En av de viktigste funnene vi gjorde mens vi utviklet og raffinerte oppskriftene i Modernistisk Brød er at gjær er blant de mest motstandsdyktige livsformer vi noensinne har møtt (og vi møter mange i laboratoriet vårt, som vi deler med en haug med biologer). Som det viser seg, dreper ikke frysende temperaturer alle gjær-og melkesyrebakteriene i en preferanse. Noen dør, men de fleste forblir sovende mens de er frosne. Nøkkelen er å vite hvordan å «vekke den opp» riktig og å mate den godt så den kommer tilbake sterk og klar til surdeig.
det er mange gode grunner til å prøve å fryse surdeigstarteren din. Ved hjelp av en frossen preferanse gir en nesten umiddelbar starter; selv med den ekstra tining og matetid som kreves, gir det en betydelig tidsbesparelse over å starte en fra bunnen av. Å ha en preferanse klar til å gå er praktisk-du kan fryse den i porsjoner og bare tine det du trenger-og frigjør deg fra en mateplan. Det er ikke nødvendig å bekymre deg for å betro noen med startpakken din når du går på ferie.
våre eksperimenter viste at en frossen levain vil fungere bra i opptil 2 uker etter frysing. Til slutt vokser iskrystallene i den frosne preferansen stor nok til å skade gjær og bakterier, noe som gjør dem ubrukelige for leavening. Hvis du har levain som har vært frosset i mer enn 2 uker, kan du fortsatt bruke den i kombinasjon med kommersiell gjær. Den mindre aktive levain vil fortsatt gi brødet ditt med kompleks smak, og gjæren gjør deigen til å stige.
Tips For Frysing Levain
Arbeide med frozen levain er enkel, selv om frysing starteren innebærer mer enn å kaste den i en krukke Og stashing den i fryseren. Her er noen anbefalinger for å hjelpe deg i gang.
Tips 1: Frys preferansen din umiddelbart etter at du har gjort det. Frysing av en moden preferanse vil ikke gi gjæren næringsstoffene den trenger fordi det blir lite mat igjen.
Tips 2: Våre eksperimenter viste at en frossen levain vil fungere bra i opptil 2 uker etter frysing. Hvis du har levain som har vært frosset i mer enn 2 uker, kan du fortsatt bruke den i kombinasjon med kommersiell gjær for en umiddelbar surdeigsmak. Vi bruker denne teknikken for Andre Sjanse Surdeig oppskrift I Modernistisk Brød.
Tips 3: Del preferansen i hvilken vekt du vanligvis vil bruke for en bestemt deig. Stiv levain kan porsjoneres direkte i zip-top poser. Du vil kanskje legge til 10 g til mengden du fryser fordi til slutt noen vil sta forbli i posen. Legg posene flatt på en arkpanne for å fryse dem.
Tips 4: for flytende levain, del preferment i en isbitbrett og bruk en offset spatel for å jevne ut toppen av kubene. Vi bruker en sprøytepose for å injisere den dypt inn i brettet som mulig, og eliminere luftlommer. Når den har frosset i terninger, fjern dem fra brettet, og legg dem i en plastpose med glidelås i fryseren.
Tips 5: Når du planlegger å lage ferskt brød med levain, må du bare tine det du trenger. Ta porsjonen ut av fryseren omtrent en dag før du trenger den og la den tine ved romtemperatur (21 °C / 70 °F). Når det er klart, vil posen blåse opp som karbondioksidbobler dannes i preferansen. Hvis du frøs starteren i terninger, trekk ut så mange kuber du trenger for oppskriften din, legg dem i en bolle og dekk dem med plastfolie. Etter å ha gjort deigen vår, liker vi kaldt-proofing vår levain i kjøling i 24-36 timer for å bidra til å utvikle smaken.
