Cuánto Quanto tempo você tem que cozinhar a pizza para ficar crocante?

de acordo com uma pesquisa, a pizza é a comida que nos faz mais felizes. Mas por por quê? As razões para sua enorme popularidade em todo o mundo são diferentes, mas na base de tudo é a simplicidade de combinar uma massa com coberturas praticamente ilimitadas. Nos últimos tempos, fazer pizza caseira é uma tendência ascendente e, de fato, ao colocar as mãos no trabalho, as pessoas realmente percebem o que significa fazer pizza e gerenciar as várias etapas desse processo.

além disso, fazer pizza em casa não é exatamente o mesmo que fazer em um restaurante ou pizzaria, considerando a experiência e o know-how do pizzaiolo e, acima de tudo, o equipamento de cozinha profissional disponível. Neste artigo, falaremos sobre uma fase crucial da preparação da pizza, explicando como cozinhá-la de acordo com o tipo de forno. Em particular, abordaremos o tema da crocância da pizza e dos diferentes tipos de massa. Veremos as diferenças entre a pizza “alla pala” romana e a pizza “in teglia” e os erros mais frequentes na hora de cozinhar pizza sem esquecer algumas dicas para fazer uma pizza caseira tão boa quanto a de um pizzaiolo profissional.

a propósito ,qué o que é uma pizza crocante?

primeiro, uma boa massa não é seca nem queimada; uma boa pizza é macia, mas não emborrachada e resulta de um longo processo de fermentação e maturação. Uma massa de pizza com uma malha de glúten forte retém os gases que fazem com que a pizza suba durante o cozimento et que é mais leve e digerível. A água da massa evapora graças ao calor e mesmo depois que a pizza sai do forno até que a temperatura caia abaixo de 100 C C; Nesta fase começa a caramelização, como explica Teo neste fórum de pizzarias: “a caramelização é o processo químico pelo qual a água é removida dos açúcares que reagem entre si para produzir o sabor e o cheiro característico do caramelo”. Podemos distinguir entre a pizza ao corte, cozida em bandejas (teglie) em um forno a gás ou elétrico e a pizza “al piatto”clássica, cozida diretamente na lareira refratária de um forno a lenha ou a gás. Para entender se a pizza é cozida com todos os da lei:

• Olhe para a borda da pizza que é mais alta (especialmente na tradicional pizza napolitana). A espessura da borda e a ausência de cobertura fazem com que a massa inche e doure durante o cozimento. A pizza é normalmente macia no centro e crocante nas bordas.
• a pizza “in teglia” tem uma hidratação mais alta que a normal e por isso se pode usar uma farinha mais forte que aguente tempos de fermentação e maturação mais longos que resultará em uma pizza digerível e crocante.

massa de pizza e forno, o casal perfeito

os 5 fatores-chave da massa de pizza

1. a qualidade dos ingredientes

a pizza nasceu como um prato” pobre ” e simples com componentes primordiais como água e farinha (além do fermento, que se é massa fermentada consiste nesses dois ingredientes), então os dois elementos precisam ser de alta qualidade. Uma boa farinha fornecerá uma excelente massa de pizza; farinhas de tipo 1 ou 2 apresentam uma maior quantidade de proteínas que formarão uma rede de glúten mais forte. A água também é um ingrediente crucial em termos de pureza e temperatura. A água morna acelera a fermentação e é melhor usar água mineral se a da torneira for rica em cloro.

1. a quantidade dos ingredientes

o parâmetro mais importante da massa é a hidratação, ou seja, a relação entre farinha e água; em geral, a pizza normal tem uma taxa de 60% que chega até aos 80% para a pizza “in teglia”. O fermento faz com que a massa inche, mas seu excesso pode afetar o sabor e a digestibilidade da pizza, impedindo que a massa amadureça o suficiente. Escolher-se-á a quantidade de fermento em função do tempo e da temperatura. O óleo atua como um lubrificante que facilita o alongamento da massa e dá seu aroma característico, especialmente se for azeite extra-virgem. Um pouco de açúcar favorece a fermentação e a caramelização, especialmente se for fazer a pizza “in teglia”. Açúcar de cana, mel ou malte vêm todos de pérolas, mas sem passar.

1. o tipo de massa

para fazer uma massa de pizza feten, você precisa monitorar o tempo e a temperatura. A massa deve ser elástica, compacta e homogênea com uma estrutura interna que contenha o gás e não quebre ao cozinhar.

1. a fermentação

o tempo de fermentação depende do tipo de pizza, da quantidade de fermento ,das fases de fermentação (primária e secundária) e, claro, do know-how do pizzaiolo.

1. o estiramento

como já sabemos, esticar a massa permite suavizar o glúten e fazer com que sua malha aprisione o gás durante o cozimento dando à pizza suas características de leveza e digestibilidade.

os 5 fatores-chave da fornalha

1. a temperatura

a temperatura é um dos parâmetros mais importantes que você precisa considerar ao comprar um forno. Os fornos atingem temperaturas diferentes e, acima de tudo, transmitem o calor de forma diferente. Um forno elétrico mal pode chegar a 250 C C enquanto um forno a lenha chega a 500 C C. em fornos com cúpula que usam a chama (a lenha, a gás ou híbridos) a pizza é cozida tanto de cima como de baixo graças à combinação de condução e irradiação que reduz os tempos de cozimento para alguns minutos.

