Dominar clássicos da cozinha francesa em casa: “Cassoulet”

Oh, ter um repertório de clássicos da cozinha francesa que você pode preparar em casa, e eles sabem que vai ser fantástico – todos os tempo! Você sempre sonhou em dominar a cozinha francesa? Há alguns anos, frequentei um curso com o Le Cordon Bleu em Londres e tenho uma cópia muito precoce (1978) da obra de Julia Child “dominar a arte da culinária francesa”, agora muito amarela e comida manchada por tentativas bem sucedidas e não tão magistrais!Como muitos de vocês, eu também li O livro e vi o filme de 2009 Julie Julia, com Amy Adams como Julie Powell e Meryl Streep como Julia Child. Ao ouvir sobre a tentativa de Powell de replicar todas as suas receitas, Child foi relatado não ter sido impressionado, vendo a tentativa de Powell de ser uma acrobacia, e que Powell não estava sério sobre fazê-lo.Estamos apaixonados por continuar o desafio de dominar a culinária francesa clássica em casa sem ter formação profissional.Nesta série trazemos-lhe dicas e receitas de outros que partilham a nossa paixão.

de volta à cozinha com Janelle

Como nossos leitores, na Austrália, aproxime-se para a temporada de inverno, Janelle Gould, ao longe, o Francophile blog está de volta na cozinha para compartilhar conosco suas dicas sobre como cozinhar um de seus favoritos de inverno, aquecedores – “Cassoulet”, outro clássico da cozinha francesa. Muitas vezes, um prato que é percebida como complicado, Janelle nos mostra como preparar um “Cassoulet”, sem o stress, enquanto seu marido Scott está à disposição para tirar as fotos.Janelle diz: “O tempo tornou-se decididamente frio em Melbourne hoje. E quando o tempo arrefecer, quero cozinhar o clássico francês cassoulet.Cassoulet – uma mistura de carne e feijão-é originária do sudoeste da França, e está particularmente associada com as cidades de Carcassonne e Castelnaudary.Descobrimos pela primeira vez o prato quando Scott o encomendou no Melbourne brasserie de Philippe Mouchel, agora extinto, há muitos anos. Apaixonámo-nos imediatamente pelos sabores e passei muito tempo a tentar encontrar uma receita autêntica.É claro que, como em qualquer prato que tenha evoluído ao longo do tempo, pode haver muito debate sobre o que faz um cassoulet “verdadeiro”. As carnes incluídas e a inclusão – ou não – de migalhas de pão parecem estar na vanguarda destes debates.Como resultado da minha pesquisa, o meu cassoulet também mudou ao longo dos anos – mas ainda é basicamente uma mistura de duas excelentes receitas. O primeiro é extraído de uma obra originalmente publicada em 1950 – Elizabeth David’s a Book of Mediterranean Food (Penguin Books, 1991). O segundo é do próprio Philippe Mouchel, tirado de seu livro mais do que Francês (escrito com Rita Erlich, Slattery Media, 2011). Eu usei a receita de Mouchel para melhorar o que eu já tinha tomado do David.

na superfície, cozinhar um cassoulet pode parecer um pouco assustador – pode parecer que há muitos ingredientes e passos – mas é realmente muito simples de fazer. Você não tem que ser muito preciso com suas medidas e como você verá abaixo, os ingredientes também são bastante indulgentes e facilmente substituídos.

e é uma excelente maneira de passar uma tarde quando está frio e molhado lá fora – a casa acaba cheirando delicioso.Antes de começar, tenho algumas dicas. O primeiro é grande. Se, como costuma ser o caso para mim, não sabes que vais cozinhar cassoulet a tempo de ensopar os feijões da noite para o dia, podes usar o molho picante da Elizabeth David. Basta adicionar os grãos a um grande pote, cobrir generosamente com água fria e trazer o pote para ferver. Assim que a água estiver a ferver, desligue o calor e bata a tampa na panela. Ensopar os feijões durante 40 minutos antes de drenar e usar os feijões como de costume. O David sugere que se descarregue a água ensopada lá fora, pois pode cheirar muito mal – e tenho de concordar.A segunda ponta é bastante básica – às vezes adiciono cenoura e aipo às cebolas e alho se as tiver no frigorífico. Faz – me sentir como se estivesse a acrescentar algum valor extra ao cassoulet através dos vegetais.

