Cochinita Pibil, ou Puerco Pibil, é um porco guisado ao estilo Iucatã. Embora as receitas sejam diferentes, é comumente feita pela primeira marinação de um porco em aleitamento em uma mistura de sementes de achiote (ou anato), cravo, toda especiaria, orégãos, laranja azedo, alho e outras especiarias ou ervas. O porco é então embrulhado em folhas de banana, colocado em um poço forrado com pedras quentes e lentamente cozido por várias horas até que ele está caindo do osso.
Acredite em mim, não há nada que eu gostaria mais do que seguir o “tradicional e autêntico” rota, criar um pib (de pedra alinhadas pit), deixe marinar de um todo leitão, e, lentamente, cozinhar alguns cochinita pibil como o sol se põe sobre Toronto. Infelizmente, viver em apartamentos não permite esses luxos. Nem as leis da cidade que proíbem escavar poços em parques públicos com o objectivo de assar porcos a assar lentamente (penso eu?).
felizmente, há alguns trabalhos de escavação e necessidades de porcos inteiros.
Como Cozinhar Cochinita Pibil em Casa
Além dos ingredientes, o que nós vamos chegar a um segundo, o maior impacto sobre o sabor do seu cochinita pibil é o método que você usar para cozinhar. Calor seco, fumaça e vapor, cada um trará algo diferente para a mesa, trocadilho pretendido. E, sim, eu sei! Nenhum destes pode ser chamado de cochinita pibil porque não são cozinhados em uma pipa. Mas vamos continuar.
Cooker Lento
o caminho da menor resistência é, sem dúvida, o cooker lento. É tão fácil como colocar a carne marinada no recipiente, ligá-la e ir embora. Você pode começar antes de ir para a cama à noite ou antes de sair para o trabalho de manhã. De qualquer forma, vais voltar a uma cochinita pibil perfeitamente cozinhada, incrivelmente suave e suculenta.
Dependendo da espessura do seu ombro de porco, tomar-lhe-á, no mínimo, 4 horas em fogo alto ou entre 7-8 horas em fogo baixo se cozinhar um osso na peça de carne. Se cozinhar sem ossos, você provavelmente pode raspar uma hora fora do tempo de cozimento de baixo calor.
a única coisa que eu não sou louco com o fogão lento é a falta de algum calor seco, o que muda a forma como as folhas de banana gosto. Quando cozido a vapor, como é o caso no fogão lento, eu acho que o sabor intenso das folhas de banana é amplificado.
pessoalmente, se usar o fogão lento, eu omitir as folhas de banana completamente (como mostrado nas fotos). Eu sei, pecado capital! Mas o sabor é demasiado intenso e domina tudo o resto. Mas tu és o chefe, puré de maçã.
Roasting in Oven
embora assar no forno seja tão fácil como usar um fogão lento, significa que não pode sair de casa apenas no caso de algo correr mal.
Similar ao fogão lento, você pode assar o cochinita pibil baixo e lento por cerca de 4 horas ou mais baixo e mais lento por 7-8 horas. A escolha é tua.
um dos benefícios do forno é que o calor seco muda o sabor das folhas de banana, enquanto prende qualquer do vapor no interior, mantendo a carne de porco super suculenta e húmida.
Smoke
smoke the pork is the method that likely yields the most flavful results. Obtém-se todos os benefícios do calor seco do forno, ao mesmo tempo que se transmite sabor fumado que imita o pib.Se tiver um Traeger, é tão fácil como usar o seu fogão lento. Basta ajustar a temperatura e ir fazer outra coisa enquanto o seu porco cozinha.
Ingredientes “Necessários” para Cochinita Pibil
A marinada para a carne de porco é um pouco diferente dependendo da receita familiar. No entanto, existem alguns suspeitos habituais que aparecem em cada cochinita pibil.
Urucum ou Annato Colar ou Sementes
Urucum, também chamado de Annato, são as sementes de Bixa orellana arbusto. Pode ser usado como especiaria, corante alimentar ou corante têxtil. Quando usado em grandes quantidades, o sabor é terreno, picante e ligeiramente amargo.
pode comprar as sementes em bruto e inteiras ou sob a forma de uma pasta feita com outras especiarias e ervas. Eu recomendo a compra da pasta simplesmente por uma questão de conveniência e sabor, mesmo que provavelmente conterá uma pequena quantidade de farinha de milho.
se comprar cru, terá de florescer as sementes em alguma gordura antes de absorver em líquido. Você também vai precisar de fonte das outras especiarias necessárias para a marinada, o que não é difícil.
