cozinhar o livro: Julia Child’s Chicken Fricassee vale todo o esforço?

no Cook the Book, testamos se as receitas icônicas, antigas e novas, funcionam bem hoje e com ingredientes disponíveis localmente.

cobrimos uma quantidade razoável de clássicos aqui no Cozinhe o Livro, mas nós não poderíamos verdadeiramente assumir esta coluna sem com Julia Child—a mulher que se revolucionariamente desmistificada cozinha francesa, aproximando-a e tornando-a mais acessível para cozinheiros domésticos na América e em todo o mundo. Sua primeira (e mais conhecida) obra literária é a de 1961 dominando a arte da culinária francesa, onde a criança consegue se encaixar em uma gama completa de receitas clássicas em uma obra-prima de quase 700 páginas.

embora lhe seja creditado o facto de tornar a cozinha francesa mais acessível, a criança não é de tomar atalhos. Em uma receita que ela seria utilizar duas, três, quatro (ou mais) páginas de uma receita conforme necessário, vai para comprimentos para explicar o bom panelas, sinais visuais para olhar para fora, e receita de variações (que também aponta para o fato de que muito da culinária francesa é, na verdade, enraizada em um número de núcleos de receitas e técnicas fundamentais). E enquanto o livro contém marcadores do seu zeitgeist culinário—pratos obscuros como ovos escalfados em aspico, uso desenfreado de manteiga e creme—o know-how do livro permanece relevante até hoje.

Aqui temos o seu Frango Fricasee—um prato que dedos a linha entre um e refogue um guisado, com frango que é primeiro cozido na manteiga, cozido em caldo e vinho, depois servido com um molho feito a partir do líquido de cozimento próprio. A receita em si (que, na forma típica de criança, abrange quatro páginas, sem contar as receitas para os cogumelos cozidos e cebolas cozidas que—perdoe a minha linguagem, mas para o bem de fxck—ela tem você preparar separadamente) não é difícil por si só. Mas requer uma série de passos livres de atalhos e atenção para o prato em mãos. Felizmente, ela descreve meticulosamente o que procurar de uma forma que faz com que pareça que ela estava a ver-te cozinhar por cima do ombro.

algumas partes do seu método podem ir contra as nossas tendências modernas. Quando sauté o frango, por exemplo, Julia descreve aconselha você a não deixar o frango passar por um amarelo dourado claro—uma dica que achamos difícil de não se rebelar, dado o nosso amor por pele crocante. Enquanto fervendo, ela tem que puxar mais panelas e cortar ainda mais manteiga para cozinhar os cogumelos e a cebola garniture—e enquanto estes componentes podem ser preparados com antecedência, você poderia perguntar por que estas não poderia ser mexido diretamente para o ensopado, dada a semelhança dos seus respectivos cozinhar líquidos e o fato de que tudo é combinado no final.

uma vez cozida, a carne é retirada; o líquido pode reduzir-se e é mais espesso com uma mistura de nata e gemas de ovos, também conhecida como uma ligação. Isto exige que se tempere lentamente a mistura gema-creme no guisado, mexendo gradualmente o líquido quente na mistura gema e, em seguida, vertendo tudo de volta para o pote e ajustando-o de volta sobre o calor para manter o espessamento. Enquanto a receita explicitamente pede para ferver a mistura por um minuto, você definitivamente vai querer ter cuidado para não colocá-lo em um calor muito alto, muito rápido como ele pode curvar facilmente. Julia surpreendentemente não especifica a consistência exata do molho, mas nós fomos para um apenas grosso o suficiente para cobrir a língua, mas ainda líquido o suficiente para que possa ser derramado. Admitimos que gostaríamos de deixá-lo um pouco mais liquidado, uma vez que ele se firma ainda mais à medida que arrefece.

Enquanto e por mais tedioso que a receita possa parecer, a chave é desfrutar do próprio processo de cozimento—não é uma tarefa difícil com os aromas de tomilho, salsa, folha de Baia, vinho branco e estoque de frango permeando a cozinha como a mistura ferve sobre o fogão. E apesar das nossas dúvidas iniciais com a consistência do molho, nós tomamos uma nota da própria Julia, que era um defensor de abraçar os erros de alguém e não ter medo do fracasso na cozinha. Além disso, uma mordida foi o suficiente para acabar com nossas dúvidas: você obter saborosa, suculenta carne coberta por um creme piscina de molho de que gosto surpreendentemente equilibrada, com apenas o suficiente de um zip das ervas e a pimenta do reino branca (mais a acidez do suco de limão e vinho) para cortar a riqueza de todos os ácidos lácteos e trazer os melhores sabores do frango. Os cogumelos e as cebolas retêm a respectiva mordidela—tudo bem, talvez Julia estava em alguma coisa cozinhando—os separadamente-o que adiciona profundidade e dimensão a um prato já saboroso.

não que não haja espaço para melhorias: simplificaríamos o processo de cozedura no futuro cozinhando as cebolas e cogumelos juntamente com o primeiro lote de vegetais e removendo-os antes de adicionar o frango, reduzindo a quantidade excessiva de manteiga (a receita usa mais de metade do valor de um copo, no total!), and-for the love of browned bits and crisp edges-browning the chicken a bit further. Mas siga as regras antes de tentar quebrá-las. O original vale todos os passos longos e as múltiplas panelas sujas? Uma dentada e podemos dizer: um profundo e retumbante sim.

Adapted From Mastering the Art of French Cooking, Volume 1 by Julia ChildYield: 4-6 portionsTime: 2 hours

ingredientes: frango

• 2½-3 kg de frango, cortado em pedaços
• 1 cebola, cortada em fatias finas
• 1 cenoura, cortada em fatias finas
• 1 talo de aipo, fatias finas
• 4 colheres de sopa de manteiga
• ½ colher de chá de sal
• ⅛ colher de chá de pimenta do reino branca
• 3 colheres de sopa de farinha de trigo
• 3 xícaras de caldo de galinha
• 1 xícara de vinho branco seco
• pequeno buquê de ervas (2 ramos de salsa, ⅓ folha de louro, e ⅛ colher de chá de tomilho), amarrado na lavado gaze

Ingredientes: branco-estufado de cebola

• 18-24 cebolas, descascadas
• ½ xícara de água
• 2 colheres de sopa de manteiga
• sal e pimenta a gosto
• pequeno buquê de ervas (2 ramos de salsa, ⅛ colher de chá de tomilho, e ⅓ folha de louro), amarrado em gaze

Ingredientes: estufado de Cogumelos

• ¼ lb. cogumelos frescos
• ⅓ água de chávena
• ⅛ tbsp sumo de limão
• 1 manteiga tbsp

ingredientes: molho

• 2 a gema do ovo
• ½ xícara de chicotadas creme
• sal e pimenta do reino branca, a gosto
• gotas de suco de limão
• pitada de noz-moscada

Ingredientes: montagem Final

• 1-2 tb manteiga amolecida

procedimento: frango

1. Seque o frango bem com uma toalha.
2. em uma caçarola pesada ou frigideira, cozinhe as cebolas, cenouras e aipo lentamente em manteiga por cerca de 5 minutos, ou até que eles são quase tenros, mas não browned. Empurrem-nos para um lado.
3. aumenta ligeiramente o calor e adiciona o frango. Rode – o a cada minuto durante 3-4 minutos ou até que a carne tenha endurecido ligeiramente, sem coloração para mais do que um amarelo dourado claro.
4. menor calor, cobrir a panela, e cozinhar muito lentamente por cerca de 10 minutos, transformando o frango uma vez. Deve inchar ligeiramente, endurecer mais, mas não aprofundar na cor.Sal de sal, pimenta branca e farinha de todos os lados do frango. Vire e role cada peça para revestir a farinha com a manteiga de cozinha. Cubra e continue cozinhando lentamente por mais 4 minutos.Retirar do calor e verter na massa de frango, agitando a panela para misturar o líquido e a farinha. Adicione o vinho, o bouquet de ervas, e mais estoque ou água, para que o líquido apenas cobre o frango. Traz ao lume. Verifique se tem tempero, adicionando sal conforme necessário.
5. cubra e mantenha a um ritmo lento durante 25-30 minutos. O frango é feito quando as baquetas são macios se beliscados e os sucos de frango correr amarelo claro quando a carne é picado com um garfo. Quando feito, remover o frango para um prato lateral, mantendo o líquido de cozinha na panela.
6. enquanto o frango está cozinhando, prepare as cebolas brancas e os cogumelos cozidos.

procedimento: cebolas brancas

1. colocar cebolas numa panela ou frigideira com o líquido, manteiga, temperos e buquê de ervas.
2. cobre e esfria muito lentamente, enrolando as cebolas no saucepan de vez em quando, durante 40-50 minutos. Adicione mais líquido quando necessário. As cebolas não devem colorir, e devem ser perfeitamente macias, mas manter a sua forma.Remova o bouquet de ervas.Processo: cogumelos cozidos
   1. aparar e lavar cogumelos e cortar longitudinalmente.
   2. leve a água, o sal, o suco de limão e a manteiga a ferver numa panela.
   3. adicione cogumelos e atire-os para os cobrir com o líquido. Cobrir e ferver moderadamente rápido, atirando frequentemente, por 5 minutos.

   procedimento: molho

   1. adicionar os sumos de cozinha das cebolas e dos cogumelos ao líquido de cozinha deixado no pote.
   2. Simmer o líquido de cozinha durante 2-3 minutos, poupando gordura. Em seguida, aumentar o calor e ferver rapidamente, mexendo frequentemente, até que se reduz e engrossar o suficiente para revestir uma colher bem. Corrija o tempero quando necessário. Deves ter 2-2 chávenas e meia.Misture as gemas de ovos e o creme numa tigela de mistura separada. Continue batendo e adicione o molho picante por colheres pequenas até que cerca de um copo cheio tenha entrado. Bate no resto do molho num riacho fino.
   3. Pour the sauce back into the pan. Ajustar sobre o calor moderadamente alto e agitar constantemente, chegar em todo o fundo e lados do pote, até que o molho vem a uma ebulição. Ferva por um minuto, mexendo.
   4. corrija o tempero com sal, pimenta branca, noz-moscada e gotas de suco de limão quando necessário.
   5. esticar o molho através de uma peneira fina.

   procedure: final assembly

   1. organize the chicken, the cebolons, and the mushrooms in a casserole. Põe o molho por cima.
   2. para evitar a formação de uma pele sobre o molho, colher sobre uma película de creme, stock ou leite. Retirada de lado descoberta.
   3. reaquecer, colocar caçarola sobre o calor moderado e trazer a um simmer. Cubra e esfrie lentamente durante 5 minutos, até que o frango esteja quente, regando-o frequentemente com o molho.
   4. fora do calor e logo antes de servir, inclinar a caçarola, adicionar a manteiga amolecida, e bastar o frango com o molho até que a manteiga tenha absorvido para ele.
   5. servem com arroz ou macarrão e decoram com borra de salsa fresca.