Como Cozinhar o Frango Pescoço

Ao comer um animal, é importante comer tanto do animal quanto possível, e mais frequentemente do que não aqueles “incomum” peças ” são alguns dos mais saborosos. Isto é verdade para a cara de porco, e é verdade para o pescoço de galinha.

até recentemente, nunca tinha pensado muito em comer o pescoço de uma galinha. Eu tinha comido um pescoço de cordeiro, o que foi fantástico, mas esses são (obviamente) muito mais carne. Mas o que falta ao pescoço de galinha na carne, compensa em tecido conjuntivo, gordura, e muita pele para fritar. Eles também são incrivelmente baratos-mesmo a loja bougie extremamente caro tinha-los por menos de dois dólares por libra. Dada a sua composição, os pescoços de galinha só servem para algumas coisas, mas são muito bons nesses dois.

Fazer de seda, suntuoso estoque

Como já dissemos antes, o mais ossos, colágeno e tecido conjuntivo você tem que trabalhar melhor o seu estoque vai ser. Como pés e asas, pescoços têm tudo isso em espadas—ao contrário dos pés, não há necessidade de limpeza. Atira-as para a panela, juntamente com o conteúdo do teu saco de sucata, aromáticos, uma colher de chá ou duas de sal, e talvez uma casca de queijo, se tiveres.

cobrir tudo com água, levá-lo a ferver, em seguida, reduzir a um lume brando e deixá-lo cozinhar por várias horas, desviando qualquer escumalha do topo como parece. (Alternativamente, cozinhe em uma panela de pressão por uma hora.) Uma vez que o seu estoque é tão saboroso como você quer que seja, pressioná-lo, esfriá-lo, e colocá-lo no frigorífico para a gordura para se firmar. Raspar a gordura (se assim o desejar) e usar o seu estoque nos próximos dias, ou armazenar indefinidamente no congelador.Os pescoços de frango têm ainda menos carne do que as asas, mas essa carne tem um sabor rico, escuro, quase gamado, e comê—los—ao estilo de maçaroca de milho-é divertido. Uma vez que eles são principalmente pele, gordura, e material conectivo, eu acho que um processo de cozimento de dois passos funciona melhor, e sous vide é um desses passos.

temperar os pescoços liberalmente com sal, em seguida, colocá-los em um saco de congelador e cozinhá-los em um banho de 150℉ por duas a quatro horas. Remova – os do saco, esfregue-os com toalhas de papel e decida se deseja assar ou fritar. (Para crédito extra e pele crocante extra, seca-os durante a noite no frigorífico num suporte de arame colocado dentro de uma folha de assar.)

Grelhar pode parecer a opção mais fácil, mas tenha em mente que, mesmo depois de um sous-vide sessão—o fattier pescoços ainda pode lançar algum de graxa, e que a graxa pode agitar-se, e fala da experiência de terror—um pequeno fogo pode aparecer no forno por um momento. Se você insistir em grelhar, cozinhe os pescoços sous vide por quatro horas (para conduzir renderizar o máximo de gordura para fora possível), e grelhar em um rack inferior, longe da bobina de aquecimento.Fritar não é assim tão difícil. Apenas aqueça um pouco de óleo (o suficiente para que ele chegue longe o suficiente no pote para cobrir os pescoços) em um forno holandês ou panela de ferro fundido para 400℉ e fritar até que a pele é crocante e castanho dourado (cerca de sete a 10 minutos). Retire do óleo, deixe drenar em toalhas de papel, e depois atire com o seu molho de asa favorito. (Uma parte igual de Frank e manteiga, obviamente.)