canela

origem

o uso de canela pode ser rastreado até 2800 a. C. No que é agora conhecido como Sri Lanka. O desejo europeu por ela e outras especiarias impulsionou a exploração em todo o mundo. Os portugueses descobriram o Sri Lanka e a especiaria no século XVI e começaram a sua importação para o continente, que continuou até ao século XVII. Foi durante a ocupação holandesa do que era então conhecido como Java durante o século XVII que a prática de seu cultivo começou. A Companhia das Índias Orientais tornou-se o principal exportador da especiaria.Atualmente, ainda é cultivada no Sri Lanka e no sul da Índia. Cassia é a canela mais comum vendida na América do Norte. É tipicamente mais doce e aromático do que “canela verdadeira”, mas pode ser adstringente. Ele é colhido a partir da casca interior de ambos os rebentos jovens e árvores maduras e, em seguida, processado e frequentemente moído em um pó. A casca de árvores que crescem em altitudes mais elevadas é considerada melhor, com um maior teor de óleo do que aquelas que crescem em altitudes mais baixas.

desde a primeira descrição científica, os nomes para estas árvores mudaram repetidamente desde 1825 como diferentes botânicos aplicaram nomes diferentes a plantas dentro deste gênero. Isto ainda alimenta a confusão em torno da canela e da cássia.2, 3

função

canela recebe o seu sabor e aroma a partir de um óleo essencial que perfaz cerca de 0,5% a 1,0% da sua composição. “Em cinnamon, os óleos de folha e casca têm perfis e qualidades completamente diferentes, e um não pode ser substituído pelo outro”, escreve B. Krishnamoorthy e J. Rema em Cinnamon e Cassia.: The Genus Cinnamomum.2 ” existem muitas misturas disponíveis que são aromas de imitação e podem ser distinguidas através de análise sensorial e instrumental.”

em todo o mundo, é usado principalmente como um ingrediente culinário. O óleo de casca de árvore é usado na fabricação comercial de produtos cozidos e Confeitaria, enquanto oleorresina à base de canela é usado para criar misturas de bolo e alimentos de conveniência. O óleo de Cássia pode ser usado, mas com menor frequência, em Padaria e Confeitaria. Cassia buds, similar na aparência aos pequenos cravos, são usados em confeitaria e supostamente para sabor tão bom quanto a casca.4

além do sabor, a canela também é usada na panificação comercial para conferir uma cor específica a um produto. “Para certos fins, pode ser desejável dar a um produto assado uma coloração alta de canela e, no entanto, apenas relativamente leve aroma de canela”, escreve J. Thomas E P. P. Duethi no manual de ervas e especiarias. “Neste caso, o comprador iria procurar uma canela de cor vermelha (Cássia) com um teor moderado de óleo, ou talvez uma mistura de canela (em que duas ou mais classes são misturadas para dar um desempenho desejado). A mistura de diferentes variedades de canela ou graus para criar canela feita sob medida para vários tipos de produtos assados tornou-se uma prática padrão. … desde que as misturas são formuladas corretamente, eles têm muitas vantagens.”4

a canela finamente moída é ideal para o uso em produtos assados de sabor, embora o óleo de casca possa ser usado para aplicações comerciais porque pode ser medido com mais precisão.2 nos Estados Unidos, especialmente, a canela misturada com açúcar é comumente usado para saborear maçãs (torta de maçã), cereais, e produtos assados, tais como donuts, pastelaria e pães doces.

nutrição

cinamaldeído é o composto mais predominante encontrado na canela. Tem acção anestésica, antibacteriana, anti-inflamatória, anti-úlcera e antiviral. Como um todo, os compostos encontrados na canela são agentes anti-inflamatórios, antioxidantes e neuroprotetores.

composição

o principal sabor da casca é óleo de canela, que contém principalmente cinamaldeído, ácido cinâmico e álcool cinâmico.

aditivos à canela podem ser comuns. A canela acabada de moer deve conter de 0,9 a 2,3% de óleo essencial. As normas de qualidade física e química para a canela inteira e moída são fornecidas na norma ISO 6539-1983.4

tipos

existe uma grande confusão entre os diferentes tipos, bem como entre a canela e a Cássia. Ao olhar para duas penas ou paus diferentes, a cor ea densidade é a chave, dizem especialistas. A canela de Ceilão tem uma cor mais suave e mais clara e é enrolada em camadas. Outras variedades são mais escuras e mais difíceis; estas serão enroladas em apenas uma camada.6

• canela Vietnamita (Cinnamomum loureiroi): Diz-se que é a melhor do mundo, é uma canela vermelha-castanha e doce e picante. Tem um elevado teor de cumarina e é também fortemente aromático.7
• canela Indonésia ou Java (Cinnamomum burmanni): esta variedade é picante e Castanho-Vermelho escuro. Apresenta também um elevado teor de cumarina e é também considerado fortemente aromático. É também barato.Esta variedade é tipicamente utilizada em oleorresina.4
• canela de Ceilão( C. verum, anteriormente Cinnamomum zeylanicum): com um sabor ligeiramente doce e aroma, esta chamada canela “verdadeira” contém o menor teor de cumarina. É uma cor vermelho-acastanhada. O sabor também é dito ser delicado, o que o torna melhor para uso em produtos cozidos.7, 8, 6
• canela chinesa( C. cassia): esta variedade picante, mas amarga, é o tipo mais usado pelos cozinheiros domésticos. Suas origens podem ser rastreadas até o Sudeste Da China. Tem um elevado teor de cumarina e um sabor muito forte e amargo. É uma cor vermelha-castanha escura.7, 8
• canela encapsulada: um processo no qual o composto volátil cinamaldeído é protegido por encapsulação está a ser investigado para aplicação comercial. Este processo pretende proteger o composto que dá à canela o seu aroma e sabor e também elimina as suas propriedades antifúngicas que inibem o crescimento da levedura. Os pesquisadores esperam que o uso deste ingrediente poderia permitir a criação de produtos cozidos de canela com mais sabor e textura do que aqueles feitos usando canela convencional. Além disso, a utilização de tal produto pode possivelmente reduzir os custos dos fabricantes de alimentos, uma vez que seria necessário menos tempero.5

