Foodways Texasのディレクター、Marvin Bendeleは、先週末にテキサスA&MのキャンパスのRosenthal Meat Centerで開催された、組織の年次キャンプ・ブリスケットで、パネルディスカッションのカップルをリードするように私に頼んだ。 そして、私はブリスケットの歴史について話をする専門家として提示されたにもかかわらず、私はまだ、エヘン、以上かむと学ぶことがたくさんあった 彼は牛の枝肉について知っているほとんどのすべてを知っているかのように感じている人として、教授ジェフSavellとデイビーグリフィン、式典のマスターとの会話は、すぐに私の場所に私を入れました。 だから私はあなたと私がキャンプブリスケットで学んだ五つの意味のあることを共有します。
1. 牛肉の等級は重要な点に過ぎない
テキサスA&mの学生とスタッフによって、異なる等級のすべてである5つのブリスケットが燻製されました。 すべては、塩とコショウの同じミックスで（あまりにも重く）味付けされ、同じ南部のプライドrotisserieで同じ時間と温度のために同じ木で燻製されました。 ミックスでは、少なくともから最も高価に、選択、選択の低い第三、高い選択（認定アンガスビーフまたはCAB）、プライム、および和牛でした。 私は可能な限り同じ部分に近づくために、それぞれのフラットからスライスの端からピースを取りました。
選択と低い選択は非常に簡単に見つけられました。 肉の穀物はより堅く、切れはより乾燥していた。 一ポンド当たりのプライムグレードの倍の価格で実行される和牛は、すべての競争を凌駕することを期待するでしょう。 それは盲目の試飲に来たとき、それは区別するのが難しかったです。 CAB、Prime、Wagyuはすべて非常に似ていました。 私は実際にプライムを高価な和牛として選択しました。 三匹の間にはわずかな変化がありましたが（結局のところ、彼らは三つの異なる動物でした）、彼らはすべて良いブリスケットを食べていました。 ポイントは、すでに霜降りのような胸肉のようなカットのために和牛のために高い価格を支払うことを提唱するのは難しいということです。 プライムとキャブの間の味と水分のギャップも非常に小さかった、あなたはポンドあたり約25セントの価格差を見ているときに考慮すべき何か。
2. あなたは”全体の深い胸筋”について知っておくべきこと”
米国で牛の枝肉を屠殺するために使用されるシステムは、厳格なプロセスに従います。 筋肉間の自然な継ぎ目をちょうど使用するよりもむしろ、subprimalsの図表は複雑である。 動物の前四分の一は、第五と第六の肋骨の間のカットによって動物の残りの部分から分離されています。 それは一つであるため、胸肉フラットの薄い、露出したエッジは、筋肉の断面のように見えます。 それは全体の深い胸筋と呼ばれるものの一部に過ぎません。 その全筋肉がビーフの販売された切口ではないので肉製造者からのあらゆる注文用紙にリストされているこの切口を見つけない。 これは、すべての異なる価格をフェッチ三つの別々のカットに分割されています。
肋骨の向こう側にある6番はその筋肉の続きである。 これは牛肉のへそです。 これは、一般的にpastramiのために使用されている安価なカットだし、胸肉がpastramiのために人気になった前に、このような長いように使用されました。
深い胸筋全体は、上部に沿って切断することによって胸肉からさらに分離される。 そのカットラインの上には、牛肉のチャック、正方形のカット、胸肉（NAMP Item115D）と呼ばれるあまり馴染みのないカットがあります。 全体の、骨のない牛肉の胸肉（NAMPアイテム120）は、より身近なカットですが、胸肉は実際にはより高い価格をフェッチします。 今週の時点で、Choiceバージョンは、brisketのpound2.82と比較して、ポンド当たりwholesale2の卸売市場で販売されていました。21の値札。
このかなり長い（そして超内部野球）説明のすべては、長くて細い胸肉を作る市場の力を理解するのを助けることです。 Davey Griffinが説明しているように、牛肉加工業者の目標は、より価値の低い肉からより価値のある肉を切ることです。 枝肉から胸肉を分離しながら、プロセッサは、より高価な胸肉カットに多くの重量を与える動物に少し低い胸肉と胸肉を分離することにより、ビットをカンニングすることができます。 彼らの胸肉に一貫した重みを確保するために、彼らはちょうど違いを補うために、その第六リブ全体から安いへそ肉のビットを盗むでしょう。 彼らはrotisserieの棚のためにあまりにも長いですので、ピットマスターは、これらの長いスキニー brisketsを嫌い、フラットの終わりに肉は、それが厚い点が喫煙を行われている時までにぎくしゃくになるように薄いです。 このためほとんどの人々はちょうど無駄にされたビーフを作成し、バーベキューの接合箇所の既に薄い要点を傷つける開始でそれを切る。 少なくともこの説明とpitmasterはそれらの細いbrisketsが一般的になれば製造者に約不平を言うために何を知っている。
3. 早く凍らせろ ゆっくりと解凍します。
