科学の器具

私はちょうど味の損失なしで明確な株式を生産する華麗な方法を発見しました。 古典的に、あなたが株式を明確にしたいとき—コンソメを作るために、例えば、または単にソースのためのベースとして明確な株式を持っているために—あな その後、徐々に混合物を加熱します。 タンパク質は熱い液体中で凝固し、表面に上昇し、不純物を引きずります。 それはそれから鍋に素敵な透明な液体を残して、脱脂することができる表面に泡状の地殻を形成します。

この方法の問題は、不純物を取り除くと、風味もたくさん取り出すことです。 だから、味をバックアップするためには、あなたが在庫を作っている肉（鶏肉、子牛、豚肉、ウズラなど）をもっと追加する必要があります。 これは私には面倒で高価な方法であるように思えます。

しかし、古典的な方法と同じくらい明確な在庫を得るための狡猾で華麗な方法がありますが、味の損失はなく、偶然にも大騒ぎはありません。 それを作った後あなたの在庫を明白にすることを迷惑を掛けてはいけないし、代りに—角氷の皿のそれを単に凍らせて下さい、従ってあらゆる特定の皿のために必要とするとそれから同じくらいまたは少しを取ることができます。 それから、明確な在庫を必要とするとき、ちょうどあなたがフィルターコーヒーを作るために使用するそれらのフィルターの1つに置く日の前かそれ以前の夜立方体の適切な数を取り、(ろ紙と、当然並ぶ)、そして標準的な立方体がペーパーを通して溶けるようにしなさい。 それに触れたり、かき混ぜたりしないでください。 放っておいて そして、数時間後には、おいしい、明確で濃縮された株式を持っています。

· Heston Blumenthal is chef/proprietor of the Fat Duck in Bray, Berkshire

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