o aparelho científico

acabei de descobrir uma forma brilhante de produzir estoques claros sem perda de sabor. Classicamente, quando você quer esclarecer um estoque — para fazer um consommé, digamos, ou apenas para ter um estoque claro como base para um molho-você leva alguma proteína, tipicamente branco ovo e talvez alguma casca esmagada, em estoque frio. Depois, aquece-se gradualmente a mistura. A proteína coagula no líquido quente e sobe para a superfície, arrastando com ela quaisquer impurezas. Em seguida, forma uma crosta espumosa na superfície, que pode ser extraída, deixando um líquido límpido adorável no pote.

o problema com este método é que, quando você remove as impurezas, você tira muito do sabor, também. Assim, a fim de aumentar o sabor de novo, você tem que adicionar mais da carne que você está fazendo o estoque a partir de (frango, vitela, porco, codorniz, etc). Esta parece-me ser uma forma complicada e dispendiosa de fazer as coisas.

mas há uma maneira astuta e brilhante de obter um estoque tão claro como o método clássico, mas sem qualquer perda de sabor e, incidentalmente, com muito menos espalhafato. Não se incomode em esclarecer o seu estoque depois de tê — lo feito, e em vez disso simplesmente congelá-lo-em tabuleiros de cubo de gelo, para que você possa então tirar tanto ou tão pouco quanto você precisa para qualquer prato em particular. Em seguida, quando você precisa do estoque claro, basta tirar o número apropriado de cubos na noite anterior ou mais cedo no dia, colocá-los em um daqueles filtros que você usa para fazer Café Filtro (forrado com papel de filtro, é claro), e deixar os cubos de estoque derreter através do papel. Não toque ou mexa. Deixa estar. E dentro de algumas horas terás um stock delicioso, claro e concentrado.

· Heston Blumenthal is chef/proprietor of the Fat Duck in Bray, Berkshire

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