queime o seu jantar. De Propósito.

primeira regra de cozinhar: não queime a comida.

segunda regra de cozinhar: talvez, na verdade, às vezes queimar a comida—de propósito.Essa segunda regra não é apenas um ditado das centenas de pessoas que adoram pipocas queimadas e torradas. É uma regra que muitos chefs profissionais têm implementado em suas próprias cozinhas. E no caso de achares que isto é uma nova moda, destinada a desaparecer quando já não fores obrigada a cozinhar três refeições por dia para ti e para todos os teus amigos de quarentena, pensa de novo.

queimar alimentos de propósito não é nada de novo. Na cozinha francesa clássica, os stocks são muitas vezes iniciados por cortar uma cebola ao meio e, em seguida, costurar a carne exposta até que a superfície é totalmente preto. A cebola escurecida, em seguida, entra no pote com ossos de animais assados e outros aromáticos para ferver para longe. Quando eu estava na escola de culinária, aprendemos que este era um componente chave de um certo tipo de estoque escuro: a cebola escurecida não só adiciona sabor, transmitindo uma amargura sutil que compensa o sabor doce de cenouras, pasta de tomate, e qualquer outra coisa que possa estar no estoque. Ele também empresta uma cor rica, o que faz o estoque parecer mais atraente.

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no seu novo livro de receitas, a cozinha ao ar livre, o chef de Hartwood, Eric Werner, leva essa ideia um passo mais longe com a sua receita para o stock de frango na grelha. Nesta receita, pedaços inteiros de frango são carbonizados sobre um fogo aberto ao lado de cebolas, cenouras e aipo até que cada elemento seja escurecido por todo o lado.

“incorporar algum char no estoque traz um sabor mais rico e fumegante”, diz Werner. Ele dá ao caldo um sabor mais completo e mais redondo e você “pode sentir o cheiro de frango feito de madeira” enquanto você saboreia o estoque acabado. Mesmo com um sabor mais ousado, ele gosta de grelhar o lado da carne de um limão ou lima com metade até que essas linhas negras revelem, e espremer o suco fumado-Tarto no caldo mesmo antes de o beber de uma caneca.Esses mesmos limões brincam bem com uma série de outros alimentos: Werner gosta de escovar limões com mel que foi diluído com água, cortá-los, e depois espremer o suco sobre “Peixe grelhado ou vegetais para adicionar um acabamento fumado doce mais azedo.”Ele faz uma limonada de vodka fumada com citrinos carbonizados e borbulhas de tomilho beijadas pelo fogo, ou vai para um cocktail mais simples de mezcal fumado e suco de limão carbonizado, sacudido com uma pitada de sal até bem refrigerado.

mas carbonizar é mais do que apenas adicionar amargura e sabores maduros. Na verdade, você nem precisa ter um grelhador para desfrutar dos benefícios de carbonização. “Você pode sempre char coisas em um ferro fundido frigideira”, diz Cortney Queimaduras, cujo próximo livro de receitas, Nutrir-Me em Casa, dispõe de receitas para um carbonizados de sopa de berinjela, carbonizado alfaces servido com herby tahine, e um pudim de milho doce que apresenta espigas de milho grelhado, onde o carbonizado bits de milho são flocos de fora e reservado como um enfeite antes de puréeing miolo para misturar na massa.

“Você também pode assar coisas a um calor muito alto”, diz Burns. De qualquer forma, “há uma adorável caramelização do sabor que você pode obter com carbonização—claro que há a reação clássica Maillard, mas isso é apenas um exemplo. Os açúcares e as proteínas têm todos estes sabores UMAMI adoráveis.”

, No caso das espigas de milho, Burns diz que queimem ambos se intensifica, os açúcares naturais presentes no milho, incentivando-os para a superfície e a caramelizar-los—e introduz sutil amargura para o equilíbrio.

In Beyond the North Wind, Darra Goldstein introduces another classic cooking technique that involves charring. Este vem da tradição da Páscoa ortodoxa russa de fazer uma pasta de pão de centeio e sal e cozê-la em um forno 500°F até que seja um disco duro e preto. Após o resfriamento, o disco é moído em uma guarnição conhecida como sal preto, que era tradicionalmente aspergido sobre ovos cozidos durante as férias.

hoje, Goldstein gosta de usá-lo como um sal de acabamento para vegetais assados ou cozidos, ou para salpicar sobre carpaccio, crudo, ou salmão fumado. Ela também observa que é particularmente bom com “todos os tipos de pratos de ovo.”

Goldstein chama um sal de acabamento diferente para além do vento norte como seu favorito, embora. Em vez de pão de centeio, começa com aveia, coentro e endro como a base, mas é feito da mesma forma. Ela também escreve que em algumas regiões da Rússia, as pessoas adicionam folhas de couve picadas à sua mistura de sal preto. Em outros, os cozinheiros adicionam ” algas para iodo e sabor.”

In Kris Yenbamroong’s Night + Market, the chef offers yet another take on a charred flavor base. Em sua receita para khao soi, um prato de caril de macarrão que vem da Birmânia e Tailândia do Norte, o aromáticos para a pasta de caril (incluindo fatias frescas de açafrão-da-índia, gengibre, cebolinha, alho, secas e chile) são frito numa frigideira até enegrecida, antes de ser obter um puré. Yenbamroong escreve que a pasta é “terra, fumada, perfumada, e surpreendentemente carente de calor”; é mundos diferentes do brilhante, fresco pasta de caril Verde Tailandês colaborador EPI Max Falkowitz recentemente escreveu sobre.

Burns é rápida a notar que ela está” apreensiva “de usar um monte de” ingredientes super-queimados devido à sua natureza cancerígena.”Mas ela acrescenta que se você está” brincando com fumaça e fogo e char de uma forma pensativa”, há uma oportunidade de trazer” camadas de amargura “para um prato e” e dar-lhe uma profundidade de sabor que não teria necessariamente de outra forma.”