drogi Profesorze
przede wszystkim dziękuję za odpowiedź na beczki po Sherry – na pewno oczyściły mi powietrze.
w temacie bycia jasnym-i Wiem, że to stara filtracja kasztanowo-chłodna. Temat kontrowersyjny, zdaję sobie sprawę z tego, że wiele napisano i wyrażono na ten temat wiele opinii, ale byłoby miło, gdybyś wyjaśnił realia tego w swoim niepowtarzalnym stylu.
ja też wiem o różnych temperaturach stosowanych do różnych wyników, ale moją wielką zagadką jest historia 46% abv, gdzie zmętnienie podobno nie ma miejsca z wodą.
w wielu przypadkach widziałem „złoty bursztyn” zachmurzony na poziomie 46% i powyżej. Tutaj z poziomem wilgotności i klimatyzacją, whisky mogą być mętne, siedząc w czystej szklance, bez dodawania wody.
wychodzę na małą sensację i czekam na Twoją odpowiedź.
Z poważaniem
RT, Hong Kong
ciernisty temat: Prof spodziewał się, że w pewnym momencie cofnie głowę
drogi RT
naprawdę jesteś zbyt miły i dziękuję za pytanie. Muszę powiedzieć, że spodziewałem się, że ten ciernisty temat pojawi się w pewnym momencie. Chociaż nie jestem do końca pewien, ile jasności (kalambur zamierzony) mogę zaoferować na ten temat, mogę przynajmniej spróbować ustawić filtrację chłodu w szerszym kontekście.
przede wszystkim sam proces. Dzieje się to przed butelkowaniem i polega, jak sama nazwa wskazuje, na schłodzeniu whisky do niskiej temperatury (często około 0C, czasem nawet niższej), a następnie – zanim znów będzie miała szansę się rozgrzać – przepuszczeniu cieczy przez filtr w celu wychwycenia drobnych cząsteczek.
po co w ogóle to robić? Cóż, jeśli butelkujesz whisky na mniej niż 46% abv – a zdecydowana większość szkockiej należy do tej kategorii-to zwykle tworzy ona „mgłę” w niskich temperaturach lub po dodaniu wody lub lodu.
chociaż nie stanowi to zagrożenia dla zdrowia lub ma zauważalny wpływ na smak, może to być zniechęcające dla biednego gracza, który właśnie przekręcił część swojej ciężko zarobionej pracy dla lokalnego barmana. Albo do dystrybutora na zamarzniętej północy, który rozpakowuje skrzynkę szkockiej, by znaleźć w butelce lekko mętny płyn.
kupujący może odesłać swojego drinka, albo zostać odłożony na całe życie. Dystrybutor może przełączyć się na sprzedaż innego produktu. Nikt, najwyraźniej, tego nie chce-najmniej ze wszystkich właścicieli najlepiej sprzedających się szkockich marek.
zmiana zdania: Bunnahabhain zatrzymał chill filtrujący swoje słody w 2010
Filtracja chłodna jest środkiem zapobiegającym temu – w efekcie odtwarza potencjalnie niefortunny moment „zamglenia”, a następnie usuwa zamglenie i zapobiega jego ponownemu formowaniu.
co to za mgła? Dobre pytanie (ale wtedy uważam, że te retoryczne zwykle są). Musimy tutaj mówić o flokulacji lub, jak wiedzą jej przyjaciele, „floc”. Whisky może cierpieć z dwóch rodzajów kłaczków: kłaczków odwracalnych i kłaczków nieodwracalnych.
odwracalna kłaczka jest tym, o co głównie się tutaj martwimy, ponieważ jest to mgła, która tworzy się w niskich temperaturach i z dodatkiem wody. Daj whisky ciepłą i zawirowaną, i-hej presto-znowu zniknęła.
to, co widzisz, to estry etylowe długołańcuchowych kwasów tłuszczowych i większe estry alkilowe-powstałe podczas wytwarzania whisky i związane z czynnikami, takimi jak punkty cięcia stosowane w danej destylarni. Niektóre ekstrakty z dojrzewania beczek mogą również przyczyniać się do odwracalnej kłaczki.
ale jest też nieodwracalna kłaczka, która przybiera postać bardzo małych kryształków szczawianu wapnia. Można to uzyskać z wody używanej do redukcji spirytusu przed butelkowaniem-powinno to być zdemineralizowane, ponieważ wysoki poziom wapnia lub magnezu może sprzyjać tworzeniu kłaczków.
i, jak na ironię, może być również promowany przez sam proces filtracji. Jeśli nie umyjesz kwasem arkuszy filtracyjnych przed użyciem, wapń może wypłukać się z arkuszy-i znowu ta kłaczka.
istnieje inne rozwiązanie, które eliminuje potrzebę chłodzenia filtra whisky w pierwszej kolejności: podnieść moc do około 46% abv. Powinno to zapobiec tworzeniu się mgieł z pełną siłą; ale gdy zaczniesz dodawać wodę (lub lód), zmniejszasz siłę, a nasz stary przyjaciel floc wraca do miasta (co może pomóc w odpowiedzi na twoje dodatkowe pytanie).
to się może zdarzyć i dlaczego. W tym momencie czuję się trochę nieswojo jako obiektywny człowiek nauki, ponieważ wkraczamy w świat subiektywności i opinii.
zwolennik pasji: Ian MacMillan uważa, że filtracja na zimno nadaje whisky smak i konsystencję
Filtracja na zimno daje czystą, jasną whisky – ale co, jeśli również coś zabiera? W ostatnich latach rośnie opinia, że tak właśnie jest, że whisky chill filtered zostały okradzione z ich smaku, konsystencji i odczuć w ustach.
być może znasz historię byłego mistrza blendera Burna Stewarta, Iana Macmillana, który przekonał firmę w 2010 roku, aby zwiększyć siłę wszystkich swoich single maltów – to jest Bunnahabhain, Deanston, Tobermory i Ledaig – do 46,3% abv, jednocześnie rezygnując z praktyki filtracji na zimno.
opis Macmillana o „tłustej i tłustej” substancji, bogatej w aromat i teksturę, która została wcześniej pozostawiona na płytkach filtracyjnych, jest przekonujący – ale potem przyznaje również, że efekty przełącznika mogły być bardziej wyraźne w przypadku słodów Burn Stewart niż w przypadku innych.
Bruichladdich i Arran są pasjonatami filozofii Macmillana, ale z drugiej strony niektóre ślepe badania degustacyjne sugerują niewielki wpływ tego procesu na smak – nawet dla doświadczonych degustatorów. To z pewnością prawda, że epitet „non-Chill-filtered” stał się dość użyteczną taktyką marketingową, niezależnie od wpływu na jakość spirytusu.
debata będzie trwała i trwała. Jeśli chodzi o mnie, to wezmę się za naukę i grzecznie zaznaczę, że filtracja chłodnicza nie musi być ani czarno-białą, ani decyzją destylatorów.
jest to całkowicie możliwe, aby dostosować lub dostosować proces, po prostu nie schładzając whisky tak zaciekle. Zrób to, a mniej materiału zostanie wypchnięte z roztworu przez chłodzenie, co oznacza, że mniej zostanie usuniętych podczas filtracji. Szczęśliwe medium?
prawda jest często bardziej złożona niż sugerują atrakcyjne, choć raczej uproszczone rozwiązania. Ale w świecie, w którym wydaje się, że pewność jest coraz bardziej ceniona ponad rygor, jestem z tego całkiem zadowolony.
Twój profil
Prof
masz pytanie dotyczące szkockiej whisky dla profesora Whisky? Napisz do niego na adres: