ある調査によると、ピザは私たちを幸せにする食べ物です。 しかし、なぜ？ 世界中でその絶大な人気の理由は異なっているが、すべてのベースに実質的に無制限のトッピングと生地を組み合わせることのシンプルさです。 最近では、自家製ピザを作ることは上昇傾向であり、実際には、人々が本当にそれがピザを作り、このプロセスの様々なステップを管理するために何を意味
また、自宅でピザを作ることは、ピザメーカーの経験とノウハウ、そして何よりもプロのキッチンチームの経験を考慮して、レストランやピザ屋で行うことと全く同じではありません。 この記事では、オーブンの種類に応じてピザを調理する方法を説明するピザの準備の重要な段階について説明します。 特に、クリスピーピザとさまざまな種類の生地の話題に取り組んでいきます。 ピザ専門家と同じくらい良い自家製ピザを作るためにいくつかのヒントを忘れずにピザを調理するとき、私たちは、ピザアッラパラ”ローマとテグリアのピザ”と最も一般的な間違いの違いが表示されます。
ところで、クリスピーピザとは何ですか？
まず、良い生地は乾燥も焦げもなく、良いピザは柔らかくてもグミではなく、長い発酵と成熟のプロセスから得られます。 強いグルテンの網が付いているピザこね粉はピザを調理の間に上昇させ、より軽く、消化できるようにするガスを保つ。 生地の中の水は熱のおかげで蒸発し、ピザがオーブンから出てきても温度が100℃を下回るまで蒸発します。この段階では、このフォーラムのピザ屋でTeoによって説明されているように、カラメル化を開始します:「カラメル化は、水が糖から取り除かれ、互いに反応してカラメルの味と香りを作り出すことができる化学的プロセスです」。 私達は木またはガスオーブンの処理し難い長たらしい話で直接調理されるガスまたは電気オーブンの皿（teglie）および古典的な”al piatto”ピザで調理される切られたピ ピザが法律の完全な範囲で調理されているかどうかを理解する:
- より高いピザの端を見てください（特に伝統的なナポリのピザ）。 エッジの厚さとカバレッジの欠如は、調理中に生地が膨潤し、茶色になる原因となります。 ピザは、通常、中央に柔らかく、端にはサクサクです。
- “in teglia”のピザは通常よりも水和が高いため、より強い小麦粉を使用することができ、より長い発酵と成熟時間に耐えることができ、消化しやすくカリカリ
ピザ生地とオーブン、完璧なカップル
ピザ生地の5つの重要な要因
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成分の品質
ピザは、水や小麦粉などの重要な成分を持つ”貧しい”とシンプルな料理として生まれました(酵母に加えて,それはサワー種は、これら二つの成分で構成されている場合)2つの要素が高品質でなければならないように. 良い小麦粉は優れたピザ生地を提供します; タイプ1または2の小麦粉は、より強いグルテンネットワークを形成するタンパク質の量が多い。 水はまた、純度と温度の両方の点で重要な成分です。 温水は発酵を促進し、水道水が塩素が豊富な場合はミネラルウォーターを使用する方が良いです。
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成分の量
質量の最も重要なパラメータは、小麦粉と水の比である水和であり、一般的に、ピザは60％の通常の割合を有し、これはテグリアのピザの80％に達する”。 酵母は生地を膨張させるが、その過剰はピザの味と消化率に影響を与え、実際には生地が十分に成熟するのを妨げる可能性がある。 酵母の量は時間と温度で選択されます。 油は、生地の延伸を容易にし、その特徴的な香りを与える潤滑剤として作用します,それはエキストラバージンオリーブオイルである場合は特に. あなたが”テグリアで”ピザを作ろうとしているなら、少しの砂糖は発酵とカラメル化の最大値を支持します。 サトウキビの砂糖、蜂蜜、麦芽はすべて真珠から来ますが、あまりにも遠くに行くことはありません。
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生地の種類
ピザ生地feténを作るためには、時間と温度を制御する必要があります。 生地は、ガスを含み、調理時に壊れない内部構造を有する弾性、コンパクトおよび均質でなければならない。
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発酵
発酵時間は、ピザの種類、酵母の量、発酵段階（一次および二次）、そしてもちろんピザメーカーのノウハウに依存します。
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伸ばされた
我々がすでに知っているように、生地を伸ばすことは、グルテンを柔らかくし、そのメッシュがピザに軽さと消化性の特性を与える調理中にガスを投獄
炉の5つの重要な要素
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温度
温度は、オーブンを購入する際に考慮しなければならない最も重要なパラメータの一つです。 炉は異なった温度に達し、とりわけ、熱を別様に送信します。 火（木、ガスまたは雑種）を使用するドームのオーブンのピザは数分に調理時間を減らす伝導および照射の組合せのおかげで上からそして下から両方調理
