o objectivo deste estudo foi determinar o efeito do citrato de sódio na estrutura e funcionalidade do queijo Cheddar. A hipótese era que a injecção de citrato (citrato de sódio) afectaria as propriedades do queijo principalmente através do seu efeito sobre o cálcio ligado (calculado como a diferença entre o cálcio total e o teor de cálcio solúvel em água de um extracto de queijo). Um bloco de 9 kg de queijo Cheddar foi fabricado, embalado a vácuo e, em seguida, armazenado para 2 wk a 4°C. Após armazenamento, o queijo foi cortado em blocos de 0,5 a 0,6 kg que foram embalados a vácuo e armazenados para 1 wk a 4°C antes da injecção. Os blocos de queijo foram então injectados a alta pressão com uma solução-tampão (pH 5.27) contendo 40% (wt/wt) de ácido cítrico trissódico di-hidratado e 6,25% (wt/wt) de ácido cítrico anidro, de zero (controlo) a cinco vezes (injecções sucessivas realizadas com 24 horas de intervalo). Aumento do teor de ácido cítrico do queijo de 0,22 (não expulso) para 1.39% (após cinco injecções) causaram solubilização com fosfato. Assim, o teor de fosfato ligado calculado do queijo diminuiu de 0,54 para 0,45 mmol / g de proteína. Contudo, inesperadamente, o teor de cálcio solúvel diminuiu de 0, 34 (controlo) para 0, 28 mmol/g de proteína (após cinco injecções), enquanto o teor de cálcio ligado permaneceu inalterado (0, 42 mmol/g de proteína). A diminuição do cálcio solúvel deve-se provavelmente à formação e concentração de cristais na superfície do queijo, que não foi incluída em amostras para análise, e à expulsão do soro do interior do queijo. Uma concentração mais elevada de solutos na fase aquosa do queijo aumentaria o volume de soro, mas o queijo tinha capacidade de manutenção limitada e o soro foi expulso. A injecção de citrato aumentou o teor de sódio do queijo de 0,63% para 0,93%, mas não teve efeito sobre o pH do queijo (5.2). Após cinco injecções, a matriz proteica expandiu-se, ocupando uma área aumentada da matriz de queijo (83 contra 78%). Apesar de a injecção de citrato não ter tido qualquer efeito sobre o cálcio ligado, a taxa e a extensão do fluxo de queijo não foram afectadas, o aumento da solubilização do fosfato e, possivelmente, a diminuição do teor de cálcio iónico, resultaram na expansão da matriz proteica e no aumento da dureza do queijo.