Cook the Bookでは、古いものと新しいものの象徴的なレシピが今日、そして地元で利用可能な食材でうまく機能するかどうかをテストしています。
ここではCook the Bookについてかなりの量の古典を取り上げましたが、このコラムでは、フランス料理を革命的に分かりやすく説明し、アメリカや世界中の家庭料理人にもっとアクセスしやすいようにしたジュリア—チャイルドを特集することなく、このコラムを真に取り上げることはできませんでした。 彼女の最初の（そして最もよく知られている）文学作品は、1961年のフランス料理の芸術を習得することであり、子供はほぼ700ページの傑作に古典的なレシピのフルレンジに収まるように管理しています。
彼女はフランス料理をより親しみやすいものにしていると信じられていますが、子供は近道を取るものではありません。 レシピでは、彼女は必要に応じて二つ、三つ、四つ（またはそれ以上）のページのレシピを利用し、適切な鍋、外を見るために視覚的な兆候、およびレシピの変 そして、本はその料理の時代精神のマーカーを抱いている間—アスピックのポーチドエッグのようなあいまいな料理、バターとクリームの無制限の使用—本からのノウ
ここでは、彼女のチキンフリカゼを取り上げます—ソテーとシチューの間の線をつま先料理,最初にバターで調理された鶏肉と,ブイヨンとワインで煮,その後、調理液自体から作られたソースを添えて. レシピ自体（これは、典型的な子供のファッションでは、煮込みキノコと煮込み玉ねぎのレシピを数えていませんが、fxckのために、彼女はあなたが別々に準備 しかし、それは手で料理にショートカットフリーの手順と注意の数を必要としません。 ありがたいことに、彼女は細心の注意を払って、彼女はあなたが右のあなたの肩の上に調理見ていたかのようにそれが感じさせる方法で外を見るた
彼女の方法のいくつかの部分は、私たちの現代の傾向に反するかもしれません。 例えば鶏をソテーするとき、ジュリアは鶏が軽い金黄色を過ぎて行かせないように助言する記述する—私達がサクサクした皮のための私達の愛を与えら 煮ながら、彼女はあなたがより多くの鍋を引き出し、キノコとタマネギのガルニチュールを調理するためにさらに多くのバターをカットしています—そして、これらの成分は事前に準備することができますが、それぞれの調理液体の類似性とすべてが最終的に組み合わされているという事実を考えると、これらはシチューに直接かき混ぜることができなかったのはなぜだろうかと思います。
肉が調理されたら、それを脇に置き、液体を減らし、クリームと卵黄の混合物でさらに厚くします。 これは、徐々に卵黄の混合物に熱い液体を攪拌し、その後、鍋に戻ってすべてを注ぎ、肥厚を維持するために熱に戻ってそれを設定することにより、シチューに卵黄クリームの混合物をゆっくりと焼戻しするために呼び出します。 レシピは明示的に分のための混合物を沸騰させるために呼び出しますが、,あなたは間違いなく高すぎる熱にそれを置かないように注意したいと思 ジュリアは驚くべきことに、ソースの正確な一貫性を指定していません,しかし、我々はそれが舌をコートするのに十分な厚さのもののために行きました,しかし、まだそれが注ぐことができるように十分な液体. 私たちは、それが冷えるにつれてそれがさらに強化されることを考えると、それをもう少し液化させたままにしたいと認めます。
レシピが表示される限り、退屈な限り、キーは非常に調理プロセスを楽しむことです—タイム、パセリ、ベイリーフ、白ワイン、チキンストックの香りが台所に浸透し、混合物がストーブの上で煮沸するのは難しいことではありません。 そして、ソースの一貫性を持つ私たちの最初の良心の呵責にもかかわらず、私たちは自分の過ちを受け入れ、台所での失敗を恐れないことを支持者であ さらに、一口は私たちの疑問を鎮めるのに十分でした：あなたは風味豊かな、ジューシーな肉は驚くほどバランスのとれた味のソースのクリーミーなプールで覆われ、ハーブと白コショウ（レモン汁とワインの酸味に加えて）からのジップだけで十分で、すべての脂肪乳製品の豊かさを切り抜け、鶏肉の最高の味を引き出すことができます。 キノコとタマネギはそれぞれの一口を保持しています—大丈夫、おそらくジュリアはそれらを別々に調理することによって何かにありました-これは
改善の余地がないということではありません：私たちは、野菜の最初のバッチと一緒にタマネギとキノコを調理し、鶏肉を追加する前にそれらを取）、そして—茶色にされたビットおよびぱりっとした端の愛のために-鶏を更に少し茶色にする。 しかし、それらを破るしようとする前に、ルールに従ってください。 オリジナルはすべての長いステップと複数の汚れた鍋の価値がありますか？ 一口で、私たちは言うことができます：深い、響きはい。
