing. Havia carne de vaca, porco, cordeiro e vegetariano. Os bolinhos quentes e suculentos assavam-nos a boca, mas valiam os ferimentos leves. Óleo de Chile, molho de soja e vinagre foram os acompanhamentos. (Bing significa literalmente torta, mas denota muitos alimentos dourados no repertório Chinês.)
nós fomos para BPH quatro ou cinco vezes e eu tentei fazer xian bing em casa, mas eu nunca consegui descobrir como obter resultados suculentos. Estava a cozinhá-los como autocolantes, o meu método fry-steam-fry. Mas acontece que eles são basicamente fritos, embora eu me encontrei adicionando um pouco de água para o final, porque eu gosto de um acabamento mais terno. O método de fritar é como os dumplings retêm sua forma cilíndrica e suco-esguichando interior (comer com cuidado!) durante a cozedura.
recolhi essas dicas e mais a partir do novo livro de culinária do professor Hsiao-Ching Chou, Comida chinesa para a alma. É um livro divertido, cheio de pratos rústicos e acolhedores que podem ser feitos. Os Xian bing foram suficientes para eu os fazer duas vezes no fim de semana passado — enquanto eu estava preparando e arrumando para uma sessão de fotos de cinco dias. Não sou louca, mas um pouco obcecada com o xian bing.
Para obter um pouco mais de informação sobre xian bing e a receita, eu emailed Hsiao-Ching algumas perguntas:
Quais são as origens de xian bing? São chineses do Norte? Sim, é uma comida chinesa do Norte. O nome é um termo genérico para ” pastelaria cheia.”Existem muitas variações e estilos, dependendo da preferência do cozinheiro.Tem algum apego especial a xian bing? Como expressa “Comida chinesa para almas”? É como um autocolante em esteróides, porque tem uma crosta dupla crocante, um recheio suculento, e a massa é feita para ter camadas. Não é uma comida chique e, na verdade, é uma comida de rua. Tudo o que é humilde e tão delicioso que corta o seu núcleo na primeira mordida é uma comida chinesa para a alma.
a formação da massa é realmente interessante. Como achas que esse método afecta o bolinho? O método de rolar a massa ajuda a criar camadas na massa para textura e sabor. Não há gordura suficiente na massa para fazê-la flácida, mas a camada dá-lhe uma grande Textura. Algumas versões chamam para espalhar o recheio na massa e rolá – lo para a espiral-tipo um rolo de canela.
como a massa de xian bing é enrolada. Hsiao-Ching descreve-o como uma crosta dupla. Resulta em uma massa robusta que também é flácida.
recomenda um tipo específico de carne de bovino moída? Mais gordo está melhor? A carne mais gorda é sempre preferida. A marmorização ajuda a evitar que o recheio seque.Se as pessoas são avessas à carne de bovino, a carne de porco ou de frango com carne escura e moída funcionaria? Porco, frango, cordeiro, qualquer carne que preferires.E a Turquia? Podias fazer Peru, mas talvez adicionar alhos-porros salteados para adicionar alguma suculência.
formar as rodadas de massa e moldar xian bing é fácil. Usa um rolo da massa normal.
depois de rolar os pedaços de massa em rodadas, Hsiao-Ching emprega um método pouco flexível de moldar os dumplings (acima). Reúne as coisas. Você pode fazer uma bela forma de satchel como o que você veria em um bolinho de sopa de Xangai, ou apenas pegar a massa e terminar o dia. O resultado é rústico e caloroso.
the subtitle of Hsiao-Ching’s book is “A Friendly Guide for Homemade Dumplings, Stir-Fries, Soups, and More”. A comida chinesa faz jus a essa promessa.
usa os caules à direita!
aipo Nota cardíaca > > aipo chinês com sabor ousado (acho que um tipo de corte de aipo) é frequentemente utilizado para enchimento como este. Hsiao-Ching sugere os corações do aipo normal e um substituto. Se o teu aipo tem sabor suave, dá-lhe sementes de aipo moídas.E, sim, xian bing é a desculpa perfeita para tirar o óleo caseiro do chile! Desfrutar.
