jednym z najważniejszych odkryć, których dokonaliśmy podczas opracowywania i udoskonalania receptur modernistycznego chleba, jest to, że drożdże należą do najbardziej odpornych form życia, jakie kiedykolwiek spotkaliśmy (a wiele spotykamy w naszym laboratorium, którym dzielimy się z grupą biologów). Jak się okazuje, mrozy nie zabijają wszystkich drożdży i bakterii kwasu mlekowego w preferencji. Niektóre umierają, ale większość pozostaje uśpiona podczas zamrożenia. Kluczem jest wiedzieć, jak” obudzić ” prawidłowo i karmić go dobrze, aby wrócił silny i gotowy do zaczynu.
istnieje wiele wspaniałych powodów, aby spróbować zamrożenia przystawki na zakwasie. Korzystanie z zamrożonej preferencji zapewnia niemal natychmiastowy starter; nawet przy dodatkowym rozmrażaniu i wymaganym czasie karmienia, zapewnia znaczną oszczędność czasu w stosunku do rozpoczęcia od zera. Posiadanie preferencji gotowej do pracy jest wygodne—możesz zamrażać ją porcjami i po prostu rozmrażać to, czego potrzebujesz-i uwalnia cię od harmonogramu karmienia. Nie musisz się martwić o powierzenie komuś swojego startera, gdy jedziesz na wakacje.
nasze eksperymenty wykazały, że zamrożona levain będzie dobrze działać do 2 tygodni po zamrożeniu. W końcu kryształy lodu w zamarzniętej woli rosną na tyle duże, że uszkadzają drożdże i bakterie, czyniąc je bezużytecznymi do zakwaszania. Jeśli masz levain, który był zamrożony przez ponad 2 tygodnie, nadal możesz go używać w połączeniu z komercyjnymi drożdżami. Mniej aktywny levain nadal zapewni chlebowi złożony smak, a drożdże powodują wzrost ciasta.
Wskazówki dotyczące zamrażania Levaina
praca z mrożonym levainem jest prosta, chociaż zamrażanie startera to coś więcej niż wrzucenie go do słoika i schowanie w zamrażarce. Oto kilka zaleceń, które pomogą Ci zacząć.
Wskazówka 1: zamrozić preferencję natychmiast po jej wykonaniu. Zamrożenie dojrzałego pokarmu nie da drożdżom składników odżywczych, których potrzebuje, ponieważ zostanie niewiele jedzenia.
końcówka 2: Nasze eksperymenty wykazały, że zamrożona levain będzie dobrze działać do 2 tygodni po zamrożeniu. Jeśli masz levain, który był zamrożony przez ponad 2 tygodnie, nadal możesz go używać w połączeniu z komercyjnymi drożdżami, aby uzyskać natychmiastowy smak na zakwasie. Wykorzystujemy tę technikę do przepisu na zakwas drugiej szansy w modernistycznym chlebie.
Wskazówka 3: Podziel preferencję na dowolną wagę, którą zwykle używasz do konkretnego ciasta. Sztywny levain można porcjować bezpośrednio do torebek z zamkiem błyskawicznym. Możesz dodać 10 g do ilości, którą zamrażasz, ponieważ ostatecznie niektóre uparcie pozostaną w torbie. Połóż torby płasko na patelni z prześcieradłami, aby je zamrozić.
Wskazówka 4: w przypadku płynnego levain, porcja preferment do tacy na kostki lodu i użyj przesuniętej szpatułki, aby wyrównać wierzchołki kostek. Używamy worka rurowego, aby wstrzyknąć go głęboko do tacy, jak to możliwe, eliminując kieszenie powietrzne. Po zamrożeniu w kostkę wyjmij je z tacy i włóż do plastikowej torby z zamkiem błyskawicznym w zamrażarce.
Wskazówka 5: Kiedy planujesz zrobić świeży chleb z levain, po prostu rozmrozić to, czego potrzebujesz. Porcję wyjąć z zamrażarki na około dzień przed potrzebą i pozostawić do rozmrożenia w temperaturze pokojowej (21 °C). Gdy będzie gotowy, torba napompuje się, gdy w preferencjach utworzą się pęcherzyki dwutlenku węgla. Jeśli zamrozisz swój starter w kostkę, wyciągnij tyle kostek, ile potrzebujesz do przepisu, włóż je do miski i przykryj folią. Po zrobieniu naszego ciasta lubimy sprawdzać naszą levain w chłodnictwie przez 24-36 godzin, aby pomóc w rozwoju smaku.
