Se me tivesses dito: “vamos comer uns tacos de cheeseburger!”antes do mês passado, eu teria olhado para ti com cepticismo. Isto é, até ler o chef Alex Stupak — dos restaurantes Empellon em Nova Iorque — e o novo livro da escritora de alimentos Jordana Rothman, Tacos: receitas e provocações. Não só quero ir a Empellon Cocina, como quero apanhar um voo para a cidade do México. Mas primeiro, quero experimentar isto em casa! Leia a história do cheeseburger taco abaixo; a receita é composta por três componentes, o recheio, a salsa roja, e a tortilha. Uma nota sobre os ingredientes: se você não conseguir encontrar o chiles e queijo em suas lojas habituais, nós fornecemos links para recursos online para o chiles, eo Chef Stupak recomenda um queijo de jack suave se você não for capaz de encontrar queijo Chihuahua. – Kristina.
Fotografia de Evan Sung
Cheeseburger Tacos
minha esposa, Lauren, e co-autora, Jordana, descobriram o cheeseburger taco juntos na cidade do México. Estávamos todos lá para uma maratona de pesquisa para aprender sobre al pastor-tacos cheios de porco marinado raspado de um espeto rotativo chamado trompo. Tínhamos 48 horas para passar por todas as posições do al pastor que conseguíssemos razoavelmente; tínhamos um trabalho a fazer, e não incluía nenhum cheeseburger. Estava a verificar a plataforma trompo em El Rey del Taco em Coyoacon quando vi a Lauren e a Jordana a falar com a cozinheira. Havia uma linha a formar-se ao virar da esquina e ele estava a passar prato após prato dos mesmos tacos sobre o balcão. Naquela época, em Nova York, as pessoas estavam acampando em uma calçada do SoHo para provar um Cronut; na cidade do México, eles estavam em fila para cheeseburger tacos.
As mulheres ordenou a um taco e todos nós observamos o cozinheiro preparei a frigideira com banha de porco, adicionado um hambúrguer patty e um punhado de queijo ralado, e atacou a coisa com um par de espátulas de metal, cortar e raspar o melty bagunça, como se fosse a mistura de biscoito desmorona em sorvete no Frio Stone Creamery. Ele roubou uma tortilha de farinha com maionese, empilhado na carne pegajosa, e encheu-a com tomate fatiado e abacate. Não queria mesmo gostar disto. Mas fi-lo. Todos nós.Meu Deus, tacos de cheeseburger. Tacos de Cheeseburger. O absurdo pode tirar-te o fôlego. O México deu a sua cozinha à América, e com o tempo demos-lhe uma transformação Patriótica, afogando as suas nuances em ondas sísmicas de queijo nacho. Em troca, acho que lhes demos cheeseburgers. Este é o intercâmbio cultural no seu mais mistificante. O cheeseburger taco força algumas perguntas desconfortáveis-ou seja, o que conta como comida mexicana? Se a resposta é simplesmente comida cozinhada por Mexicanos, para mexicanos, no México, usando ingredientes mexicanos, então porque é que um taco de cheeseburger não é válido? E quem está em posição de fazer essa chamada? Eu não, provavelmente.Por isso voltei para Nova Iorque, pus um taco de cheeseburger no menu da Empellon Cocina e vi—o vender todas as noites-outro hambúrguer cultuado numa cidade que os Venera. Não sei se este taco faz uma declaração provocativa quando é servido nos Estados Unidos, onde não há razão para analisar porque um restaurante ofereceria um hambúrguer. Eu não acho que alguém a coma em Empellon a veja como um símbolo da globalização, ou pondere o que é ganho ou perdido como uma cultura alimentar sangra em outra. Talvez não importe. Talvez a comida de plástico seja um bezerro de ouro universal e eu só preciso de ter razão com o Senhor. Mesmo assim, vais adorar.
Note que o recheio deste taco se junta bastante rapidamente e deve ser servido e comido imediatamente, ou então o queijo derretido vai se apoderar. Por esta razão, o método taco habitual não se aplica aqui; em vez disso, você deve fazer as tortilhas primeiro, e mantê-los quentes enquanto você prepara a mistura de cheeseburger.
