Que bactérias são certas para queijo delicioso? Nós fomos a uma caverna de queijo para descobrir

pense em queijo. O que te vem à cabeça? Brie cremoso e picante? Seco, crumbly feta? Seja qual for o queijo em que pensaste, tens micróbios a agradecer pela comida deliciosa. Que micróbios exactamente? Os Cheesemakers ainda estão a tentar perceber isso com a ajuda de cientistas.

Murray Queijo na Cidade de Nova York, desenvolve a sua própria cheddar partir do zero, chamado Stockinghall Cheddar, e microbiologistas Jeanne Garbarino e Odaelys Walwyn da Universidade Rockefeller têm vindo a estudar o que as comunidades de micróbios vivem neste cheddar como as idades. Essas mudanças microbianas desempenham um papel importante na forma como diferentes queijos desenvolvem sabores diferentes. E hoje, finalmente temos as ferramentas para estudar as mudanças de perto.Tecnologias como sequenciamento de próxima geração permitem identificar os tipos de bactérias e fungos que são encontrados no cheddar em diferentes pontos no tempo. Então, se você tem pedaços de casca de queijo tomadas todas as semanas por um ano, você pode construir um mapa de como esses micróbios mudam ao longo do tempo. É o que o Garbarino e o Walwyn estão a fazer. Todas as semanas, iam às Grutas de queijo do Murray em Queens, onde o cheddar é envelhecido. Recolheram amostras da casca, bem como das prateleiras onde os queijos são guardados, e recolheram amostras do interior do queijo. Há cerca de um ano, fomos juntos — e agora, finalmente, temos alguns resultados preliminares.

Assista ao vídeo acima para dar uma olhada dentro das cavernas de queijo e descobrir que sequenciamento de DNA está nos dizendo sobre o Stockinghall Cheddar. Neste momento, toda esta informação é mais uma curiosidade… e uma pequena gota no grande balde de pesquisa de queijo. Outros cientistas estão a analisar a forma como diferentes tipos de agricultura afectam os micróbios encontrados no leite — e, portanto, no queijo. E outros estão trabalhando com cheesemakers para ajudá-los a criar cocktails originais de bactérias para adicionar ao leite para que seus queijos possam ter um sabor mais único.Ainda assim, saber como comunidades de bactérias interagem entre si no queijo dá aos cheesemakers como a inteligência fundamental de Murray sobre como seus produtos são feitos. E isso nos dá uma grande visão de como os micróbios vivem em nosso planeta.