ジュリア-チャイルドによるフランス料理の芸術を習得することから適応1巻：4-6分時間：2時間
成分: チキン
- 2½-3ポンドチキン、片にカット
- 1タマネギ、薄くスライス
- 1ニンジン、薄くスライス
- 1セロリの茎、薄くスライス
- 4大さじバター
- 小さじ塩
- 小さじ3小麦粉
- 3カップチキンストック
- 1カップ辛口白ワイン
- 小さなハーブの花束（2パセリの小枝、½ベイリーフ、および½タイム）、洗浄されたチーズクロスで結ば
材料: 玉ねぎの白煮
- 18-24 エシャロット、皮をむいた
- ½カップ水
- 大さじ2バター
- 味に塩とコショウ
- 小さなハーブの花束（2パセリの小枝、½tspタイム、½ベイリーフ）、チーズクロスで結ば
成分：煮込みキノコ
- 9803 新鮮なキノコ
- ½カップ水
- 大さじレモン汁
- 大さじ1バター
材料: ソース
- 2 卵黄
- ½カップホイップクリーム
- 塩と白コショウ、味に
- レモン汁の滴
- ナツメグのピンチ
材料：最終組み立て
- 1-2 tb軟化バター
手順：チキン
- タオルで鶏肉を十分に乾燥させます。
- 重い鍋やフライパンで、タマネギ、ニンジン、セロリをバターで約5分間ゆっくりと調理するか、ほとんど柔らかくなるが茶色にならないまで調理する。 それらを片側に押します。
- 少し火を上げて鶏肉を加えます。 毎分3-4分間、または肉がわずかに硬くなるまで、明るい金色の黄色以上に着色することなく、それを回してください。
- 火を弱め、鍋を覆い、10分ほどゆっくりと調理し、鶏肉を一度回します。 それはわずかに膨らみ、より硬くなりますが、色が濃くならないようにしてください。
- 鶏肉の両面に塩、白コショウ、小麦粉を振りかける。 各部分を回し、調理のバターが付いている小麦粉に塗るために転がしなさい。 蓋をして、4分間ゆっくりと調理を続けます。
- 熱を取り除き、鶏の出汁を注ぎ、鍋を振って液体と小麦粉を混ぜる。 ワイン、ハーブの花束、およびより多くの在庫か水を加えなさい、従って液体はちょうど鶏をカバーする。 煮るに持参してください。 調味料を確認し、必要に応じて塩を加えます。
- 蓋をして、25-30分間ゆっくりと煮る。 チキンは、挟まれた場合、ドラムスティックが入札され、肉がフォークで刺されたときに鶏のジュースが明確な黄色を実行するときに行われます。 完了したら、鶏肉をおかずに取り出し、調理液を鍋に入れておきます。
- 鶏肉が調理されている間、白煮込み玉ねぎと煮込んだキノコを準備します。
手順:白煮込み玉ねぎ
- 液体、バター、調味料、ハーブブーケを入れた鍋またはフライパンに玉ねぎを置きます。
- 蓋をして、非常にゆっくりと煮る、時々鍋に玉ねぎを転がし、40-50分間。 必要に応じて、より多くの液体を追加します。 タマネギは色を付けるべきではなく、完全に柔らかくてもその形状を保持する必要があります。
- ハーブの花束を削除します。
: きのこの煮込み
- きのこを洗って縦にスライスします。
- 水、塩、レモン汁、バターを鍋に入れて沸騰させる。
- キノコを加え、液体で覆うように投げる。 蓋をして、適度に速く沸騰させ、頻繁に投げ、5分間。
手順:ソース
- 鍋に残った調理液に玉ねぎとキノコの調理ジュースを加えます。
- 調理液を2-3分煮て、脂肪をスキミングします。 その後、熱を上げ、急速に沸騰,頻繁に攪拌,それが減少し、きれいにスプーンをコートするのに十分な厚くなるまで. 必要に応じて調味料を修正します。 あなたは2-2½カップを持っている必要があります。
- 卵黄とクリームを別のミキシングボウルに入れて泡立てます。 鼓動を続け、約一杯が入っているまで小さなスプーンでホットソースを追加します。 薄い流れの中でソースの残りの部分を打つ。
- ソースを鍋に戻します。 適度に高い熱の上に設定し、常に攪拌し、ソースが沸騰するまで、すべての鍋の底と側面の上に到達します。 かき混ぜながら、分間沸騰させる。
- 必要に応じて塩、白コショウ、ナツメグ、レモン汁を滴下して調味料を修正する。
- ソースを細かいふるいで歪ませる。
手順:最終組み立て
- 鶏肉、玉ねぎ、キノコをキャセロールに並べます。 その上にソースを注ぐ。
- ソースの上に皮膚が形成されないようにするには、クリーム、ストック、またはミルクのフィルムの上にスプーン。 脇に置きます。
- 再加熱するには、キャセロールを適度な熱で置き、煮る。 カバーし、鶏が通って熱くなるまで、5分間ゆっくりと煮る、ソースで頻繁にそれを仮縫い。
- 火を止めて提供する直前に、キャセロールを傾け、軟化したバターを加え、バターが吸収されるまで鶏肉をソースで焼く。
- 米や麺を添え、新鮮なパセリの小枝で飾る。