Castanhas na Toscana e uma castanha de farinha, massa fresca com nogueira molho

Minha avó tem um dente doce, ela tem sempre espaço para a sobremesa. Quando ela era criança, antes de ir para a escola, ela parava em um moinho local, propriedade da família de um de seus amigos, e eles escolhiam um punhado de castanhas secas dos grandes sacos que logo seriam transformados em farinha. Guardavam as castanhas secas nos bolsos e iam para a escola. Era o seu lanche matinal, simples, doce e nutritivo.Assim, mesmo aqui, nas colinas entre Florença e Siena, castanhas e farinha de castanha eram ingredientes importantes na economia de uma família.Hoje, comprar farinha de castanheiro de boa qualidade pode ser difícil, e certamente é mais caro do que costumava ser. Uma boa farinha de trigo de pedra orgânica local custa cerca de 2 euros por quilo. Se você quiser comprar uma farinha de castanheiro de pedra orgânica feita com castanhas locais, essa farinha pode custar de 10€ até 15€ por quilo. Costumava ser a farinha de pobres, daqueles que não podiam pagar, ou obter, farinha de trigo, e agora é considerada uma iguaria, uma vez que é uma farinha sem glúten, muito nutritiva, rica em fibras, minerais e vitaminas.No entanto, a farinha de castanheiro é um dos ingredientes mais fundamentais da cucina povera, a culinária camponesa, das montanhas toscanas, de Garfagnana e Lunigiana, através do Appennino Pitoiese, até Mugello e o Monte Amiata, basicamente todo o lado direito da Toscana, de norte a Sul. Nos anos de fome e pobreza, as castanhas têm apoiado a população local com o seu elevado conteúdo calórico e versatilidade. Quando as castanhas se tornam farinha, elas podem ser transformadas em polenta, papas, pão, bolos, biscoitos, massa fresca e necci, que são um tipo de crepes Toscano.Farinha de castanheiro, de castanha a farinha, de outono, por volta de outubro, as castanhas são colhidas e secas durante cerca de quarenta dias numa pequena cabana na floresta, onde o fogo é alimentado com madeira de castanheiro. Depois de secos, são gradualmente moídos em farinha por Mós. A melhor altura para comprar farinha de castanheiro é, portanto, após a segunda metade de novembro, quando a nova farinha está finalmente disponível no mercado.A farinha de castanheiro é conhecida há séculos como farina dolce, farinha doce. Por quê? Põe uma pitada de farinha de castanha na língua e deixa-a derreter. É exatamente como mastigar uma castanha doce e seca. Isso abre possibilidades infinitas, pois você pode reduzir drasticamente a quantidade de açúcar que você usa em receitas doces se você usar farinha de castanheiro, ou até mesmo saltar tudo juntos, como no castagnaccio.

vamos começar a nossa viagem de castanheiro à Toscana com Lunigiana.Lunigiana é uma região da Toscana situada entre a Ligúria e o mar, os Alpes Apuane e Emília-Romanha. É muito diferente da idéia típica da Toscana, com vinhas e olivais. Sua cozinha está fortemente ligada à floresta. Castanhas e cogumelos, por exemplo, alimentaram os camponeses Lunigiana durante gerações. Os castanheiros estavam presentes em Lunigiana a partir do século I A. D, mas foi durante os séculos V E VI que este cultivo aumentou em grande medida.A farinha de castanheiro é o ingrediente chave das receitas tradicionais, incluindo gnocchi de castanheiro Toscano cozido em leite, castagnaccio e marocca, um pão escuro feito com farinha de castanheiro. Hoje, a marca di Casola é feita com farinha de trigo mole, farinha de castanha e batata cozida. Isso faz um pão denso e esponjoso que se junta perfeitamente com ricota, mel, anchovas, lardo di Colonnata ou pancetta local. A marca di Casola também está listada como um produto de comida lenta.

em Lunigiana há também um tipo de massa fresca conhecida como bastarda, ilegítima, como a farinha de trigo é cortada com uma percentagem de farinha de castanheiro. Estou a partilhar a receita no final deste post.

Garfagnana, uma área vizinha, está constantemente a competir com Lunigiana para quem faz a melhor farinha de castanheiro.

ambas as farinhas são uma DOP, pelo que um produto certificado pela União Europeia na sua qualidade e no seu processo produtivo.Garfagnana foi por muito tempo uma área pobre e isolada, defendida pelos nobres de Ferrara, Lucca e Florença. Hoje é um dos favoritos entre os turistas, oferecendo uma experiência atípica da Toscana, com seus bosques de carvalho e pinho, castanheiros, castelos e cidades-Fortaleza, torres de vigia e igrejas em ruínas. Além de suas belas paisagens, Garfagnana também é estimada por suas autênticas tradições de alimentos e vinhos, rica em produtos locais que falam de um passado marcado pela privação e inventividade. A Garfagnana tem fortes laços com a espelta, o seu produto mais característico. Junto com espelta, castanhas, um milho local conhecido como formenton otto file e outros produtos florestais como cogumelos e caça têm sustentado esta população por séculos.A farinha de castanheiro local é usada para fazer manafregoli, uma polenta de castanheiro macia servida com leite frio ou creme, ou uma polenta muito nutritiva, tradicionalmente servida com ricota, cogumelos salteados e charcuterie. Farinha de castanheiro é também o ingrediente chave para fazer castagnaccio.

