この記事では、食品業界でのコーティング用途について説明します。 コーティングプロセスと食品産業への技術移転の数多くの例との間には多くの類似点があります。
食品業界におけるコーティングは、液体または固体の層を製品に塗布することです。 操作は本質的に機械的エネルギーに依存しています。 これは、主に、製品粒子を動かして設定し、同時にコーティング成分を特定のパターンで塗布して、一方を他方に露出させることにある。 それは付着、摩擦、粘着性、表面張力および結晶化のような現象を含みます。 食品コーティングは、乾燥や冷却などの「難しい」科学ではなく、方程式で説明でき、予測可能です。 食品コーティングは、むしろノウハウの蓄積から派生した”柔らかい”知識です。 一つの理由は、製品と考慮される成分が複雑な特性、変化および相互作用を有することである。
カプセル化は、非常に小さな粒子に液体層を適用することです。 それは原則の配列に依存しています: マトリックス内の分子を捕捉し、化学結合、および重合。 カプセル化は環境で浸されたとき活動的な分子の保護そして制御された解放を向けます。 経験則として、粒子サイズは、「カプセル化」（300μ m〜1000μ m未満）と「食品コーティング」（この限界を超える）とを区別することができる。 単なる機械的な動きは、微細な粒子の適切なコーティングを達成するのに十分ではなく、十分ではありません。
| 完成品 | 基盤 | 原料 | 治療後 | 率、% | 目的 |
|---|---|---|---|---|---|
| すぐに食べられる穀物 | 拡大された穀物 | 砂糖シロップ | 乾燥 | 20-50% | 味および出現の強化 |
| 糖衣錠 | ナッツ、チョコレート、お菓子 | 砂糖 | パン | 10-100% | 味、味 |
| チョコレート | ヘーゼルナッツ, アーモンド | チョコレート | 30-50% | 味、味 | |
| 調理済み野菜 | 冷凍野菜 | 水、脂肪、香料 | 冷凍 | 15-100% | 味、利便性 |
| プロセスチーズ | すりおろし/細切りチーズ | アンチケーキング | なし | <2% | 凝集を防ぐ |
| ナゲット | 肉 | バッターとパン粉 | フライ | 30-50% | 嗜好性、コスト, 外観 |
| スナック | 小麦粉 | 油と調味料 | なし | 5-40% | 嗜好性 |
| クランチナッツ | ピーナッツ | 小麦粉、バインダー、調味料 | フライ、ベーキング | 30-100% | 嗜好性 |
写真
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砂糖でコーティングされた米。
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クリームでコーティングされたIQF野菜。
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砂糖でコーティングされた糖衣錠。
コーティングの目的編集
コーティングは、食品の感覚刺激特性を高めるために追加することができます。外観と嗜好性は、色（白糖衣錠、茶色のチョコレート）を追加することによって改善することができ、表面の側面（ガラス張りのお菓子やラフ、クリスピーナゲット）を変更し、味（甘い糖衣錠、塩漬けスナック）や味（フルーツガラス張りの甘い商品）、またはテクスチャ（パン粉クリスピーナゲット）を変更または追加することができます。
コーティングは、粒子分離（油を塗ったドライフルーツ、細断チーズ）、抗酸化効果（フルーツキューブ）、バリア効果などの機能的特性を伝えます。 障壁の効果は頻繁に達成しにくいです。
成分は、それがコートする製品よりも安価である可能性があり、したがって、わずかなコスト削減を可能にする。
コーティングプロセスedit
コーティングプロセスは、食品にコーティングを適用することから始まりますが、最終製品は貯蔵寿命を通じて安定していなければなりません。 したがって、コーティングプロセスは、凍結、冷却、加熱または乾燥のいずれかによって、安定化プロセスによって完了される。 このプロセスの順序は次のとおりです:
- 適用:微細な量の原料を適用するためには、噴霧がちょうどそれを注ぐかわりにそれを、最初に分散させるのに使用されています。 これにより、製品の表面全体の分散が早まります。 基材に対するコーティングの比率が大きい場合は、混合または浸漬を使用することができます。 多数の段階はまた使用することができます; パン粉をまぶした肉は、例えば、ぬれたねり粉のすくいおよび次に別の乾燥したパン粉の塗布に先行している乾燥した適用（predust）があるかもしれません。
- 接着性:コーティングは製品に付着しなければならず、成分と製品との間にある程度の親和性がなければならないことを意味します。
- 合体：液体の場合、複数の液滴が合体して均一な連続層を形成することがあります。 機械的効果（摩擦）に関連する粘度および表面張力など、製品に関連する成分の特性が重要です。
- : コーティング成分および基材製品の性質に応じて、溶媒の除去（水、アルコールの乾燥および蒸発）、結晶化（水が蒸発すると糖が結晶化し、冷却されると脂肪が結晶化する）、または熱処理（加熱されるとタンパク質が不可逆的に設定される）によって成分が安定化される。
コーティングプロセスは、次の要素に分けることができます:
- ＜3684＞＜5136＞: 製品または成分の担体としての空気、または乾燥のための空気、機械的なエネルギー（攪拌、移動、摩擦）または熱的な形態（対流、伝導または放射加熱）
- 出力：最終製品、:
- 製品の破損
- 微粉（小粒子）の発生
- 製品の凝集
- 製品または成分によるシステム表面の詰まり
- 空気汚染、揮発性有機成分
これらの影響は、一般的により望ましい。
システムに影響を与えるパラメータは、起源別にリストされています:
初期の特性。 ベース製品 最終製品 生産 形、サイズ、配分、見掛け密度、性質、表面の面、抵抗、構成、流れの行動、罰金、吸湿性、温度 容量、端の面、体重増加、貯蔵の行動、抵抗 調理法の変更、持続期間、クリーニング この基準の最初のセットは、コーティング成分の選択を支配します。 コーティングは、単一の成分または混合物のいずれかで構成されています。 このミックスは、異なる物理的な形を持っています: 解決、乳剤、懸濁液、粉、等。 それはそれ自身の特徴を持っています。 加えて、空気の噴霧、冷却、加熱または乾燥などの流体が必要とされてもよい。
添加剤 液体。 水または脂肪ベース、組成、濃度、粘度、温度、融点、表面張力、設定挙動 性質、温度、相対湿度 上記の特徴の組合せはプロセス主義の選択を運転する。 それは正確に記述されなければならない。
プロセス特性。 プロセス マシン 連続、バッチ、滞留時間、原料の温度、流動温度、システム温度、流れ容積、変化への許容、達成するべき機能の数（供給、投薬、リサイクル、乾燥） 形態、内部表面、内部容積、サ 適切なプロセスの選択とその制御は、正確で信頼性の高い情報の収集に依存しています。
結晶化、水分除去（乾燥）、ガラス転移、粘度、表面張力など、いくつかの現象とそのパラメータの影響が重要です。
パラメータの中で、温度は選択肢の場所を持っています。 それは粘着性、表面張力、乾燥または結晶化の行動に影響を与える。 最終的に、それはコーティング率（厚さ、重量増加）およびコーティングの抵抗に影響を与えます。 従ってそれはシステムのプロダクトそして原料の詰ることのある程度に影響を与えます。例えば、脂肪は、システム壁がより高い温度に保たれる場合、好ましくは涼しい製品に設定される傾向がある。