O diretor de Foodways Texas, Marvin Bendele, pediu-me para vir e levar um par de painel de discussões na organização do Acampamento anual de Peito, realizada no último fim de semana no Rosenthal Carne Center, no Texas Um&M do campus. E apesar de ter sido apresentada como especialista para falar sobre a história do peito, descobri que ainda havia muito para mastigar e aprender. Como alguém que sente que sabe mais do que tudo o que há para saber sobre uma carcaça de carne, uma conversa com os professores Jeff Savell e Davey Griffin, os mestres da cerimónia, rapidamente me colocou no meu lugar. Então eu compartilho com vocês cinco coisas significativas que aprendi no acampamento Brisket.
1. As notas de carne só importam até um ponto
Cinco Peitos, todos de diferentes graus, foram fumados pelo Texas A &m estudantes e funcionários. Todos foram temperados (muito pesadamente) com a mesma mistura de sal e pimenta, e fumados com a mesma madeira para o mesmo tempo e temperatura na mesma rotisserie do orgulho do Sul. Na mistura foi, do menos ao mais caro, selecionado, o terço mais baixo da escolha, Alta escolha (carne de Angus certificado ou CAB), Prime, e Wagyu. Tirei pedaços da extremidade de uma fatia do apartamento de cada um para chegar o mais perto possível da mesma porção.
selecção e baixa escolha foram muito fáceis de detectar. O grão da carne estava mais apertado e as fatias estavam mais secas. Seria de esperar que o Wagyu, que funciona para o dobro do preço do mesmo grau Prime por libra, para ofuscar toda a competição. Quando se tratava da prova cega, era difícil distinguir. CAB, Prime e Wagyu eram todos muito parecidos. Na verdade, escolhi o Prime como sendo o Wagyu caro. Apesar de haver uma ligeira variação entre os Três (eles eram três animais diferentes, afinal), eles eram todos bons a comer peito. A questão é que é difícil defender pagar o preço alto pelo Wagyu por um corte como o peito de vaca que já está tão bem manchado. A diferença de sabor e umidade entre Prime e CAB também era minúscula, algo a considerar quando você está olhando para essa diferença de preço de cerca de 25 centavos por libra.Davey Griffin discutindo todo o músculo peitoral
2. O que devias saber sobre o “músculo peitoral profundo””
o sistema utilizado para abater uma carcaça de carne de bovino nos EUA segue um processo rígido. Ao invés de apenas usar as costuras naturais entre os músculos, um gráfico de subprimais está envolvido. O quarto dianteiro do animal é separado do resto do animal por um corte entre a quinta e a sexta costelas. A extremidade fina e exposta de um peito de peito se parece com uma seção transversal muscular porque é uma. É apenas uma parte do que é referido como todo o músculo peitoral profundo. Você não vai encontrar este corte listado em qualquer formulário de pedido de um fornecedor de carne, porque todo o músculo não é um corte comercializado de carne. É dividido em três cortes separados que todos atingem um preço diferente.
no outro lado da costela número seis é a continuação desse músculo. Este é o umbigo da carne. É um corte barato que é comumente usado para pastrami, e foi usado como tal muito antes de brisket tornou-se popular para pastrami.
todo o músculo peitoral profundo é separado do peito por um corte ao longo do topo. Acima dessa linha de corte você vai encontrar um corte menos familiar chamado carne de vaca Chuck, corte quadrado, carne peitoral (Item 115D da NAMP). Enquanto um inteiro, carne desossada peito de vaca (Item 120 NAMP) é o corte mais familiar, a carne peitoral realmente obtém um preço mais elevado. A partir desta semana, a versão Choice estava vendendo no mercado por US $2,82 por libra em comparação com os US $2 da brisket.21 price tag.
toda esta explicação bastante longa (e super interior-beisebol) é para ajudar a entender as forças de mercado que criam longas e magras peito. Como Davey Griffin explica, o objetivo de um processador de carne é cortar carne mais valiosa longe de carne menos valiosa. Ao separar o peito da carcaça, um processador pode fazer batota um pouco separando o peito e a carne peitoral um pouco mais baixo no animal dando mais peso ao corte peitoral mais caro. Para garantir pesos consistentes no peito, eles vão roubar um pouco da carne barata do umbigo através da sexta costela para compensar a diferença. As Pitmasters odeiam estes longos Peitos Magricelas porque são muito longos para as prateleiras de uma rotisserie, e a carne no final do apartamento é tão fina que se torna jerky quando o ponto grosso é feito fumar. Por causa disso, a maioria das pessoas vai apenas apará-lo logo no início, o que cria carne desperdiçada e magoa um churrasco conjunto já é pouco fundo. Pelo menos com esta explicação um pitmaster saberá o que queixar-se ao seu fornecedor se esses peitos Magricelas se tornarem comuns.
