Ásia, CENTRAL. A menção das rotas de alimentação Da Ásia Central normalmente evoca imagens concorrentes de estilos de vida nômades e sedentários. Em um, o pastor de ovelhas roving monta um cavalo bravo, entre acampamento base e pasto de montanha, segura uma bolsa de couro de leite fermentado. A outra visão inclui a barba comprida em seu roupão colorido e toucado, desfrutando de pilaf perfumado em uma casa de chá tranquila. Enquanto os estudiosos discutem sobre as fronteiras culturais e físicas da Ásia Central, as culturas culinárias da região representam uma mistura intrigante de estepes e assentamento, terras altas e terras baixas, turcomanas e iranianas.Em termos gerais, a hospitalidade é a característica definidora desta cozinha mal publicitada. Para todas as variações étnicas e geográficas na Ásia Central, os alimentos da região exibem mais homogeneidade do que disparidade. Métodos básicos de preparação, ingredientes principais, pratos comuns e tradições culturais predominantes do Islã todos refletem a troca enriquecedora ao longo do coração da histórica Rota da Seda. A despensa regional é composta por carneiro, Arroz, cominho, coentros, coentros, endro, nozes, chá, frutas secas e iogurte, distinguindo-o da tarifa chinesa e Europeia. A preparação das refeições é muitas vezes conduzida fora do fogo, com caldeirões de ferro fundido (kazan) para fritar, simmering e vapor; braseiras de chama aberta para grelhar; e Fornos tandir para assar carnes e pães para cozinhar. Pratos habituais em toda a região incluem sopas e guisados, pilafs, noodles, bolinhos cozidos a vapor, carnes grelhadas em espetos, pão achatado, doces saborosos e halvah.
os limites geográficos da Ásia Central, outrora chamado de Turquistão, incluem os estados sucessores soviéticos (Uzbequistão, Turquemenistão, Tajiquistão, Cazaquistão e Quirguistão), e Xinjiang no noroeste da China. Outros não hesitam em adicionar outras áreas turcomanas, como o Cáucaso, a Turquia e partes da Sibéria, enquanto alguns abraçam a Mongólia, O Irã, o Afeganistão, o norte da Índia, o Paquistão e até o Tibete na órbita cultural da Ásia Central.
a cultura florescente do Irã foi a principal influência na sociedade da Ásia Central, com contribuições posteriores do árabe e Mongol. Cento e cinquenta anos de poder russo e cinqüenta anos de intensa subjugação chinesa da região alteraram consideravelmente os foodways. Problemas soviéticos bem documentados de coletivização e distribuição homogeneizaram dietas locais. A turbulenta história de Xinjiang continua, com migrantes e trabalhadores chineses, particularmente de Sichuan, inundando a região após a década de 1960, deixando a população Uigur Turca de cerca de 75 por cento para menos de 50 por cento. Na China propriamente dita, a cozinha Uigur é segregada e depreciativamente referida como comida muçulmana.A teoria humoral grega, propagada por ibn Sina do século XI, ainda afeta a dieta de milhões de pessoas na região. Combinado com o pensamento chinês tradicional, os asiáticos centrais consideram que os alimentos têm qualidades “quentes” ou “Frias” (Farsi, sardi ou garmi), servindo tanto funções medicinais e nutritivas. Três refeições por dia são padrão, cada um incluindo chá e pão achatado (nan ou naan ). A maior refeição é geralmente tomada à noite.
os bazares espirituosos da Ásia Central-parte de mercado, parte carnaval, e parte de Praça da cidade—capturam a mística Silk Road. Especiarias aromáticas tomam o centro do palco, embora apenas cominhos, pimenta vermelha e preta, e sementes de coentros são usados em abundância. Ervas de distinção incluem coentros, endro, salsa e folhas aipos. O tempero é geralmente suave, mas molhos, temperos e até mesmo pimentos inteiros são adicionados para o ponche. Outros intensificadores de sabor são vinagre de uva branca e produtos lácteos fermentados. Gordura de ovelha renderizada é o óleo de Cozinha geral, embora óleo vegetal e óleo de algodão são amplamente utilizados. O azeite e a manteiga não são gorduras alimentares tradicionais.
o mercado asiático de adoçantes. Tomates deliciosos, pimentos, cebolas, pepinos e beringelas compõem os vegetais básicos. A área também oferece variedades únicas de rabanetes verdes pungentes (turup), cenouras amarelas (na verdade nabos), e uma seleção prodigiosa de abóbora e abóbora. Dolma, que significa “recheado” em turco, pode ser criado a partir de qualquer vegetal—couve, folhas de uva, pimentos, tomates, e assim por diante—por esvaziá-lo ou enrolá-lo em torno de um recheio. Os frutos da primavera tradicionalmente incluem uvas, damascos, morangos, cerejas, figos e pêssegos. A colheita de árvores no outono traz maçãs, marmelos, dióspiros e peras. O inverno entrega limões, mandarinas, romãs e melões de pele lisa. As fatias de melão também são secas ao sol e entrançadas em cordas longas para tomar o seu lugar ao lado de damascos secos, figos, tâmaras e passas.
Core Cuisine
Meat and rice. Cordeiro e carneiro, principalmente ovelhas de cauda gorda, são a proteína favorita dos asiáticos centrais. A gordura, que dá uma qualidade doce e rica a um prato, é valorizada mais do que a própria carne. Carne de bovino e frango são consumidos em quantidades substanciais, e cavalo, camelo e cabra não são incomuns. Peixe, embora não esquecida, raramente está disponível, e a lei alimentar Islâmica proíbe a carne de porco. Shashlyk( shish kebab), a comida de rua padrão, é preparado com carne de vaca, carneiro ou carne picada e servido com pão achatado e cebolas levemente picadas. Um kebab de fígado fresco de ovelha e gordura de cauda é um verdadeiro luxo. Enquanto os ocidentais esquecem as suas tradições Charcutarias, nenhuma parte de um animal na Ásia Central é desperdiçada. Ainda há pratos feitos de pulmões, intestinos, cabeça de ovelha e trotters.Pilaf (palov) epitomiza a culinária da Ásia Central. Um prato cerimonial para convidados e dias de família, pilaf é tão ubíquo que às vezes há uma impressão errada de que é o seu único prato. Carne, cebolas e cenouras são sautéed, em seguida, simmered a um caldo, e coberto com arroz. Podem ser adicionadas uvas passas, amoras, grão-de-bico ou frutos secos para variedade. Cominho é muitas vezes a única especiaria, enquanto turmérico é adicionado em ocasiões especiais por sua cor dourada. Semelhante a um churrasco americano, a preparação pilaf é considerada um desafio masculino. Trabalhando com apenas um woklike kazan e spatula( kapkir), um oshpaz, mestre chefe pilaf, pode servir até mil pessoas de um único Caldeirão, tornando-o muito em demanda por Festivais e casamentos.Pão e massa . Pão plano é cozido diariamente em casa ou em fornos comunitários. O pão é considerado santo e acompanha cada refeição. A maioria dos produtos cozidos são feitos com farinha de trigo, embora feijão mung e farinha de milho também são usados. Alguns pães são cobertos com cebolas, pedaços de gordura de ovelha, ou até mesmo carne. Outros são vidrados com kalonji, anis, papoila ou sementes de sésamo. Em Xinjiang, os pães redondos parecem espantosamente bagels de Nova Iorque. Katlama, relacionado com o Paratha indiano, é pão ázimo e azulado cozido em uma frigideira.Os nômades das estepes adicionaram farinha e massa às suas sopas durante séculos. Um prato de massa plana quadrada coberto com carne cozida é chamado beshbarmak nas áreas Cazaque-Quirguiz. De mais a leste vêm bolinhos cozidos a vapor, manty (Mandoo Coreano), competindo com pilaf para o prato nacional no Quirguistão, Cazaquistão, Uzbequistão e Turquistão Chinês. Os uigures dominam a massa puxada à mão, comum na Coreia e na China propriamente dita. Feita apenas com trigo macio, água e sal, a transformação de uma bola de massa em fios de massa em amador de minutos é tanto arte de desempenho atraente e um método culinário moribundo.
