本研究の目的は、クエン酸ナトリウムがチェダーチーズの構造と機能に及ぼす影響を決定することであった。 この仮説は、クエン酸塩（クエン酸ナトリウム）注射は、主に結合したカルシウム（総カルシウムとチーズ抽出物の水溶性カルシウム含量との差として計算）に及ぼす影響を介してチーズの特性に影響を与えるというものであった。 貯蔵後、チーズを0.5〜0.6kgのブロックに切断し、これを真空包装し、注入前に4℃で1週間保存した。 次いで、チーズブロックに、40％（wt/wt）クエン酸三ナトリウム二水和物および6.25％（wt/wt）無水クエン酸を含有する緩衝液（pH5.27）を、ゼロ（対照）から五回（連続注射は24時間離れて行われた）まで高圧注入した。 チーズのクエン酸含有量を0.22（注入されていない）から1に増加させた。39％（五注射後）リン酸可溶化を引き起こした。 したがって、チーズの計算された結合リン酸含量は、タンパク質の0.54から0.45ミリモル/gに減少した。 しかし、予期せず、可溶性カルシウム含有量は0.34（コントロール）から0.28mmol/gのタンパク質（五注射後）に減少したが、結合したカルシウム含有量は変化しなかった（0.42mmol/gのタンパク質）。 可溶性カルシウムの減少は，分析用試料に含まれていないチーズ表面における結晶の形成と濃度，およびチーズ内からの血清の排除に起因すると考えられた。 チーズの水相中の溶質の濃度が高いほど血清の量は増加するが，チーズは保持能力が限られており，血清は追放された。 クエン酸注入は、0.63から0.93％にチーズのナトリウム含有量を増加させたが、それはチーズpH（5.2）に影響を与えませんでした。 5回の注射の後、タンパク質マトリックスは拡大し、チーズマトリックスの増加した領域を占有した(83対78%)。 くえん酸注入は結合カルシウムに影響を及ぼさず，チーズ流れの速度と程度は影響を受けなかったが，りん酸可溶化を増加させ，イオン性カルシウム含量を減少させ，蛋白質マトリックスの拡大とチーズ硬度の増加をもたらした。