Rue des Martyrsは、9区から18区に向かって伸びる通りで、パリの典型的な市場通りの一つであり、七つ以上のパン屋を提供しているが、そのうちのいくつかは互いにブロックされている。
私は近所に住んでいるので、（ほぼ*）すべての商品を試食する機会があり、特に東側の歩道にあるMaison Landemaineから購入したパンに感銘を受けました: 彼らのtourte de meule（丸い素朴なパン）と彼らのバゲット**は、両方の自然なスターターで発酵し、優れており、彼らはあまりにも、非常に良いチョコレートパンを作る。
フランス語では、チョコレートパンの概念は、パン-オ-ショコラ（文字通り、チョコレート-パン）という名前は、すでにクロワッサン生地をチョコレートの一本または二本の棒に包んで長方形の小さなパッドを形成するウィーンの家族の多くの愛されたメンバーによって取られているため、わずかな意味論的問題を提起する。 フランスのいくつかの地域では、特に南部では、これはかわいいショコラティーヌと呼ばれています。
しかし、私たちがここで話しているのは、ココアパウダーで味付けされ、チョコレートの小さなビットがちりばめられた通常のパン生地です。 そして、私はいつも私の自然なスターターを楽しませ続けるために新しくておいしいアイデアを探しているので、私は自分自身を作ることに決めた
ナンシー—シルバートンがラ—ブレア-ベーカリーのサワードウ-ベーキング-ブック-パンにチョコレートチェリー-パンのレシピを持っていることを思い出したので調べたが、彼女は砂糖とバターを含んでいる-彼女はパンの一塊ではなくデザートを望んで来た顧客を喜ばせるためにそれを開発した-そして私は私の生地を無リッチにしたかった。
代わりに、私は単に私のサワー種のバゲットに使用するレシピを詳しく説明し、ココアパウダーを小麦粉の一部に置き換え、粗く刻んだチョコレートを生地に折り、バタール型のパンを作りました。 ナンシー Silvertonはココア粉がパンの上昇を妨げることに注意するので、私は彼女の鉛に続き、始動機の行為を助けるために少し新しいイーストを加えた。
この酵母の添加は別として、この技術は私が私のバゲットの記事で説明しているものと非常によく似ています。
ココアパウダーと少しダークチョコレートを入れたパンなので、朝食には濃厚すぎず甘すぎずです（つまり、ココアパウダーと少しダークチョコレートを入れたパンです）。 あなたの胃の煉瓦感じ無し、および中間朝までに砂糖の衝突無し）およびそれはとの日を始める贅沢な御馳走であり、軽くトーストされ、バターかアーモンドバ
タイトなクラムは、それがタルティーヌのための理想的になり、私はおそらくあなたがチョコレートパンに広がることができるもののリストに詳述する必
私はこのように、刻んだチョコレートを折り畳んだだけで好きですが、ドライフルーツ（チェリー、イチジク、プルーン）、オレンジピール（このパンのように）、ナッツ（ピスタチオ、アーモンド、クルミ）、または小麦粉を少し栗や麦芽粉に置き換えたり、無限のバリエーションを想像することができます。
このパンは、ほとんどのスターター発酵パンのように数日間新鮮なままですが、残り物が乾くと、細かいパンプディングや大きなパン粉を作ります。
Maison Landemaine
26rue des Martyrs,Paris9ème
M°Notre-Dame de Lorette
+33 (0)1 40 16 03 42 / それをマップ！
*私は訪問する気にしなかったそれらのいくつか;時にはパンの棚を一目でそれが意見を形成するために必要なすべてです.