Faz 12 Tacos
preparação prévia
Salsa Roja (ver abaixo), para servir a
1 receita de Milho ou Tortilhas de Farinha (veja abaixo)
Para o recheio
– 1 colher de chá de banha de porco ou óleo vegetal
– 1 quilo de carne moída
– sal Kosher, conforme necessário
– 1 libra Chihuahua queijo, ralado
Para montar os tacos
– 3⁄4 xícara de maionese
– 1 ameixa tomate, cortado em 12 fatias
– 1 abacate, corte em 12 fatias no sentido longitudinal
– 1⁄2 cebola branca média, picada
– 60 folhas de coentro (a partir de cerca de 15 sprigs), aproximadamente picadas
– 2 limas, cada uma cortada em 6 cunhas
fazer um lote de tortilhas e mantê-las quentes.
fazer o enchimento: definir uma placa de sauta de 12 polegadas sobre o calor médio e adicionar a banha. Uma vez que a gordura é cintilante, adicione a carne moída e cozinhe, mexendo, até que crumbly e browned, cerca de 10 minutos. Sabor e ajustar o tempero com sal. Adicionar o queijo ralado e agitar até completamente derretido, cerca de 3 minutos. Remover do calor.
Reúna os tacos: coloque as tortilhas quentes nas placas de serviço. Colocar uma colher de sopa de maionese em cada tortilha e espalhar usando a parte de trás de uma colher. Distribuir uniformemente o recheio de cheeseburger entre as tortilhas e o topo com fatias de tomate e abacate, cebola picada, coentros picados e um chuvisco de Salsa Roja. Espreme um par de calos sobre os tacos e sirva o resto de lado.
Salsa Roja
– 2 tomates chucha
– 10 guajillo chiles
– 1 chipotle morita chile
– 1⁄2 colher de chá secas de orégano Mexicano
– 1⁄8 colher de chá de sementes de cominho
– 5 dentes de alho, peles em
– 1 1⁄2 colheres de chá de sal kosher
– 1 colher de sopa de açúcar
– 1 colher de sopa de vinagre de cidra
pré-Aqueça o de frangos de corte. Assar os tomates em uma folha de assar sob o grelhador até escurecido em pontos, cerca de 7 minutos. Vire-os e continue a escurecer, cerca de 7 minutos. Retirar do grelhador e colocar de lado para arrefecer à temperatura ambiente. Uma vez que eles são legais o suficiente para manusear, descascar os tomates e descartar as peles.
remova os caules dos chiles guajillo e chipotle e rasgue-os. Agitar e rejeitar
as sementes. Remova e elimine as veias.
Set a 12-inch cast-iron skillet over medium heat for 5 minutes. Adicione os orégãos e sementes de cominho e tosta brevemente, sacudindo a panela, até perfumar, cerca de 15 segundos. Remover do calor, transferir para um moedor de especiarias, e moer para um pó fino.
reaquecer a frigideira sobre o calor médio. Brindemos aos chiles guajillo e chipotle, girando-os de vez em quando até que você veja o primeiro fogo de fumaça, cerca de 45 segundos.
remova pan do calor, e transfira as malaguetas para uma tigela. Cubra-os com água quente da torneira e coloque um prato pesado sobre as chiles para mantê-los submersos. Ponha de lado o molho durante 30 minutos.
adicione os cravos de alho à frigideira e assado, transformando – os de vez em quando até amaciados ligeiramente e enegrecidos em manchas, cerca de 6 minutos. Desligue o calor, remova o alho da frigideira, e ponha de lado para arrefecer à temperatura ambiente. Uma vez que eles são legais o suficiente para lidar, descascar os dentes de alho e descartar as peles.
drenar as malaguetas embebidas e deitar fora o líquido. Coloque – os em um misturador, juntamente com as especiarias moídas e alho torrado, o sal, açúcar, vinagre de sidra, e ¼ de água copo. Puré em alta velocidade até ser completamente liso, trabalhando em lotes, se necessário. Montar uma peneira de malha média sobre uma tigela e passar a puré pelo filtro. Transferir para um recipiente ou Frigorífico até estar pronto a usar. A salsa vai manter por até 3 dias.
Tortillas de Milho
Faz 12 tortilhas
– 1 libra fresco masa, ou 1 1⁄2 xícaras de masa harina amassado com 1 xícara de água
Equipamento: Tortilla de imprensa*
*eu uso um de 7 polegadas, em ferro fundido prima, que deve ser fácil encontrar por menos de $20. Note que o ferro fundido pode enferrujar se não for devidamente tratado; mantenha-o seco, e esfregue-o levemente com óleo se estiver a armazenar a prensa por um longo tempo sem o uso regular.
inspeccionar a massa: Quer esteja a usar masa fresca ou masa harina rehidratada, quer que a textura seja o mais macia e húmida possível sem se Colar às mãos. Se a massa desenvolver pequenas fissuras quando espremida, é demasiado seca e necessita de mais Humidade. Para corrigir isso, amassar a água para dentro da massa em incrementos de 1 colher de sopa até que ela se torne maleável e se forme em uma bola. Cobre a masa com uma toalha húmida.
preparar o equipamento: montar uma grelha dupla ou duas panelas de ferro fundido em dois queimadores. Aqueça um lado da grelha (ou uma placa) sobre o calor médio e o outro sobre o calor médio-alto por cerca de 5 minutos.
cortar dois quadrados de plástico pesado médio para caber na prensa (um saco congelador funciona bem). Abra a prensa de tortilha e coloque um quadrado na placa inferior e o outro na placa superior, certificando-se de que o plástico não enruga.
Faça uma tortilha de teste: pegue um pequeno punhado da masa e role-a em uma esfera do tamanho de uma bola de golfe. Achata-o suavemente num disco duro com os dedos.Se for destro, o cabo deve estar à direita. Abra a prensa, mantendo os quadrados de plástico em cada prato. Centrar o disco de masa na placa inferior. Fechar a placa superior, garantindo que o segundo pedaço de plástico aterra diretamente em cima da massa. Dobre o manípulo e aplique pressão uniforme. Dobre a pega e abra a prensa. Retire o plástico superior da tortilha. A tortilha deve ter 5 polegadas de diâmetro e cerca de 1⁄ 8 polegadas de espessura.Recolhe o quadrado de plástico inferior com a tortilha colada a ela. Se você é destro, pegue com a mão esquerda; se você é canhoto, pegue com a direita. Vire a tortilha sobre a sua palma vazia; a borda superior deve correr ao longo dos topos dos dedos indicador e médio. Tira o plástico.
cozinhe a tortilha: posicione-se sobre a extremidade mais fria da grelha, com a tortilha revestida sobre a palma da sua mão e a parte superior da sua mão paralela à superfície quente. Traga a borda da tortilha para a grelha e muito rapidamente deslize a sua mão para fora de debaixo dela; a tortilha deve ficar imediatamente para a superfície. Se for muito lento, a tortilha dobra-se e cozinha desigualmente.
cozinhe durante 15 segundos. A tortilha começará a mudar de cor após 10 segundos. Usando uma espátula de metal ou os seus dedos, vire-a para o lado mais quente da grelha e cozinhe durante 30 segundos. Virar a tortilha de novo, deixando – a no lado mais quente e cozinhar por mais 10 segundos antes de virar uma última vez. Cozinhe por mais 10 segundos. Quando a tortilha estiver pronta, as suas bordas começarão a libertar-se da grelha e poderá inflar ligeiramente.
prove a tortilha: se a massa estiver demasiado seca, a textura será pesada e as bordas começarão a rachar. Se necessário, adicionar gradualmente água à massa restante em incrementos de 1 colher de chá até que seja húmida e maleável.Uma vez que esteja satisfeito com a textura, divida a massa restante em 12 bolas iguais e repita o processo de prensagem e prensagem das tortilhas. Armazenar as tortilhas cozidas em um recipiente isolado para que eles retenham o seu calor até que pronto para servir.
Tortilhas de Farinha
Faz 12 tortilhas
4 xícaras de farinha para todos os fins, além do mais, se necessário
1⁄2 xícara de banha
1 colher de chá de sal kosher
Fazer a massa: Em uma batedeira equipada com a pá anexo, combine a farinha, a banha e o sal e bata em velocidade baixa até mealy, cerca de 2 minutos. Adicionar 1 copo de água e continuar a misturar até que a massa se junte, cerca de um minuto. Transferir a massa para uma superfície de trabalho lisa e amassar suavemente, tendo o cuidado de não sobrecarregá—la-quer a massa lisa e elástica. Cubra a massa com uma toalha húmida e deixe repousar por 10 minutos.
preparar o equipamento: montar uma grelha dupla ou duas panelas de ferro fundido em dois queimadores. Aqueça um lado da grelha (ou uma placa) sobre o calor médio e o outro sobre o calor médio-alto por cerca de 5 minutos.
Faça uma tortilha de teste: agarre um punhado da massa e role-a para uma esfera do tamanho de uma bola de golfe, deixando o resto de lado por baixo da toalha. Usando um rolo de massa, role a bola de massa para uma volta de 15 cm. Você pode precisar de farinha da superfície para evitar que a tortilha cole. (Se a tortilha for demasiado pegajosa, a massa é demasiado húmida; amassar em farinha adicional, um pouco de cada vez, até que a massa seja viável.)
cozinhe a tortilha: posicione-se sobre a extremidade mais fria da grelha, com a tortilha revestida sobre a palma da sua mão e a parte superior da sua mão paralela à superfície quente. Leve a ponta da tortilha para a grelha e deslize rapidamente a sua mão para fora de debaixo dela.; a tortilha deve ficar logo à superfície. Se for muito lento, a tortilha dobra-se e cozinha desigualmente.
cozinhe durante 15 segundos. A tortilha irá mudar ligeiramente de cor após 10 segundos. Usando uma espátula de metal ou os seus dedos, vire-a para o lado mais quente da grelha e cozinhe durante 30 segundos. Vire-o mais uma vez, deixando-o no lado mais quente e cozinhe por mais 10 segundos antes de virar uma última vez. Cozinhe por mais 10 segundos. Quando a tortilha estiver pronta, as suas bordas começarão a libertar-se da grelha e poderá inflar ligeiramente.
prove a tortilha: se a massa estiver demasiado seca, a textura será pesada e as bordas começarão a rachar. Se necessário, adicionar gradualmente água à massa em incrementos de 1 colher de chá até que seja húmida e maleável. Uma vez que você está feliz com a textura, dividir a massa restante em 12 bolas iguais e repetir o processo de rolar as tortilhas e grelhá-los um a um. Armazenar as tortilhas cozidas em um recipiente isolado para que eles retenham o seu calor até que pronto para servir.Recriado de TACOS: Receitas e provocações de Alex Stupak e Jordana Rothman. Copyright ©2015 by Empellon Holdings LLC. Fotos de Evan Sung.Sobre Alex e Jordana:
Alex Stupak ganhou reconhecimento como um dos mais inovadores chefes de pastelaria do mundo, enquanto equipes líderes na cozinha progressiva ícones Clio, Alinea e wd-50. Ele então deixou aquele mundo para cozinhar comida mexicana, uma cozinha que capturou sua cabeça e seu coração. Seu restaurante Empellón Cocina lhe rendeu uma nomeação James Beard para melhor novo restaurante no país, e a revista de alimentos & o nomeou um melhor novo Chef em 2013.
Jordana Rothman é uma veterana de Time Out New York, onde ela foi a editora de alimentos e bebidas por seis anos. Ela é um membro respeitado da comunidade nacional de escrita de alimentos e um contribuinte frequente para impressão e publicações digitais como Food & Wine, Bon Appétit, New York Magazine, Cherry Bombe, MadFeed, Grub Street e Conde Nast Traveler.