Working With Nature
The major question in terms of sustainability is how to expand people’s understanding of produce. Esse é o grande desafio. As pessoas não entendem de onde vem a comida. É parte da razão pela qual decidimos começar a cultivar ideias. Está fazendo a pergunta: “Qual é o sistema agrícola em que estamos e qual a influência que nós, como chefs e restauradores, podemos ter sobre ele?”Durante muito tempo, a culinária tem sido focada na disponibilidade, uniformidade e perfeição. Em vez disso, os nossos valores precisam de se concentrar em servir a natureza, em vez de tentar dominá-la, o que requer uma abordagem holística. Uma maneira de fazermos isso é cultivando mais de 150 variedades de vegetais para nossos restaurantes e produtos de origem de nossos próprios animais. O desafio é que nós nunca estamos 100% no controle, mas temos que usar nossas habilidades e nossas idéias para tirar o máximo proveito disso para o bem da produção e do planeta.
Benchmark Burgers And Sandwiches
a sustentabilidade tornou-se uma palavra de ordem em quase todo o lado, e isso é uma coisa boa, mas as pessoas têm dificuldade em aplicá-la aos seus negócios do dia-a-dia. Há alguns lugares em Copenhague que fazem um ótimo trabalho, e um desses é a Gasoline Grill. É famoso por fazer hambúrgueres incríveis e também é certificado como orgânico. O proprietário VAI um longo caminho para fazer avançar a agenda de servir as pessoas bons, produtos de boa fonte. A carne é moída no local diariamente e se vende todos os dias. É sem dúvida o melhor hambúrguer de Copenhaga. Há seis locais em toda a cidade, mas começou numa estação de serviço, daí o nome. No inverno, Palaegade é um lugar muito agradável para estar. É um pouco elegante, um pouco moderno e serve deliciosos sanduíches de cara aberta.
trazendo o México para Copenhaga
o restaurante que mais visito é Sanchez por Rosio Sanchez. O que se destaca é que ele traz sabores para o prato que você realmente não encontrar em qualquer outro lugar em Copenhague. É especial, é único e não se pode vencê-lo pelos pratos mexicanos inventivos da Rosio. A combinação de acidez e sabores de pimentões fumados e fruta é algo especial.
uma ambiciosa Tigela De Macarrão
Junta Ramen Slurp é um projeto Ramen extremamente ambicioso. É simples na sua perspetiva-criar uma boa tigela de sopa – mas é ambicioso na forma como o faz. Os chefs são muito focados na qualidade do produto e fazer todas as massas em si. A cozinha funciona essencialmente como uma linha em um restaurante fino, o que é bastante impressionante para o que é.
levando DIY para o próximo nível
Quando eu entretenho, eu quero ser capaz de compartilhar comida com amigos, e não há nada como compartilhar a burrata em BÆST. Sendo o meu próprio restaurante, sou tendenciosa, mas também é a minha casa. BÆST tem uma carnificina e micro-laticínios lá em cima, onde fazemos todos os nossos queijos de charcutaria e leite cru, algo que é totalmente único na Dinamarca. Isso significa que somos capazes de produzir e servir queijo no mesmo dia em que recebemos a nossa entrega de leite da Fazenda de idéias.
comida asiática cozinhada com cuidado e produtos finos
um restaurante emocionante para verificar é Tigermom. Foi inaugurado em 2018 por Lisa Lov, uma ex-sous chef em Relæ. O menu é uma visão eclética sobre suas raízes cambojanas e neozelandesas. É uma mistura moderna de sabores asiáticos e personalidade. A comida é fantástica. É um menu que está mudando o tempo todo, mas um prato que realmente se destacou para mim foi um bisturi com manteiga XO: foi muito, muito bom. A Lisa é extremamente talentosa e isso é algo que podemos dizer muito cedo na carreira dela. Trabalhando em Relæ, ela aprendeu como obter os melhores produtos e defender a agenda sustentável, e isso é algo que ela traz para Tigermom. Louvado seja ela. O restaurante Ranees Thai, que fica ao virar da esquina da minha casa, é um sítio onde vou há anos.
frutos do mar sustentáveis
se quiser comer onde os habitantes locais comem, dirija-se para La Banchina para uma simples e saborosa tarifa de peixe pela água. Normalmente é aqui que me encontras num belo dia de Verão. Vais, comes, saltas para a água para nadar. E também tem uma sauna. É um lugar muito agradável e simples. O chef, um antigo aprendiz meu, não faz compromissos e só pesca que ele pode servir com uma boa consciência.
frango frito e cerveja (dos cozinheiros)
trazidos para você pela equipe Amass, Broaden and Build é um ótimo lugar para ir com alguns amigos para desfrutar de grande Cerveja e boa comida. É uma cervejaria num velho armazém com uma sala de torneiras e deliciosos petiscos de bar. O alimento é simples, orgânico e orientado por ingredientes. É comida muito adequada para beber, como o famoso frango frito. Quando estou na estrada, a única coisa de que sinto falta é da Padaria Mirabelle. É o pão que servimos em todos os nossos restaurantes, e se você comer no restaurante Mirabelle você pode vê-lo sendo feito em nossa padaria em casa. É um pouco diferente de uma padaria normal. Seu principal objetivo é fazer um grande pão orgânico. Expandimo-nos com croissants e alguns Charcos laminados de que me orgulho, mas é uma selecção muito simples e pequena. Mantemos a oferta limitada para que tenhamos menos desperdício e manter a qualidade elevada. Para mim, tens de fazer isto se estás a tentar ser uma padaria sustentável. Há muitos padeiros incrivelmente talentosos em Copenhaga, mas um que quero salientar é Juno. Faz bolos muito bons, e é importante mencionar que é orgânico certificado. Ele atingiu este ritmo mágico de estar ocupado o suficiente e hiped o suficiente para fornecer um produto muito fresco, dia-a-dia.
beber vinho, naturalmente
se eu tiver algo para celebrar, provavelmente irei para Ved Stranden 10, que é o bar de vinhos de maior perfil de Copenhaga. É refinado e elegante, mas ainda consegue sentir-se casual. É um bom exemplo de um bar de vinhos. Eu amo isso. Manfreds, meu restaurante e bar de vinhos foi, atrevo-me a dizer, um dos primeiros locais a realmente empurrar a agenda do vinho natural em Copenhague. A nossa abordagem ao vinho está muito de acordo com a nossa abordagem à hospitalidade. É sobre simplicidade e alta qualidade. Nós escolhemos vinhos de caráter interessante e perfil que são trazidos para fora de uma maneira orgânica: não muito abafado ou snobe. É uma abordagem ao vinho que tem sido emulada por muitos, e eu acho que isso é um grande elogio.No ano passado adicionámos Rudo à comunidade Relæ. É um bar focalizado em vermutes em que temos muito prazer em trabalhar. Entrámos no comboio vermute há alguns anos, em BÆST, mas queríamos criar um espaço para crescer. É um local focado em bebidas, por isso a comida é muito simples. Há coisas como charcuterie feita em casa, e acabamos de adicionar uma ‘fazenda de idéias’ slider usando carne de vaca das vacas que temos na fazenda e mozzarella que fazemos e fumamos nós mesmos. O prato mais popular é o stracciatella e torradas de trufa preta.
Obras Selecionadas: Relæ: Um Livro de Ideias (2014)
Guia atualizada de Março de 2020
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