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湿度
オーブン調理室の湿度は、ピザへの熱の伝達および食品の内部にある水の蒸発において重要な役割を果たす。 オーブンで蒸気を発生させるにはいくつかのトリックがあります：食べ物の表面を気化させ、オーブンに水のガラスを入れたり、残り火を横に動かした後、ベー
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調理時間
調理時間は、私たちが調理しようとしているピザの種類とオーブンのモデルによって異なります。 木製のオーブンはガスオーブンが電気オーブンよりわずかに高い温度に達し、5分のピザを調理する間、ピザを調理するために2分かかります。 逆に、電気オーブンで調理されたピザを食べるには、10-15分待たなければなりません。
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給餌
私達は既に私達のblogの食糧（木、ガスまたは電気）に従って別のオーブンについて話したが、私達にすべての食糧に特別な接触を与える木製のオーブンのための弱さを感じることを許可した。
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オーブンの品質
供給システムにもかかわらず、炉はまた性能および維持費で異なる。 専門のオーブンは低負荷の消費と国内オーブンは同じ豪華な性能を提供しないが、測定するが、高性能を結合する全強力な機械である。
ピザ”テグリアで”対ピザ”アルpiatto”：違いは何ですか？
さて、ピザ”in teglia”とピザ”al piatto”の重要な違いを見てみましょう。
ピザ”アル-ピアット”
プレート上で提供されるピザは、350℃の温度に達するすべてのオーブンで調理することができます。 非常に高い温度は調理時間を短縮し、ピザは非常に薄くても乾燥するのに十分な時間がありません。 その生地は60-65％の水分補給の間にあり、ナポリの伝統に従ってピザを作るための規則によって提供されるように砂糖なしで行うことができます。 発酵にはいくつかの段階があります：最初は、グルテンネットワークが形成されるように混練を終える前に、一つまたは二つの半時間の休憩を作るこ 第三段階は、後でピザを構成するボールに生地の分割後に発生しながら、一次発酵は、全体の生地のブロック内の残りの段階です。 ピザ生地を伸ばすことは最初は簡単ではありませんが、諺にもあるように、練習は完璧になります。 生地は、中心から端まで押して伸ばして指で広げるべきであることを忘れないでください。
ピザ”in teglia”
トレイで調理されたピザ”in teglia”、またはフォカッチャは、古典的なピザ”al piatto”とはいくつかの点で異なります。 生地の手動調製の段階は、少しの砂糖とより大きな水和（80％）の使用とは別に似ています。 強い小麦粉（タイプ0または1）の使用は、生地の量を増加させ、均一に調理するより強固なグルテンネットワークを作成することを可能にする。 発酵段階は同じ方法で続くが、こね粉は皿のサイズおよび1.5cmの厚さのピザに適切であるより大きい球に分けられる。 長方形の皿にこね粉を伸ばすことは多分より容易であるが、皿に油をさし、こね粉を端によく棒にさせることを覚えなさい。 生地がまだ寒いので、生地が十分に弾力性がないか熟していない場合は、数分待ってください。 調理する前に半時間放置する。 ピザが乾燥するのを防ぐために、トマトpassata（ピザロッサ）またはエキストラバージンオリーブオイル（ピザブランカ）を表面に置きます。 調理の最後の数分でモッツァレラと他の成分とトップ。
いくつかのトラブルシューティングのヒント
結論として、自家製ピザを準備するときに最も一般的な間違いを避ける方法を見てみましょう。 木製のオーブンで調理されたすべての法律でナポリのピザを作るには、次のヒントに従ってください:
- 非常に熱いオーブン：加熱して温度を安定させるために調理する数時間前にオーブンをオンにします。
- 火に燃料を供給するために薪を追加して温度を調整します。
- オーブンの横に石炭を置き、水に浸した布を床に通して調理室の湿度を高めます。
- ピザをシャベルにスライドさせ、オーブンにスライドさせて注意してください。
- ピザを均等に調理し、時々回します。
ピザの上が下と同じくらい金色でサクサクであることを確認してください。
ガスまたは電気オーブンでピザを完全に調理するには、次の操作を行います:
- 温度を安定させるために、調理の少なくとも一時間前にオーブンをオンにします。
- 徐々に熱を吸収して放出するピザ石を使用する。
- ピザ石やオーブンのスクリードと接触したときに、非常に厚いトレイを使用してより速く加熱しないでください。
- 調理中は、温度が下がらないようにオーブンの扉を開けないでください。
- 調理の必要性に従ってオーブンの異なった高さに皿を置いて下さい。
もちろん、練習は文法よりも優れており、忍耐は常に実を結ぶ。 だから、短時間であなたは指を舐めるピザを作ることができます。 お楽しみください！