Kjære Professor
først av Alt, mange takk for svaret på Sherryfat-sikkert ryddet luften for meg –
Om emnet for å være klar – og jeg vet at dette er en gammel kastanje-chill filtrering. Et kontroversielt emne, og jeg skjønner mye skrevet og mange meninger uttrykt på det, men det ville være snilt om du ville forklare realitetene i dette i din egen uforlignelige stil.
jeg er også klar over ulike temperaturer som brukes til ulike resultater, men min store gåte er 46% abv-historien, hvor clouding tilsynelatende ikke finner sted med vann.
i mange tilfeller har jeg sett ‘golden amber’ gå overskyet på 46% og over. Her ute med fuktighetsnivåer og air condition, kan whiskyene gå overskyet bare sitte i glasset pent, uten vann tilsatt.
jeg er av for en liten følelse og ser frem til svaret ditt.
Vennlig hilsen
RT, Hong Kong
Tornet emne: Prof ventet chill filtrering å bakre hodet på et tidspunkt
Kjære RT
du er virkelig for snill, og takk for spørsmålet ditt. Jeg må si at jeg ventet dette vanskelige emnet å kaste opp på et tidspunkt. Selv om jeg ikke er helt sikker på hvor mye klarhet (ordspill ment) jeg kan tilby om emnet, kan jeg i det minste forsøke å sette chill filtrering i sin bredere sammenheng.
Først av alt, selve prosessen. Det skjer før tapping og består, som navnet antyder, av å kjøle whiskyen ned til en lav temperatur (ofte rundt 0C, noen ganger enda lavere), da – før den har sjansen til å varme opp igjen – passerer væsken gjennom et filter for å plukke opp små partikler.
Hvorfor gjør dette i utgangspunktet? Vel, hvis du flaske whisky på mindre enn 46% abv – og det store flertallet Av Scotch faller inn i denne kategorien – da vil det vanligvis danne en ‘ dis ‘ ved lave temperaturer, eller etter tilsetning av vann eller is.
selv om dette ikke utgjør noen helsefare eller har noen merkbar innvirkning på smaken, kan det være off-putting til de fattige punter som nettopp har stabbet opp noen av hans hardt opptjente til en lokal bartender. Eller faktisk til distributøren i det frosne nord som pakker ut Sin Kasse Av Scotch for å finne en svakt overskyet væske som lurer inne i flasken.
spilleren kan sende sin drink tilbake, eller bli satt Av Scotch for livet. Distributøren kan bytte til å selge et annet produkt. Ingen, klart, ønsker det-minst av alle eierne av de mest solgte blandede Skotske merkene.
Endring av hjerte: Bunnahabhain stoppet chill filtrering sin malt i 2010
Chill filtrering er et middel for å hindre dette-i kraft, det gjenskaper potensielt uheldig ‘ dis ‘ øyeblikk, deretter strimler som dis ut og hindrer den fra å re-forming.
Hva er denne dis? Godt spørsmål(men da finner jeg de retoriske som vanligvis er). Vi må snakke om flokkulering her eller, som vennene vet det, ‘floc’. Whisky kan lide av to typer floc: reversibel floc og irreversibel floc.
Reversibel floc er det vi hovedsakelig er opptatt av her, fordi dette er tåken som dannes ved lave temperaturer og med tilsetning av vann. Gi whiskyen en varm og en virvel, og-vips-det er borte igjen.
det du ser er etylestere av langkjedede fettsyrer, og større alkylestere – dannet under produksjonen av whiskyen og knyttet til faktorer som kuttpunktene som brukes på det aktuelle destilleriet. Noen ekstrakter fra fatmodning kan også bidra til reversibel floc.
men det er også irreversibel floc, som tar form av svært små krystaller av kalsiumoksalat. Dette kan avledes fra vannet som brukes til å redusere ånden før tapping – dette bør demineraliseres da høye nivåer av kalsium eller magnesium kan fremme dannelsen av floc.
og noe ironisk nok kan det også fremmes av filtreringsprosessen selv. Hvis du ikke vasker filterarkene dine før bruk, kan kalsium lekke fra arkene-og det er det floc igjen.
det er en annen løsning som fjerner behovet for å chill filter whisky i første omgang: øke styrken til ca 46% abv. Dette bør forhindre at tåke dannes med full styrke; men når du begynner å legge til vann (eller is), senker du styrken, og vår gamle venn floc er tilbake i byen (som kan bidra til å svare på ditt tilleggsspørsmål).
Det er hva som kan skje, og hvorfor. På dette punktet blir jeg litt ubehagelig som en objektiv vitenskapsmann, fordi vi er i ferd med å gå inn i verden av subjektivitet og mening.
Lidenskapelig advokat: Ian MacMillan mener chill filtration strimler whisky smak og tekstur
Chill filtration gir en klar, lys whisky – men hva om det også tar noe bort? I de senere år, det har vært en voksende bølge av mening om at dette er tilfelle, at chill filtrert whisky har blitt frarøvet noen av deres smak, tekstur og munnfølelse.
du kan bli kjent med Historien Om Burn Stewarts tidligere master blender, Ian MacMillan, som overtalte selskapet i 2010 for å øke styrken til alle sine single malts – Det Er Bunnahabhain, Deanston, Tobermory og Ledaig – til 46,3% abv, samtidig som de avsluttet praksisen med chill filtrering.
Macmillans beskrivelse av’ oljeaktig og fettete ‘ stoffet, rik på aroma og tekstur, som tidligere var igjen på filterplatene, er overbevisende ting – men da innrømmer han også at effekten av bryteren kan ha vært mer uttalt med Burn Stewart malts enn med andre.
Bruichladdich og Arran er lidenskapelige eksponenter For MacMillan-filosofien, men på den annen side tyder noen blindprøvestudier på liten innvirkning på smak – selv for ekspert smakere – fra prosessen. Det er sikkert sant at ‘ikke-chill-filtrert’ tilnavn har blitt en ganske nyttig markedsføring taktikk, uansett innvirkning på ånd kvalitet.
debatten vil løpe og løpe. Som for meg, jeg vil ta tilflukt i vitenskap og høflig påpeke at chill filtrering ikke trenger å være en svart-hvitt, enten-eller beslutning for destillatører.
det er fullt mulig å finjustere eller justere prosessen, rett og slett ved å ikke kjøle whiskyen ganske så voldsomt. Gjør dette og mindre materiale vil bli tvunget ut av løsningen ved kjøling, noe som betyr at mindre vil i sin tur bli fjernet under filtrering. Et godt medium?
sannheten er ofte mer kompleks enn det som kan foreslås av attraktive, om enn ganske enkle løsninger. Men i en verden der det ser ut til at sikkerhet blir stadig mer verdsatt over strenghet, er jeg ganske fornøyd med det.
Yours aye
Prof
har Du et brennende spørsmål om Skotsk whisky For Whisky Professor? Send ham på .