Castagnaccio é provavelmente a receita mais representativa que é feita com farinha de castanheiro na Toscana.

é um bolo de castanheiro fino, um doce velho que fala de um tempo em que a pobreza e as dificuldades foram resolvidas pela ingenuidade das donas de casa. Na sua versão mais simples, é suficiente agitar um punhado de farinha de castanha com água, azeite e rosmaninho e cozê-lo em um bolo com um sabor afiado, quase fumado, com uma textura espessa semelhante a um pudim de pão.No entanto, falar de castagnaccio na Toscana pode ser uma questão espinhosa, porque cada área usa frutas secas diferentes ou se concentra em diferentes nuances de sabores. Até recentemente, eu sempre achei uma combinação de passas e pinhões foi melhor, mas agora eu prefiro o castagnaccio de Garfagnana, onde você também pode encontrar as nozes e o chute de raspas de laranja, o que adiciona uma nota cítrica e transforma o castagnaccio em um doce deleite com um típico Natal sabor. Você pode encontrar a minha receita básica para castagnaccio aqui no blog.

caminhando para o Apennino Tosco-Emiliano ou Pistoiese, encontramos outra área pobre cujo sustento há muito se baseia em castanhas e polenta.

aqui é onde você pode encontrar necci. Nada poderia parecer mais simples do que castagnaccio, certo? Isto é, até experimentares necci pela primeira vez. Eu mesmo não sabia o que eram até alguns anos atrás, uma vez que os lanches típicos para mim tinham sido sempre pão grelhado com azeite no inverno, pão com tomate no verão e, muitas vezes, chá com biscoitos.Estes crêpes finos originam-se na área de Garfagnana, nas Montanhas Pistoia e nas montanhas Tosco-Emiliano Apennine. Eles são servidos imediatamente por conta própria, ou cheios de salsicha, pancetta ou leite de ovelha ricota.

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Você pode ler mais sobre necci aqui, há também um vídeo onde você pode ver como é fácil e simples o procedimento.Se você está em Florença, você pode ter a chance de experimentar o delicioso necci feito por Signora Lucia da fazenda L’Alberaccio, por 30 anos um estabelecimento regular no mercado de Fierucola na Piazza Santissima Annunziata. Hoje ela vende seu necci em Santo Spirito também. Lucia faz sua própria propriedade de cerca de 10 hectares, incluindo uma área arborizada. Uma pequena parte de sua empresa está cultivando hortaliças, maçãs e peras. Mas as castanhas compõem a maior parte da produção.

as castanhas são secas da forma tradicional, em seguida, trituradas em um moinho de Pedra Certificado. Com a farinha resultante, Lucia faz seu necci com ricota. Passe por cá para conversar com ela e com o neto, e observe a atenção que o seu marido Giorgio presta à preparação do seu lanche.E agora, já que estamos em Florença, vamos para Mugello.Até alguns anos atrás, eu pensava na região de Mugello como simplesmente o lugar que produzia o bom leite em que fui criado. Depois conheci o Tommaso. Sua família é de Mugello, e ele cresceu lá até a idade de 12 anos, quando a família se mudou para Florença.Mugello tem praticamente um culto de castanhas: no passado, eles eram necessários para evitar a fome, mas há um profundo respeito por castanheiros aqui, a árvore do pão.Não os chames simplesmente castanhas.: em Marradi, uma cidade de Mugello, há um produto típico chamado marron buono IGP, maior do que um castanheiro regular e ideal para a alta qualidade marron glacé.

se em Lunigiana E Garfagnana o que é protegido pela União Europeia é a farinha, aqui, e na montanha Amiata, as castanhas, ou melhor, os marroni são um produto IGP, uma indicação geográfica protegida.Vimos que a produção de castanhas na Toscana tem uma tradição que remonta a séculos. Os primeiros relatos históricos da presença e cultivo de castanheiros datam da Idade Média, embora já estivesse presente na região de Mugello na época romana. Durante séculos, os bosques de castanheiro representaram a principal fonte de renda da área.

Aqui, as castanhas são comidas em suas mais puras formas: cozido em água, sal e sementes de funcho, e conhecido como ballotte, ou servido como caldarroste, assado em uma panela em fogo aberto, e conhecido também como bruciate, ou mesmo ubriache, que está bêbado, por ser atiradas para um copo de vinho tinto.