um invólucro de massa com um recheio típico de carneiro gordo e cebolas torna-se uma série de outros pratos simplesmente por variar a técnica de cozedura. Se a massa for frita, o prato é chamado belyashi (Tartar Kazan) ou chebureki (Tártaro da Crimeia). O borek turco, também um pastel de sabor frito, pode estar relacionado com o Pirog Eslavo, piroshki e pierogi. Assado em um tandir, o prato é chamado samsa (uzbeque) ou sambusa (Tajique), como samosa Indiana. Manty ou Hoshan (Kazak) são geralmente cobertos com um molho de tomates, batatas e carneiro picado. Versões cozidas menores de manty são chuchvara, pelmeni (Siberiano), tushbera (Tajique) e joshpara (Farsi).
Hospitalidade e Tradições
Refeições e costumes. A culinária da Ásia Central muitas vezes requer grandes sacrifícios por parte do anfitrião. O adágio uzbeque “Mehmon otanda ulugh” (o convidado é maior que o pai) permanece preciso para a maior parte do Oriente muçulmano. Geralmente, os hóspedes removem seus sapatos antes de entrar na casa e estão sentados em uma mesa baixa (takhta) ou no chão com um kurpacha, ou almofada. Os jantares se reúnem em torno de um dastarkhan (literalmente, toalha de mesa), que é uma enorme variedade de alimentos oferecidos ao convidado de honra. Em algumas ocasiões, homens e mulheres são separados. Refeições especiais são comensalmente comidas à mão e podem durar várias horas com múltiplos cursos e xícaras intermináveis (piala) de chá. Embora a maior parte da região abraça o Islã, o álcool é amplamente aceito nos Estados sucessores.Além do sempre presente pilaf, alguns pratos distintos são servidos durante as férias islâmicas. Navrus, o Ano Novo Muçulmano, corresponde ao equinócio da primavera. Halim, papas de trigo, é preparado a partir de carne cozida e grãos de trigo, temperado com pimenta preta e canela. O favorito de uma criança, nishalda, popular durante o Ramadão, é feito com claras de ovo batidas, açúcar e sabor de alcaçuz. Sumalak, símbolo de amizade e tolerância, está entre os pratos mais tradicionais. Preparados apenas por mulheres, durante a noite, brotos de trigo são misturados com óleo, farinha e açúcar e cozidos em baixo calor. O Eid-ul-Fitr marca o fim do Ramadão com três dias de festa.Chá e sobremesa. Chá verde acabado de fazer, a bebida da hospitalidade, complementa cada refeição. O chá, que pode ocorrer na mais pequena causa, muitas vezes inclui pão achatado, doces, frutas e bolos. Frutas secas com nozes-nozes, pistácios e amêndoas—é também um acompanhamento perfeito. Chá preto é comum nas regiões russas. Ambos os chás são servidos com açúcar, leite, sal, manteiga, ou mesmo conservas de frutas. Os uzbeques têm um costume chamado shapirish, pelo qual a anfitriã devolve os dois primeiros copos de volta para o bule para agitar a infusão. Assim, o chá é descrito como indo de lama (loy) para chá (choy) para vinho (moy).Como a cana-de-açúcar é originária da Índia, os doces são um presente do Sul, via Irã. Esta tradição produz doces de chá como chakchak, massa frita com mel; urama, tiras de massa em espiral fritas com açúcar em pó; amêndoas com cobertura de açúcar; e novvot, açúcar cristalizado. Halvah e paklava mais familiares também são sobremesas comuns. Sharbat é sumo de fruta que migrou para a Europa como sorvete congelado.
a comida disponível fora de casa inclui a comida de rua e de cafés, restaurantes modernos, e o tradicional chai-khana (Salão de chá). Idealmente perto de um riacho de poplar ou em um pomar de pátio fresco, é um local de encontro para a fraternidade e socialização. O chai-khana funciona de muitas maneiras como um centro comunitário e ajuda a preservar certos aspectos da identidade da Ásia Central obscurecidos pelas potências coloniais.As cuisinas da Ásia Central podem ser divididas em três grupos sobrepostos: tajiques, Turcos e tribos nômades Turko-Mongóis. Por mais simplista que seja, esta categorização proporciona uma abordagem mais coerente para a compreensão das culturas culinárias da Ásia Central do que a organização ao longo das fronteiras arbitrárias nacionais. Numerosas subcuisinas de outras minorias étnicas, tais como coreanos, tártaros, Dunganos (muçulmanos chineses), eslavos e alemães contribuem para a diversidade culinária da região.
cozinha sedentária. A influência Iraniana-Tajique se estende do Tajiquistão e do Sul do Uzbequistão Para O Irã e Afeganistão e além para o norte do Paquistão e Jammu-Caxemira na Índia. Estas cozinhas empregam mais vegetais e leguminosas, recorrem a condimentos complexos e ostentam doces elaborados. Anos de conflitos civis no Tajiquistão e no Afeganistão devastaram o abastecimento alimentar e interromperam as rotas tradicionais de alimentação. Geralmente, quanto mais longe das estepes nômades, mais complexas as misturas de especiarias e tempero dos pratos. No Tajiquistão e no Uzbequistão, um prato incomum é tuhum barak, um ravioli cheio de ovos com sabor a óleo de semente de sésamo. Tamerlane e sua comitiva de artesãos de Samarkand, cozinheiros incluídos, trouxeram a tradição de comer carne para a Índia, juntamente com muitos frutos, particularmente o melão e uva. Os descendentes destes cozinheiros-os Wazas-são os principais chefs de caxemira.O grupo turco de línguas reivindica cerca de 125 milhões de falantes e se estende da Sibéria aos Bálcãs. Uzbeques e uigures, como turcos assentados, favorecem pilafs, macarrão e guisados. Uma vez que a civilização oásis é um meio-termo, literal e figurativamente, entre a cozinha da corte iraniana e os nômades pastorais, sua comida tornou-se mais representativa da culinária da Ásia Central. No Uzbequistão, moshkichiri e moshhurda são carne comum e gruels de feijão mung. O Dimlama é carne e legumes cozidos num vaso selado com massa. Suas origens podem ser atadas a dumpukht em Farsi, significando comida cozida em seu próprio vapor, encurtada também na Índia para dum, como em dum-aloo. As sementes de alperce são especialmente tratadas e torradas em cinzas para produzir um lanche excepcional. Devido aos laços linguísticos, o Azerbaijão e a Turquia são frequentemente incluídos na cultura culinária da Ásia Central, uma vez que estes países partilham raízes, para não falar dos métodos de cozinha e de muitos pratos, com os nómadas eurasianos.
cozinha nómada. De todos os povos da Ásia Central, nenhum experimentou tão dramática convulsão cultural devido à colonização, industrialização e urbanização como os nômades. A tradicional refeição de estepes e highlands era carne em ocasiões, produtos lácteos, e a cebola perdida. Como o Turquemenistão é principalmente deserto, o cultivo de vegetais e grãos é um desafio. Corek (pão achatado), Papa e chá permanecem típicos para a maioria das refeições.
na época soviética, os turcomanos, cazaques e quirguizes foram forçosamente instalados em blocos de apartamentos sombrios. Separados da terra e seus rebanhos, os nômades adotaram muitos alimentos e costumes russos ou Uzbeques. Cazaques e quirguizes afirmam como pratos nacionais beshbarmak e kumys, leite de égua fermentado. Salsicha de carne de cavalo (kazy), quando servido com massa fria, é chamado naryn. Cevada, trigo e painço são bastante comuns; a partir deles vem dzarma, farinha de cevada fermentada. Bosão, ou painço fermentado, e boorsak, um prato ritual feito de pequenos pedaços de massa frita de gordura profunda, também são encontrados no Tibete pelo mesmo nome. Quando os uigures e Dungans fugiram da China no final do século XIX, eles trouxeram laghman, outros pratos de macarrão, e pimentos picantes que foram rapidamente abraçados pelos cazaques e quirguizes.