1. a umidade

a umidade da câmara de cozimento do forno desempenha um papel fundamental na transferência de calor para a pizza e na evaporação da água que está dentro da comida. Existem vários truques para gerar vapor no forno: vaporizar a superfície da comida, colocar um copo de água no forno ou passar um pano úmido na lareira depois de mover as brasas para o lado e antes de assar.

1. o tempo de cozimento

o tempo de cozimento depende do tipo de pizza que vamos cozinhar e do modelo do forno. O forno a lenha leva 2 minutos para cozinhar a pizza, enquanto o a gás atinge uma temperatura um pouco mais alta que a do forno elétrico e cozinha uma pizza em 5 minutos. Pelo contrário, para comer uma pizza cozida em um forno elétrico terá que esperar 10-15 minutos.

1. alimentação

já falamos sobre os diferentes fornos de acordo com a alimentação (lenha, gás ou elétrico) em nosso blog, mas deixe-nos sentir uma fraqueza pelo forno a lenha que dá um toque especial a toda a comida.

1. a qualidade do forno

independentemente do sistema de alimentação, os fornos também se diferenciam pelo desempenho e pelos custos de manutenção. Os fornos profissionais são máquinas todo-poderosas que combinam alto desempenho com baixo consumo de energia, enquanto os domésticos não oferecem o mesmo desempenho espetacular, mas dão o tamanho.

Pizza “in teglia” versus pizza “al piatto”: cuáles quais são as diferenças?

agora vamos ver algumas diferenças importantes entre a pizza “in teglia” e a pizza “al piatto”.

Pizza” al piatto ”

a pizza servida no prato pode ser cozida em todos os fornos que atingem uma temperatura de 350 C C. A temperatura muito alta reduz o tempo de cozimento e a pizza não tem tempo suficiente para secar, mesmo que seja muito fina. Sua massa tem entre 60-65% de hidratação e para fazê-la pode-se prescindir do açúcar tal como está previsto pelas normas para elaborar a pizza segundo a tradição napolitana. Existem várias fases de fermentação: a primeira envolve fazer uma ou duas pausas de meia hora antes de terminar de amassar para formar a rede de glúten. A fermentação primária é a fase de repouso em bloco de toda a massa, enquanto a terceira fase ocorre após a divisão da massa em bolas que constituirão as pizzas mais tarde. Esticar a massa de pizza não é nada fácil no começo, mas, como diz o ditado, a prática faz o mestre. Lembre-se de que a massa deve ser enrolada com os dedos pressionando e esticando do centro para as bordas.

a pizza” in teglia “

a pizza “in teglia”, isto é cozinhada em uma bandeja, ou a focaccia, diferem em vários aspectos dá a pizza clássica “al piatto”. As fases de preparação manual da massa são similares além do uso de um pouquinho de açúcar e de uma maior hidratação (80%). O emprego de farinhas fortes (tipo 0 ou 1) permite a criação de uma rede de glúten mais sólida que fará aumentar o volume da massa e cozinhar de maneira uniforme. As fases de fermentação sucedem-se da mesma maneira, mas a massa se dividirá em bolas maiores que estejam adequadas ao tamanho da bandeja e a uma pizza de 1,5 cm de espessura. Esticar a massa em uma bandeja retangular é talvez mais fácil, mas lembre-se de untar a bandeja e fazer com que a massa adira bem às bordas. Se a massa não estiver suficientemente elástica ou madura porque ainda está fria, aguarde alguns minutos. Deixe repousar por meia hora antes de cozinhar. Para evitar que a pizza fique seca, coloque a passata de tomate (pizza rossa) ou o azeite extra-virgem (pizza branca) sobre a superfície. Cubra com mussarela e os outros ingredientes nos últimos minutos de cozimento.

algumas dicas para solucionar problemas

em conclusão, vejamos agora como evitar os erros mais comuns na hora de preparar uma pizza caseira. Para fazer uma pizza napolitana com toda a lei, cozida no forno a lenha, siga estas dicas:

• um forno muito quente: ligue o forno algumas horas antes de cozinhar para que ele aqueça e a temperatura se estabilize.
• Ajuste a temperatura adicionando lenha para alimentar o fogo.
• separe as brasas ao lado do forno e passe um pano embebido em água pela soleira para aumentar a umidade da câmara de cozimento.
• preste atenção ao deslizar a pizza na pá e depois no forno.
• cozinhe a pizza uniformemente, virando de vez em quando.

certifique-se de que a parte superior da pizza esteja tão dourada e crocante quanto a parte inferior.

para cozinhar perfeitamente a pizza no forno a gás ou elétrico, faça o seguinte:

• ligue o forno pelo menos uma hora antes de cozinhar para estabilizar a temperatura.
• Use uma pedra de pizza que absorve e libera gradualmente o calor.
• não use uma panela muito grossa para aquecer mais rapidamente em contato com a pedra de pizza ou a mesa do forno.
• não abra a porta do forno durante a cozedura para não baixar a temperatura.
• Coloque a bandeja em diferentes alturas do forno de acordo com as necessidades de cozimento.

claro, mais vale a prática do que a gramática e a perseverança sempre dá frutos. Assim, em pouco tempo poderá fazer pizzas para chupar os dedos. Aproveche aproveite!