a taxa de metabolismo aeróbico do ácido pirúvico pelas células de levedura dos padeiros é determinada principalmente pela quantidade de ácido não dissociado presente. Como consequência, a maior taxa de oxidação foi observada em pH 2.8. A oxidação, a uma velocidade lenta, começou a pH 1,08; a pH 9.4 não houve oxidação nenhuma. O metabolismo anaeróbico, apenas uma fração do aeróbico, foi observado apenas em soluções ácidas. Não houve nenhum com valores de pH superiores a 3. Ácido pirúvico na presença de oxigénio foi oxidado directamente para ácido acético; na ausência de oxigênio, foi metabolizado principalmente por desmutação para ácidos lácticos e acético, e CO2. A formação de ácido acético foi demonstrada na oxidação do ácido pirúvico a pH 1,91, e na adição de ácido fluoroacético. A formação de ácido succínico foi demonstrada pela adição de ácido malónico. Estas vias metabólicas em uma célula tão rica em carboxilase podem ser explicadas pelo arranjo de enzimas dentro da célula, de modo que a carboxilase está no centro, enquanto o ácido pirúvico oxidase está localizado na periferia. Os ácidos succínico e cítrico só foram oxidados em soluções ácidas até pH 4. Os ácidos málico e α-ketoglutárico não foram oxidados, sem dúvida por falta de penetração.