em terceiro lugar, não adicione qualquer sal aos feijões antes de serem cozinhados – caso contrário, eles podem acabar duros.Este cassoulet Serve pelo menos 4 pessoas famintas. Espero que gostes de dominar este clássico francês.”

Ingredientes

2 colher de sopa de pato gordura (azeite de oliva é bom se você não tem o pato de gordura).
1 cebola grande, em diced.
2 grandes cravos de alho, cortados.
250g pedaço de bacon muito fumado, grão ou kaiserfleish, cortado em cubos ou lardons.Pitada generosa de tomilho seco.
250 ml de vinho branco.
1 400 g de estanho em tomate picado.
500g de feijão branco seco( como haricot, cannellini ou great northern), encharcados da noite para o dia.
1 perna de borrego grande.
3 salsichas de Porco de boa qualidade (as salsichas de Toulouse são tradicionais, mas podem ser um pouco difíceis de encontrar).
2 pedaços de pato de confit (novamente, o pato de confit pode ser difícil de rastrear a menos que você se sinta como fazer seus próprios – 2 peitos de pato frescos ou marylands vai fazer o truque se você não pode encontrar o pato de confit).
pão ralado, para encher o cassoulet.

Método

1. pré-Aqueça o forno a 150 graus celsius.
2. em um pote ou caçarola à base pesada, grande o suficiente para segurar o cassoulet acabado, fritar levemente as cebolas, alho e bacon em uma colher de sopa de gordura de pato até que a cebola seja macia, mas não browning.Adicione os tomates, tomilho e vinho ao pote – deixe-o ferver.
3. drenar os feijões e misturá-los na mistura de tomate e cebola. Despeje água suficiente para cobrir os feijões, abra a tampa e traga tudo de volta para um simmer.
4. depois de ferver, coloque o pote no forno e cozinhe lentamente até os feijões ficarem tenros. Isto pode levar até 2 horas – por isso, agitar os feijões ocasionalmente. Uma vez que os grãos são feitos, drenar qualquer excesso de líquido – os grãos não deve ser muito seco ou muito molhado.
5. enquanto os feijões estão a cozinhar, assar lentamente a lasca de cordeiro e as salsichas (e o pato fresco, se for utilizado) na gordura de pato restante no forno. A haste levará mais tempo – remover e cobrir as salsichas e pato (se usar) quando eles são feitos.
6. cortar o Cordeiro, as salsichas e o pato (assado ou lentamente) em pedaços grandes e agitar através dos feijões agora tenros. Coloque a tampa de volta no cassoulet e devolva todo o lote para o forno por cerca de uma hora.Quando estiver quase pronto para comer, suba o cassoulet com as migalhas de pão e regresse ao forno para formar uma crosta dourada.
7. Serve em taças profundas, com uma salada, se lhe apetecer. Os restos são bem aquecidos.

esta receita foi originalmente publicada em DistantFrancophile.com. Obrigado por colaborar connosco Janelle ” até à próxima – au revoir.”

tem um prato favorito de inverno mais quente? Qual é a sua opinião sobre a inclusão de migalhas de pão num Cassoulet? Compartilhe seus pensamentos e experiências conosco abaixo!

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Moelleux au Chocolat // Sopa de Cebola francesa // confit de Pato

Créditos de Imagem:

1. Colagem de imagens tiradas por Scott Gould
2. Janelle e Scott por Carla Coulson
3. Cassoulet de Scott Gould