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料理の最初のルール：食べ物を燃やさないでください。

料理の第二のルール：多分、実際には、時には食べ物を燃やす—意図的に。

その第二のルールは、焼けたポップコーンと黒くなったトーストを愛する何百人もの人々の言葉だけではありません。 それは沢山の専門のシェフが彼らの自身の台所で実行した規則である。 そして、あなたはこれがいくつかの新しい流行だと思う場合には、あなたはもはやあなたとあなたの検疫仲間のすべてのために毎日三つの正方形の食

意図的に食べ物を燃やすことは何も新しいことではありません。 古典的なフランス料理では、タマネギを半分に切断し、表面が完全に黒くなるまで露出した肉を焼くことによって株式が頻繁に開始されます。 黒くされたタマネギはそれから煮るために焼かれた動物の骨および他の香料が付いている鍋に入る。 私が料理学校にいたとき、私達はこれがある特定のタイプの暗い在庫の主要部分だったことを学んだ:黒くされたタマネギは味を加えるだけでなく、にんじん、トマトのり、および他が在庫にあるかもしれないものは何でもの甘い好みを相殺する微妙な苦味を与える。 それはまた在庫の一見をより魅力的にさせる豊富な色を貸す。

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彼の新しい料理本で、屋外の台所、HartwoodのシェフEric Wernerはグリルの鶏の在庫のための彼の調理法とのその考えを一歩先に取る。 このレシピでは、鶏の全体の部分は、各要素がすべての上に黒くなるまで、タマネギ、ニンジン、セロリと一緒に直火の上に黒焦げされています。

“ストックにいくつかのチャーを組み込むことは、より豊かな、スモーキーな味をもたらします”とWerner氏は言います。 それはスープにより完全な、円形の味を与え、終了する在庫をすすると同時に”木発射された鶏の臭いがする”ことができる。 さらに大胆なチャーの味のために、彼はそれらの証拠となる黒い線が開発するまで、半分のレモンやライムの肉側をグリルし、マグカップからそれをす

これらの同じレモンは、他の食品のホストとよく遊ぶ：ヴェルナーは、水で間引きされている蜂蜜で半分のレモンを磨くのが好き、それらをチャーし、”魚や野菜のグリル”の上にジュースを絞って、スモーキーな甘酸っぱい仕上げを追加します。”彼は焦げた柑橘類とタイムの火キス小枝でスモーキーウォッカレモネードを作るか、スモーキーメスカルと焦げたレモン汁の簡単なカクテルのために行く、よく冷

しかし焦がすことはちょうど苦味およびwoodsy味を加えるより多くについてである。 実際は、焦がすことの利点を楽しむためにグリルを持つ必要がない。 “あなたはいつも鋳鉄製のフライパンで物事を焦がすことができます,”コートニー*バーンズ氏は述べています,その今後の料理の本,栄養私は家,焦げナスのスープラのためのレシピを備えています,ハービー*タヒニを添え焦げレタス,とトウモロコシの焦げたビットがフレークオフされ、打者に混合するためにカーネルをピューレする前に、ガーニッシュとして予約されている焼きトウモロコシの耳を備えていますスイートコーンプリン.

「非常に高い熱で物を焼くこともできます」とバーンズは言います。 あなたが行く任意の方法は、”あなたが焦がすと得ることができる味の素敵なカラメル化があります—もちろん古典的なメイラード反応がありますが、それは一例に過ぎません。 糖質やタンパク質は、これらの種類の素敵なうま味の味のすべてを取得します。”

これらのトウモロコシの穂軸の場合、バーンズは、両方を焦がすことは、トウモロコシに存在する天然の糖を強化し、それらを表面に同軸化し、それらをカラメル化することによって、バランスのために微妙な苦味を導入すると述べている。

北の風を越えてでは、Darra Goldsteinは焦がすことを含む別の古典的な調理の技術を導入する。 これは、ライ麦パンと塩のペーストを作り、それが硬く黒くなったディスクになるまで500°Fのオーブンで焼くロシア正教会のイースターの伝統から来ています。 冷却した後、ディスクは伝統的に休日の間に固ゆで卵の上に振りかけられた黒塩として知られているガーニッシュに粉砕されます。

今日では、ゴールドスタインは、ローストや蒸し野菜の仕上げ塩として、またはカルパッチョ、クルード、またはスモークサーモンの上に振りかけるのが好きです。 彼女はまた、それは”卵料理のすべての種類で特に良いことを指摘しています。”

ゴールドスタインは、彼女のお気に入りとして北の風を超えてで別の仕上げ塩を呼び出します,しかし、. ライ麦パンの代わりに、オート麦、コリアンダー、ディルシードをベースにしていますが、ほぼ同じ方法で作られています。 彼女はまた、ロシアのいくつかの地域では、人々は彼らの黒い塩の混合物に刻んだキャベツの葉を加えると書いています。 他の人では、料理人は”ヨウ素と風味のための海藻”を追加します。”

クリス-イェンバムロンのナイト+マーケットでは、シェフは黒焦げの味のベースをさらに別のテイクを提供しています。 ビルマとタイ北部のカレー麺の料理であるカオソイのレシピでは、カレーペーストの香り（スライスした新鮮なウコン、生姜、エシャロット、ニンニク、乾燥したチリを含む）を中華鍋で炒めて黒くなるまで炒めてからピューレをかける。 Yenbamroongは、ペーストは”素朴で、スモーキーで、香りがよく、驚くほど熱に欠けている”と書いている。

バーンズは、彼女が発癌性のために多くの”超燃やされた成分を使用することを”心配”していることにすぐに注意しています。”しかし、彼女はあなたが”思慮深い方法で煙と火とチャーで遊んでいる”場合は、料理に”苦味の層”をもたらし、”それは必ずしもそうでないだろう味の深さを与”