3. Quieto. Descongela Devagar.
quando a carne, legumes ou frutas são congelados, a água abundante dentro congela em cristais de gelo. Estes cristais de gelo danificam irreversivelmente as fibras desses alimentos, razão pela qual a carne fresca é mais desejável do que anteriormente congelada. Se você já tentou prolongar a vida de morangos ou uma pimenta de sino colocando-o em seu congelador de casa, então você sabe o problema. Depois de descongelarem, a carne transforma-se em musgo aguado. A mesma coisa acontece nas fibras musculares.
uma maneira de neutralizar isso é congelar esses itens. Congelar itens mais rapidamente resulta na formação de cristais de gelo muito menores, e esses cristais menores fazem menos danos à carne. Não que muitas churrasqueiras estão usando carne congelada em vez de fresco nos fumantes, mas muitos ao redor do Estado agora enviar seu churrasco. A melhor maneira de enviar um peito para garantir que ele permanece frio através do correio é congelá-lo primeiro. A congelação vai impedir que a carne se transforme em Papa quando o cliente a aquecer.
o cliente também pode ajudar – se nesta situação. Descongela devagar. Colocar essa laje de peito quase congelado no balcão vai causar choque na fibra muscular. Colocá-lo no frigorífico vai descongelá-lo mais gentilmente, então espero que ele terá alguma integridade, uma vez que você reaquecê-lo.
4. Questões relativas à madeira
quatro grandes madeiras são usadas para barbecue em Texas – oak, hickory, pecan e mesquite. Quando perguntado por uma preferência, eu geralmente digo às pessoas que o fumo mesquite pode ser duro, mas é difícil distinguir dos outros três. Depois de Camp Brisket, sei que isso não está totalmente correcto.
para o almoço do segundo dia, as maçãs eram fumadas sobre todas as quatro madeiras duras. Ao contrário do dia anterior em que as diferentes qualidades de carne foram cozinhadas nas mesmas condições, houve quatro fumadores envolvidos neste teste. É difícil explicar as diferentes variáveis em cada câmara de fumo, mas o resultado final de todos os que preencheram a sua forma de “Exercício sensorial” foi que hickory era a madeira preferida. Isso pode ter sido porque o peito foi bem cozido enquanto o peito fumado de noz-pecã era uma maneira de ser feito, mas uma coisa era óbvia depois de saboreá-los lado a lado: o sabor de carvalho é distinto do sabor de pecã, hickory, e mesquite. Mesquite era o mais facilmente identificável, mas os outros ainda eram únicos. Não posso dizer que preferi um por uma grande margem, mas certamente não desgostei de nenhum deles. Afinal, era uma bandeja cheia de peito fumado.
5. O Franklin Barbecue usa quase todos os peitos naturais que o Creekstone pode processar.
hormônios, antibióticos e promotores de crescimento são todos comumente alimentados a carne de bovino de criação convencional como eles são engordados em alimentos para animais. Se estás a comer churrasco no Texas, é provável que seja isso que estás a consumir. Caixas de IBP (abreviação para processadores de carne de Iowa, mas agora propriedade de Tyson) briskets são onipresentes, mas algumas churrasqueiras preferem uma rota diferente. O Franklin Barbecue é um deles. Eles compram peitos de Creekstone Farms no sul do Kansas que estão livres de hormônios, antibióticos e drogas promotoras do crescimento (referido como “tudo-natural” a partir de agora). Esta é uma escolha ética de acordo com Aaron Franklin,que paga um bom prémio por essa carne. O produto final também é muito bom (Olá, melhor no Texas o mundo), então por que não mais pitmasters fazer a mesma escolha?
além de o preço ser o principal dissuasor, outra coisa a considerar é a oferta. Simplesmente não há Peitos “todos naturais” suficientes para andar por aí. Aaron Franklin frequentou o acampamento Brisket, onde ele falou sobre o desafio de conseguir Peitos. Ele não pode ser exigente hoje em dia, porque está a receber quase todos os peitos naturais que a Creekstone pode produzir. Esta semana foram quatrocentos Peitos, ou duzentos cabeças de gado. Se outra churrasqueira de tamanho semelhante quisesse usar estes mesmos peitos naturais, teriam de encontrar outro fornecedor. De acordo com Franklin, que fez algumas compras por aí, não há outro produtor que possa fornecer tantos peitos naturais todos os meses. Embora a maioria escolha cozinhar peitos convencionais com base no custo sozinho, deve ser entendido que ele nem sempre desce ao preço. Há apenas um certo número de bovinos por aí, e apenas uma pequena percentagem pode ser considerada totalmente natural.
é uma coisa humilhante ir a um evento onde você é suposto ser o especialista e perceber o quanto ainda há para aprender. Churrasco e carne de vaca no Texas são assuntos tão ricos, estou feliz que há professores como os Drs. Savell e Griffin que estão dispostos a ensinar-nos churrascos e organizações como Foodways Texas para nos unir a todos.