A Marrona local é também utilizada para dar sabor e corpo a carne assada ou cozida, ou como ingrediente base para bolos e sobremesas de castanha, bem como para a produção de farinha e compota. Castanhas eram também o recheio do tortelli local antes das batatas serem introduzidas na economia local.A farinha de castanheiro também é usada como um substituto para a farinha de trigo para fazer gnocchi, temperado com manteiga castanha e salva para melhorar o gosto lenhoso, autumnal. Uma colher de sopa de farinha de castanha pode até ser misturada em um risotto para adicionar um sabor fumado e uma cremosidade incrível, especialmente com um risotto de porco-espinho.E agora, vamos para o Monte Amiata, lar de muitos castanheiros e produtores.Aqui as castanhas eram consideradas o pão dos pobres, e até a primeira metade do século XX as castanhas constituíam o único meio de sobrevivência para uma grande parte da população. Fazem uma rica polenta de castanha servida com ammazzafegato, um assassino de fígado, uma salsicha local que está longe da luz.As castanhas podem ser cozidas ou torradas . Eles também fazem uma sopa de Inverno enchendo com batatas, cogumelos e castanhas, que eu amo, e que você pode encontrar aqui no blog. Farinha de castanheiro também pode ser usado para fazer massa fresca, fritos, polenta ou castagnaccio. Aqui as castanhas são até usadas na produção de uma cerveja artesanal local.Farinha de castanha massa fresca com molho de nogueira 3124 e agora para a receita, como prometido. Este é um extracto do nosso livro dos mercados da Toscana: um livro de receitas.As massas alimentícias frescas são como uma pedra de toque. Ele o centra em um momento preciso, lugar e tradição, em uma mesa de convidados falando um dialeto específico ou sotaque. Na região de Mugello, uma região fronteiriça caracterizada pela escassez, o mais simples recheio de massa exige batata cozida e alho. Na Maremma, a versão local de ravioli não é feita com espinafres, mas borragem, uma evidência de uma economia de sustento que depende da procura de alimentos.Aqui na Lunigiana, a massa é às vezes conhecida como bastarda, o que significa “ilegítima”, pois a farinha de trigo é cortada com farinha de castanheiro. A lasanha feita nesta área é composta de pedaços irregulares de massa sem ovos, com apenas uma pequena quantidade de água e muita gordura de cotovelo. Normalmente a percentagem é de 3 partes para 1, onde a farinha de castanheiro é usado em menor quantidade, uma vez que é uma farinha sem glúten, por isso é quase impossível fazer massa fresca apenas com farinha de castanheiro.Amassar a massa à mão até ficar lisa e sedosa. Esta massa fresca pode ser cozida assim que é enrolada, ou deixada para secar perto de um fogão ou outra fonte de calor. Quando completamente seca, a massa pode ser armazenada em sacos de papel durante meses, pronta a ser cozida e temperada. As seguintes receitas frescas de massa e molho vêm cortesia de Mariangela do moinho Antico Molino Rossi, que descreveu o método e ingredientes para mim enquanto manobrávamos entre o moinho de pedra e sacos de farinha de castanha.

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a Castanha de Farinha, Massa Fresca com Molho Nogueira

Curso Primeiro curso

Cozinha Toscana

palavras-Chave castanha, castanha, farinha, massas frescas, nozes

Tempo de preparação 20 minutos

Cozinhe Tempo de 5 minutos

tempo de Repouso de 50 minutos

Tempo Total de 1 hora e 15 minutos

as Doses de 6 pessoas

Ingredientes

Para a massa

• 375 g (3 xícaras) de farinha de trigo
• 125 g (1 xícara) de farinha de castanha
• 1 colher de sopa de azeite de oliva extra virgem
• 1 pitada de sal
• 250 ml (1 copo) de água

Para o molho

• 100 g (3 1/2 oz) de casca de nozes, além de mais, esmagado, para guarnecendo
• 1 dente de alho
• 100 g (1/3 de xícara) de creme cozinhar
• sal
• Parmigiano Reggiano ralado

Instruções

• Misture as farinhas em conjunto em madeira de pastelaria conselho de administração. Adicione o óleo e o sal. Despeje a água em um pouco de cada vez, trabalhando a farinha com as pontas dos dedos. Quando a textura se tornar tumbly, comece a knead com suas mãos. Quanto mais você amassar, mais glúten se formará, o que fortalecerá as folhas de massa. O movimento é tudo no pulso: rolar a massa para fora na frente de você, em seguida, dobrá-lo sobre si mesmo e repetir o movimento de rolamento. Quando a bola de massa é lisa, sedosa e já não é pegajosa, enrole-a em plástico e deixe repousar durante 30 minutos à temperatura ambiente.
• rolar a massa para uma folha de massa muito fina, larga e uniforme. Pó com semolina e deixar secar no tabuleiro durante cerca de 20 minutos, até que a massa deixe de ser pegajosa. Cortados em quadrados grossos e formas de diamante com um cortador de pizza ou uma faca afiada. A massa pode ser utilizada imediatamente ou seca cuidadosamente e armazenada num saco de papel durante meses.
• cozinhe a massa em água salgada a ferver até al dente. Drenar a massa, reservar um pouco da água. Prepara o molho.
• processar as nozes com um cravo de alho, o creme, uma pitada de sal e uma concha da massa de água para cozinhar. Veste a massa com o molho e adiciona um generoso pó de parmesão ralado e alguns pedaços de nogueira partidos.

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Episode 32-Chestnuts and chestnut flour in Tuscan cuisine

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