aplicação

o seu principal uso culinário é como um aromatizante. O componente flavorizante existe em cinnamaldeído, que é responsável pelo aroma e paladar distintivos da canela. É também Volátil a altas temperaturas. O sabor pode degradar-se e evaporar ao calor. Isto pode alterar o sabor do cozido bom.O uso de quantidades excessivas atrasará a fermentação e a impermeabilização da massa devido às propriedades antifúngicas da especiaria. Também pode fazer com que a massa não suba. Na maioria das vezes, os níveis de levedura têm que aumentar, por exemplo em rolos de canela, para compensar.5

no entanto, as propriedades antimicrobianas da canela são responsáveis por limitar o crescimento de Listeria e E. coli nos alimentos, o que pode prolongar o prazo de validade do produto.6

após a compra de canela, é fundamental armazená-la num local fresco e seco para evitar que os óleos voláteis se dissipem. A umidade pode causar canela em pó para bolo. Um bom armazenamento ajuda a preservar o sabor. A canela inteira não perde o seu teor de óleo tão rapidamente como a canela moída. A canela em forma de oleorresina é estável a altas temperaturas, mas a substância oxida e muda de cor quando armazenada indevidamente.4

FDA regulation

Culinary cinnamon is considered generally recognized as safe by the United States Food and Drug Administration. Inclui também óleos essenciais e oleorresinas derivadas da canela.No entanto, alguns indivíduos podem desenvolver reacções alérgicas ao comer canela. Houve alguns casos de dermatite relatados por padeiros comerciais de manipulação repetida de doughs perfundidos com canela.4

Os detalhes precisos a respeito de rotulagem para alimentos vendidos nos Estados Unidos que contém especiarias, incluindo a canela, são descritas no artigo 21, do Volume 2 do Código de Regulamentos Federais, Parte 101.10, 11

1. Nabavi, Seyed F.; Di Lorenzo, Arianna; Izadi, Morteza; Sobarzo-Sánchez, Eduardo; Daglia, Maria; Nabavi, Seyed M. 2015. “Antibacterial Effects of Cinnamon: From Farm to Food, Cosmetic and Pharmaceutical Industries.”Nutrients 7, no. 9: 7729-7748. https://www.mdpi.com/2072-6643/7/9/5359. Último acesso a 17 de outubro de 2018.
2. Ravindran, P. N., et al., Editor. Canela e Cássia: The Genus Cinnamomum. CRC, 2004. pp 1, 17-19, 185, 318.
3. sabores e fragrâncias de origem vegetal. Capítulo 2, Food and Agriculture Organization of the United Nations, 1995, www.fao.org/docrep/v5350e/V5350e04.htm. last accessed 17 October 2018.
4. Thomas, J., and P. P. Duethi. “Chapter 11.”Handbook of Herbs and Spices, Volume 1, Elsevier, 2001, pp. 143-152. Woodhead Publishing.Gong, Curtis. “Ultrassonic Encapsulation of Cinnamon Flavor to Impart Stability for Baking Applications.”ECommons, Cornell University, May 2018, ecommons-new.biblioteca.cornell.edu/bitstream/Cabo/1813/57370/Gong_ Curtis.pdf?sequência=2 & é autorizada = y.
5. Kawatra, Pallavi e Rathai Rajagopalan. “Cinnamon: Mystic Powers of a Minute Ingredient.”Pharmacognosy Research 7.Suppl 1 (2015): S1–S6. CA. Site. Último acesso em 16 de outubro de 2018.Kawatra, Pallavi e Rathai Rajagopalan. Pharmacognosy Research, Medknow Publications & Media Pvt Ltd, junho de 2015, www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4466762/table/T1/. last accessed 16 October 2018.
6. Kring, Lorna. “As melhores maneiras de usar canela na sua cozinha.”Foodal, 11 de julho de 2018, foodal.com / knowledge/herbs-spices/sweet-savory-cinnamon/. Último acesso a 17 de outubro de 2018.CFR-Código dos Regulamentos Federais Título 21.”Accessdata.fda.gov, United States Food and Drug Administration, www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=182.20. last accessed 17 October 2018.CFR-Código dos Regulamentos Federais Título 21.”Accessdata.fda.gov, United States Food and Drug Administration, www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?fr=101.22. last accessed 17 October 2018.CFR-Código dos Regulamentos Federais Título 21.” Accessdata.fda.gov, United States Food and Drug Administration, www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfCFR/CFRSearch.cfm?CFRPart=582&showFR=1. Last accessed 17 October 2018.