**Bruno Verjusは彼らのバゲット作りのプロセスのいくつかのビデオを撮影しました。
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準備時間:2時間
調理時間:40分
合計時間:10時間40分
3つの380グラム（13オンス）のパンを作ります。
成分
- 200 グラム（7オンス）熟した（100％水和）スターター（注を参照）
- 540グラム（1ポンド3オンス）パン粉（私は部分的に全粒小麦であるフランスのT80を使用し、プラス1杯の小麦グルテン）
- 60グラム（1/2カップ）良質の無糖オランダプロセスココアパウダー
- 5グラム（1/6オンス）新鮮な酵母、砕けた（代替活性ドライイースト小さじ1/2; 私はSAFブランドを使用しています）
- 400グラム（14オンス）室温でろ過された水
- 小さじ2海塩
- 140グラム（5オンス）お好みの良質のダークチョコレート（私は60％のカ)
指示
- 大きなミキシングボウル、またはスタンドミキサーのボウルに、混合物が毛むくじゃらの塊を形成し、すべての小麦粉が組み込まれるまで、スターター、小麦粉、ココアパウダー、酵母、水を組み合わせます。
- 自動溶解のために混合物を20-40分間放置する。
- 塩を加え、生地が滑らかになり、ボウルの側面から引き離されるまで、生地フックで低速で5分間混練します。 刻んだチョコレートを加え、ちょうど組み込まれるまで混ぜる。
- キッチンタオルで覆い、生地を室温で1時間休ませる。 時間後、（このビデオで示されているように）それ自体の上に生地を折る十数回-これは生地の酵母に酸素を与えるのに役立ちます、それは味を開発し、よ
- 生地の上に直接ラップをかけ、ボウルの縁の周りにシャワーキャップをかけます。 ラップに触れるまでシャワーの帽子を押して下さい–カバーに幾分気密であってほしい–そして8から12時間冷却装置にボールを置いて下さい。
- ボウルを冷蔵庫から取り出し、生地の大きさが約2倍になっているはずです。
- ラップを外し、キッチンタオルと交換してください。 生地を室温に戻し、約1時間。
- オーブンの中央のラックに正方形または長方形のベーキングストーンを置き、300℃（570°F）またはオーブンの最高温度設定が何であれ、30分間予熱します。 あなたはベーキング石を持っていない場合は、240°c（460°C）にオーブンを予熱し、羊皮紙とクッキーシートを並べます。
- あなたがこの使用のために予約するよく打ち粉リネンキッチンタオルを準備してください（焼成後にそれを洗う必要はありません;より多くのあなたが小麦粉とそれを使用するほど、それが固執することはありません）。
- 生地をよく打ち粉した表面に回します（私は小麦粉で古いシリコーンのベーキングマットを重く塵を払います）。 それを同じ大きさの3つの部分に分割します。
- ここで説明されているように、各ピースをbâtard-楕円形のパン-に成形します。
- 各パンを成形した後、打ち粉したキッチンタオルの上に置き、布を両側に引き上げて、その形状を支える尾根を形成します。 キッチンタオルで覆い、予熱の残りの部分を休ませる。
- 予熱の最後の5分の間に、ピザ石の下に、オーブンの最も低いラックに縁取りされたベーキングシートを挿入します。 約360ml（1 1/2カップ）の水をケトルで沸騰させます。
- オーブンにパンを入れる準備が整う直前に、長袖のものを着用し、オーブンミットを着用してください。 注ぐ口が付いている容器を使用して(測定の水差しのような)、縁を付けられた天板に沸騰水の半分を注ぎなさい–それは焼けるように暑いし、蒸気およ
- これは、素敵な地殻の形成を促進するために、素敵な、高温多湿の環境を作成することです。 あなたがこれを行うように自分自身を燃やさないように注意してください-それは長い袖とオーブンミットのためのものです-そして、このステップのた
- ベーキング石を使用している場合は、よく打ち粉ピザの皮の上にパンを置きます。 パン屋の刃または鋭利なナイフでそれぞれを3回スラッシュし、刃を45°の角度で働かせます。 熱および蒸気が脱出することを防ぐためにすぐに働くピザ石にそれらを滑らせて下さい。
- 残りの水を縁取りした天板に注ぎ、温度を220°C(430°F)に下げます。
- ベーキングストーンがない場合は、準備したクッキーシートにパンを配置します。 指示通りにそれらをスラッシュし、オーブンの中央のラックに挿入します。 縁取られた天板に残りの水を注ぎなさい、しかし温度を下げてはいけない。
- 40分から45分焼き、30分後に並べ替えて、オーブンの前のものが後ろになり、その逆もあります。 あなたが心配している場合、彼らはあまりにも多くの色かもしれませんが、彼らはもう少しベーキングを使用することができるように、彼らは音,オーブン
- 食べる前に完全に冷却するためにラックに移します。
注意事項
100%水和スターターには、給餌ごとに同じ重量の小麦粉と水が供給されます。 始動機についての詳細を学ぶためには、自然な始動機のパンの私のポストを参照しなさい。
https://cnz.to/recipes/bread-brioche/chocolate-starter-bread-recipe/