o estado diminuído das pistas tradicionais na Ásia Central é muitas vezes degradado, particularmente ao julgar a cozinha através do prisma distorcido da cultura de restaurantes ocidentais. Estas civilizações eurasianas foram completamente transformadas durante a experiência colonial. No entanto, a tendência da globalização desencadeia o enraizamento do património cultural e das pistas de alimentação locais. À medida que as fronteiras se abrem, o interesse exterior é combatido com um ressurgimento pronunciado e demonstração de identidade étnica. Se as tradições domésticas e a hospitalidade persistirem,as artes culinárias da Ásia Central e as suas passarelas florescerão.
Ver também China; Irã; Islã; Oriente Médio; Macarrão da Ásia; arroz; Rússia; chá.
BIBLIOGRAPHY
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Zubaida, Sami, and Richard Trapper, eds. Culturas culinárias do Oriente Médio. London: Tauris, 1994.Embora Deus não tenha mencionado a Ásia Central quando prometeu a Moisés uma “terra boa e espaçosa, uma terra que flui com leite e mel”, a região certamente se encaixa na descrição. Os pastores eurasianos, tendo domesticado ovelhas e cabras há cerca de dez mil anos, perceberam que o leite, além da carne e lã de seus rebanhos, era essencial para sua sobrevivência. Os pastoralistas aproveitaram a microbiologia para melhorar o sabor do leite fresco, torná-lo mais digerível e nutritivo, e aumentar a sua vida útil. O produto lácteo resultante é determinado através do controlo da acção de bactérias, enzimas ou leveduras. O leite, fresco ou desnatado de nata, pode ser de várias fontes—ovelha, cabra, vaca, camelo, égua e dri (iaque). O primeiro passo é simplesmente separar o creme fresco do leite para fazer um creme coagulado azedo, ou kaimak, apreciado com pão achatado e mel. O mel é imbuído de um sabor maravilhoso devido ao néctar colhido de algodão e flores de uva e as variadas flores do Vale da montanha, Gramíneas e árvores.
o leite fresco escorre rapidamente através da fermentação em condições quentes, essencialmente o mesmo processo bacteriano utilizado para os pickles, azeitonas ou pão de amêndoa. Iogurte (katyk) é usado em sopas, bebidas, e até mesmo massas para adicionar uma agradável acidez, com o ácido láctico produzido por bactérias quebrar o açúcar do leite. Com a lactose reduzida, os produtos cultivados tornam-se mais digeríveis para a maioria dos asiáticos centrais, que, juntamente com 70 por cento do mundo, têm uma intolerância aos laticínios. Leite de camelo fermentado é shubat, e agaran é seu creme. A mistura de katyk e água cria uma bebida salgada refrescante, ayran ou chalop (Kyr), semelhante à lassi Indiana. Iogurte drenado resulta em suzma, um requeijão fresco comido simples, em saladas, ou com sopas e pratos principais como guarnição. A adição de uma enzima de coalho ao leite produz panir ou queijo macio, não enjaulado, branco e sem casca.Kumys, leite de camelo fermentado ou leite de égua, tornado famoso por numerosos viajantes ocidentais, incluindo Marco Polo, foi submetido a fermentação bacteriana e levedura. Kefir caucasiano é feito com um processo semelhante. O kumis ou ayrag (mongol), principalmente feito com leite de égua, é a bebida levemente alcoólica (até 4 ou 5 por cento) dos nômades e também pode ser ligeiramente gasosa com ácido carbônico. Saba é um saco de couro cazaque para fazer kumys que dá uma qualidade fumada e terrestre. Recusar uma oferta de kumys pode causar ofensa. O leite de égua tem quatro vezes mais vitamina C do que o leite de vaca, ajudando uma dieta pastoral escassa em frutas e legumes. O leite restante ou soro de leite de kumys ou suzma é salgado e seco ao sol, formado em bolas ou tijolos, e chamado qurut ou qurt. Esta forma, que é consumida frequentemente como um lanche, dura os meses de Inverno e pode ser adicionada a sopas ou reconstituída como uma bebida.