肉、野菜、果物が凍結すると、その中の豊富な水が氷の結晶に凍りつきます。 これらの氷の結晶は不可逆的にこれらの食品内の繊維を損傷するため、新鮮な肉は以前に凍結されたものよりも望ましい。 あなたの家の冷凍庫に置くことによってイチゴやピーマンの寿命を延ばすことを試みたことがあるなら、あなたは問題を知っています。 彼らが解凍した後、肉は水っぽいドロドロに変わります。 筋繊維でも同じことが起こります。
これに対抗する一つの方法は、それらのアイテムをフラッシュフリーズすることです。 アイテムをより迅速に凍結すると、はるかに小さな氷の結晶が形成され、それらの小さな結晶は肉へのダメージが少なくなります。 多くのバーベキューの接合箇所が喫煙者で新しいの代りに凍らせていた肉を使用しているが、州のまわりの多数は今彼らのバーベキューを出荷すること。 それはメールを介して冷たいままであることを確認するために胸肉を出荷するための最良の方法は、最初にそれを凍結することです。 フラッシュ凍結は、顧客がそれを再加熱するときにドロドロに回転からその肉を維持します。
顧客はこの状況でも自分自身を助けることができます。 ゆっくりと解凍します。 カウンターのほぼ凍結した胸肉のその平板を置くことにより筋繊維に衝撃を引き起こします。 冷蔵庫に入れると、より穏やかに解凍されるので、再加熱すると完全性が得られます。
4. ウッドマスターズ
テキサス州ではオーク、ヒッコリー、ピーカン、メスキートの四つの主要な広葉樹がバーベキューに使用されている。 好みを尋ねられたとき、私は一般的にメスキートの煙が厳しいことができることを人々に伝えますが、他の三つと区別するのは難しいです。 キャンプブリスケットの後、私はそれが完全に正しいわけではないことを知っています。
二日目の昼食のために、ブリスケットはそれらの広葉樹の四つすべての上に燻製されました。 同じ条件で異なる等級の肉が調理された前日とは異なり、このテストには4人の別々の喫煙者が関与していました。 各喫煙室のさまざまな変数を説明するのは難しいですが、「感覚運動」フォームに記入したすべての人の最終結果は、hickoryが好ましい木材であることでした。 それはピーカンスモークのブリスケットが行われてからの方法だったが、一つのことは、それらを並べて試飲した後に明らかだった間、そのブリスケットがよく調理されたためであった可能性があります：オークからの風味は、ピーカン、ヒッコリー、およびメスキートの風味とは異なっています。 Mesquiteは容易に識別可能な外れ値でしたが、他のものはまだユニークでした。 私は広いマージンで一つを好んだとは言えませんが、私は確かにそれらのいずれかを嫌いませんでした。 それはすべての後にスモーク胸肉の完全なトレイでした。
5. フランクリンバーベキューは、Creekstoneが処理できるほぼすべての”すべて自然な”胸肉を使用しています。
ホルモン、抗生物質、成長促進剤はすべて、飼料中で肥育されるため、通常飼育されている牛肉に一般的に供給されています。 テキサス州でバーベキューを食べている場合は、チャンスはそれが消費しているものです。 IBP（アイオワ-ビーフ-プロセッサーの略であるが、現在はタイソンが所有している）ブリケットの箱は遍在しているが、いくつかのバーベキュージョイントは別のルートを好む。 フランクリンバーベキューはそのうちの一つです。 彼らはカンザス州南部のクリークストーン農場から、ホルモン、抗生物質、成長促進薬（ここから”all-natural”と呼ばれる）を含まないブリスケットを購入しています。 これはそのビーフの素晴らしい報酬を支払うAaron Franklinに従って倫理的な選択である。 最終的な製品もかなり良い(こんにちは、テキサス州において、”世界かりpitmastersく同じ。
価格が主要な抑止力であることに加えて、考慮すべきもう一つのことは供給です。 単に周りに行くのに十分な”すべての自然な”brisketsがありません。 アーロン-フランクリンはキャンプ-ブリスケットに出席し、ブリスケットを得ることの挑戦について話した。 彼はCreekstoneが作り出すことができるほぼすべてのすべての自然な胸肉を得ているので、彼はこれらの日うるさいことはできません。 今週は四百ブリスケット、または牛の二百頭でした。 同じようなサイズの別のバーベキューの接合箇所がこれらの同じ全自然なbrisketsを使用したいと思えば別の製造者を見つけなければならない。 いくつかの買い物をしているフランクリンによると、毎月その多くのすべての自然なブリスケットを供給することができます別の単一の生産者 ほとんどが単独で費用に基づいて慣習的なbrisketsを調理することを選ぶ間、価格に常に来ないことを理解されなければならない。 そこに唯一の非常に多くの牛があり、唯一の小さな割合は、すべての自然とみなすことができます。
それはあなたが専門家であることになっているイベントに行くと、まだ学ぶことがどれだけあるかを認識することは謙虚なことです。 テキサス州のバーベキューと牛肉は、このような豊かな科目です,私は私たちにバーベキュー悪魔やFoodwaysテキサス州のような組織が一緒に私たちをもたらすた