Beef and aipo Hearts Meat Pies (Xian Bing)
Author Hsiao-Ching Chou, from ” Chinese Soul Food “(Sasquatch, 2018)
Yield 8 to 12
o tempo de cozimento varia de acordo com a sua frigideira e tamanho do queimador. Num queimador normal de 9 mil BTU e uma frigideira não-astuta, a minha demorou 4 a 5 minutos por lado. No final, se o invólucro parecer cru ou demasiado rígido, adicione um pouco de água, parcial ou totalmente coberto e deixe fritar vapor para amaciar e hidratar o invólucro. Em seguida, aumentar o calor para fritar os bings para uma estalidez.
I found that about 9 ounces (generous 1 3/4 cups) of Gold Medal flour was great for the dough. Dependendo da farinha, você pode precisar adicionar ainda mais água pela colher de sopa para hidratar a farinha, aconselha Hsiao-Ching. Olhe para os sinais visuais e tácteis dela como seu guia. Vinagre de Chinkiang ou um vinagre 1:1 mistura de vinagre balsâmico e sidra é ótimo com estes bolinhos também! O tang corta a sua riqueza.
Ingredientes
- 2 copos de farinha de trigo
- ½ xícara mais 1 colher de sopa de água quente (cerca de 110 a 115 graus F), dividido
Para o recheio:
- ½ quilo de carne moída
- ½ xícara de aipo picado coração (interno amarelo talos)
- 2 talos de cebolinha, picada finamente
- 1 colher de sopa mais 1 ½ colheres de chá de molho de soja
- ¼ colher de chá de pimenta branca em pó
- 2 colheres (sopa) mais 1 colher de chá de óleo vegetal, dividido
- 1 colher de chá de sal kosher
- molho de Soja, para servir a
- óleo de Chili ou o seu favorito molho de pimenta, para servir
Instruções
- Coloque a farinha em uma tigela média. Adicionar gradualmente ½ xícara de água durante a mistura com um garfo ou espátula. Assim que a farinha começar a amontoar-se, comece a juntar as peças com a mão para fazer uma bola. Se a massa se sentir demasiado seca, a água de trabalho à base de 1 colher de sopa. A massa deve sentir-se pegajosa, mas não deve colar-se aos dedos. Amassar a massa por um minuto. Cubra a taça livremente com plástico enrolado, e coloque de lado para descansar enquanto faz o enchimento.
- para fazer o recheio, em uma tigela média, colocar a carne, aipo, cebola, molho de soja, e pimenta, e misturar bem. Reservar.Amassar a massa durante 1 a 2 minutos ou até ficar lisa. Dividir a massa ao meio. Rolar um pedaço de massa para um círculo com cerca de ¼ de polegada de espessura. O diâmetro não é importante. Escova ½ colher de chá do óleo na superfície.
- borrifar ½ colher de chá do sal através da massa. A partir da borda mais próxima de ti, rola a massa para um tubo. Isto ajudará a criar algumas camadas.Corte o tubo em quatro partes iguais. Reservar. Repita com a outra metade da massa.
- pegue num pedaço de massa e empurre-o suavemente para dentro de uma bola. Role – o para cerca de 10 cm de diâmetro, como uma mini pizza. Adicione 1 colher de sopa de preenchimento no centro. Selar a massa em torno do recheio, apertando as bordas juntas, em seguida, pressionando suavemente a bola em uma forma de disco de aproximadamente 2,5 polegadas de diâmetro e ¾ a 1 polegada de espessura. Repetir com os restantes pedaços de massa.
- pré-aquecimento de uma frigideira de ferro fundido de 8 a 10 polegadas ou de uma frigideira não misturada sobre Média-Baixa
- aquecer durante cerca de 1 minuto. Adicionar 1 colher de sopa do óleo por quatro bings. Se você pode
- encaixar todos os oito em uma única panela, ótimo; se não, cozinhe-os em lotes. Deixe o óleo aquecer por cerca de 30 segundos, ou até brilhar. Adicione os bings, mas não deixe os lados tocar. Não se expandem, mas não queremos que fiquem juntos. Cook, coberto, por 3 a 4 minutos por lado, ou até que ambos os lados são
- crusty e a cor é um castanho dourado rico. Se começarem a ficar castanhos muito depressa, ajustem o calor. Serve com molho de soja e óleo de chili.
Notas
*(c)2018 por Hsiao-Ching Chou . Todos os direitos reservados. Trechos de comida chinesa de Alma por permissão de livros Sasquatch.
pratos Café da manhã, almoço ou jantar
cozinha Chinesa