Uma coisa que é muito importante observar se tornando Cochinita Pibil é que a maioria de urucum cola já estão preparados com outros temperos e ervas que você vai precisar na sua receita. Por exemplo, a muito popular marca el Yucateco contém achiote, todas as especiarias, cravo, alho, orégãos e sal.
os sabores desta pasta são bastante potentes, por isso não precisa de adicionar especiarias adicionais à sua marinada.
é provável que encontre a pasta achiote num merceeiro Latino local ou online aqui. Se estiver em Toronto, veja o mundo latino, La Perola ou Market-tino.
Laranja azedo
Laranja azedo é habitualmente utilizado como marinada para carnes. Infelizmente, nunca encontrei laranja azedo em Toronto, mas uma boa solução é misturar sumo de laranja com sumo de Lima.
isto dará um incrível sabor tangível à cochinita pibil!
Ervas, Especiarias e Aromatizantes
Como mencionado, cada receita é diferente, em termos de tipos de ervas, especiarias e aromatizantes utilizados, mas pelo que eu sei os suspeitos do costume estão cravo-da-índia, todas as especiarias e o orégano.
para além desses, encontrei folhas de louro, canela, tomate, tequila, pimenta habanero, vinagre, chili em Pó, Chili seco e pimenta picante.
uma vez que a pasta El Yucateco achiote tem a maioria destes ingredientes incorporados, não uso mais nada. Confia em mim, esta coisa é uma fonte de sabor e um pouco vale muito.
Folha de Bananeira
folhas de Bananeira são tradicionalmente usado para embrulhar a carne de porco antes de ser colocado no pib. Não só as folhas captam qualquer vapor e ajudam a evitar a secagem da carne de porco, mas também dão uma quantidade significativa de sabor.Como mencionado, o vapor das próprias folhas amplifica este sabor e aroma intensos, que podem ou não ser desejados. Então, se você planeja usar o fogão lento, que é a receita que eu forneço abaixo, talvez omiti-los completamente ou usar uma ou duas folhas no total.
se, no entanto, assar ou fumar, você definitivamente vai querer usar as folhas de banana de modo a encurralar qualquer vapor tentando escapar.
a desvantagem é que as folhas de banana podem ser um pouco difíceis de encontrar. Sua melhor aposta é tentar a seção congelada de um mercado latino ou Asiático.
como servir Cochinita Pibil
Tacos são a escolha óbvia aqui. No entanto, se você encontrar-se acabado de tortilhas (mandioca, milho, farinha, ou embrulhado em alface), eu recomendo servir a Cochinita pibil com um pouco raspado, couve branca. Faz um prato crocante, crocante e recheado que duplica como uma salada. Acredita, funciona.
Como para coberturas, o clássico de acompanhamento de são picles de cebola vermelha. Estas belíssimas fitas de bondade em conserva não só iluminam a cor da carne de porco, como o ácido também corta a carne rica e gordurosa.
Fogão lento de Cochinita Pibil
Ingredientes
- 3.5 lbs ombro de porco, de preferência osso
- ¼ de xícara de urucum colar, tais como El Yucateco
- ¼ de xícara de suco de limão
- ½ xícara de suco de laranja
- sal kosher
Quick-Picles de Cebola Vermelha
- 2 cebola vermelha cortada em fatias finas
- 1/4 de copo de vinagre de cidra de maçã
- 1/2 xícara de água
- 1 colher de sopa de xarope de agave
- 1/4 de colher de chá de sal kosher
Para servir a
- desfiado repolho branco
- fatias de limão
- frescas de coentro
Instruções
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Adicionar pasta de achiote, suco de Lima e suco de laranja a um misturador. Misture – se em alta velocidade até ser suave.
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enxaguar carne de porco com água fria e secar com toalha de papel. Temperar todos os lados com sal kosher e colocar carne de porco em uma tigela de mistura ou saco zip-top. Despeje em marinada e esfregue por toda a carne de porco para o casaco. Cobrir e colocar no frigorífico 4 a 24 horas.
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quando pronto para cozinhar, retire o porco da marinada e coloque em um fogão lento. Descartar excesso de marinada.
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cozinhe em baixo 7-8 horas ou alto pelo menos 4 horas.
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transfira carne de porco cozida para uma tigela e rasgue com dois garfos. Transfira todos os sucos em fogão lento para um frasco e reserve para servir.
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a colher rendeu sucos sobre cochinita pibil e serviu com repolho triturado, cebola vermelha de pickles rápidos, coentros e calços.
para cebolas vermelhas em Pickles rápidos
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adicionar vinagre, água, xarope de agave e sal a uma pequena panela de molho. Aumentar o calor para médio-alto e trazer para um suave simmer.
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adicionar cebola a um frasco de maçon e cobrir com líquido de pickling quente. Deixar repousar à temperatura ambiente pelo menos 30 minutos.