Decoding the science of cheese

the structure of chymosin. O bolso de ligação é denotado pela esfera de arames preta.
visualizado com 3Dmol.js. Quimosina, quimicamente falando, é uma endoproteína aspártica. O que é uma endoproteína aspártica que você pergunta? É complicado. Mas o essencial é que a quimosina é uma enzima que decompõe as proteínas de uma forma muito específica. Na nossa situação, a proteína que está a ser decomposta de uma forma específica é caseína. A quimosina remove a “camada peluda” da caseína kappa das micelas de caseína, permitindo-lhes ficar juntas e, portanto, coagular o leite. Esse bolso de ligação mostrado na figura acima é onde a magia acontece. Esse pequeno entalhe é o que ataca os cabelos e os corta. Para saber mais, confira os posts anteriores sobre coalho e coagulação.

No caso de você precisar de um litte coagulação revisão, um pedaço de coagulação post é mostrado abaixo… Se ainda não o fez, consulte o post anterior sobre química do leite. Especificamente a secção sobre proteínas. Essa informação é crucial para entender o resto deste post. Como mencionado no “milk chemistry post”, a proteína de maior interesse no fabrico de queijo é a caseína. As micelas de caseína são cobertas com uma camada “peluda” de carga negativa de κ-caseína. No leite, estas micelas de caseína flutuam e saltam umas das outras. Esses pêlos de K-caseína metem-se no caminho e impedem a caseína de se colar e agregar. O nosso objectivo no fabrico de queijo é fazer aquelas micelas de caseína ficarem juntas de alguma forma. Uma vez que eles se unem, um efeito dominó ocorre, e eventualmente você forma uma malha de micelas de caseína que formam a estrutura/corpo do queijo.

como conseguimos que essas micelas se colem é o que é a coagulação! O processo de coagulação (ou coagulação) é feito para encorajar as micelas de caseína a se manterem juntas de alguma forma. Enzimas (ex. Quimosina), ácido e ácido / calor podem ser usados para incentivar este processo.