パンの化学

はじめに

パンを作る芸術だけでなく、パン自体は、世界が知っている最初の文明のいくつかにさかのぼることができます。パンは通貨の一形態として使用され、何百年もの間何百万の仕事を提供し、全体的には何千年ものスパンで進化して生き残った主食となり、今日の世 偶然のパンは、私自身の日常生活にリンクされています。 私の高校のキャリアの早い段階で、私は地元の近所のパン屋で仕事を得ました。 高校を経て、私はその仕事を続け、本当にパンを作る芸術に従事しました,だけでなく、世界中のパン屋を生き残るために作る歴史,彼らの製品は、失われた学 この独特なプロセスを吸収したいと思ったので、私はそれを中心に展開する高校を通してプロジェクトに飛び込みます。 私は熱心なパン屋ではない、あるいは必ずしも将来的にパン屋を所有したいと思っていますが、パンがどれだけ遠くまで来て、豊かな文化が恵みと美しさだけでなく、生き方を維持する能力、そしてそれに伴う化学反応のほとんど秘密の一族で何世代にもわたって生き残ってきたのかは驚くべきことです。

の構成。..

• 小麦、オート麦、大麦、キビ、トウモロコシ、ライ麦
• 牛乳（CH2OH）または水（混合用）
• 卵
• 塩（NaCl）
• 砂糖（C12H22O11）
• 膨張剤-ベーキングパウダーやベーソーダ、または最も一般的に使用される、酵母。

主食成分を混合した後、パンを作るための最初のステップの一つは、生地をこねることです。 練ることは澱粉のポケットを囲む層で解決し、こね粉にそれを’よく知られた特徴与える複数の蛋白質のための必要な機械工である。 大部分の時間である塩は、味だけでなく、ナトリウムおよび塩化物イオンの存在のために添加される。 これらの必要な成分の両方は、タンパク質鎖の結合のために必要とされ、これは次に、生地のより強い形成を形成する。 パン生地のための上昇、または”休息”期間中、酵母または膨張剤は、生地中に存在する糖を食べ、次に二酸化炭素の化学成分を放出する。 それは今度は、パンの独特な質を育て、作り出すグルテンの狂乱に引っ掛かる二酸化炭素の泡の形成である。 この非常に同じ段階で、小麦粉の天然酸化剤を含む他の重要な化学反応は、タンパク質鎖間のリンクを提供する。 それらは実際に必要な構造を失わないでパンの”伸張”を、作り出す壊れ、作り直される。 パンを作り出すためにオーブンのこね粉を焼くことは世界が知っているほとんどすべての焼かれた商品のよく知られた、普及した、金色であるために

主な化学物質、化合物、成分

小麦粉：小麦粉は、種子、豆、または様々な穀物のいずれかを粉砕することによって作られる粉末物質です。 小麦粉は現代世界のための最も重要で、共通の原料の1つです。 それは北アフリカの北アメリカ、ヨーロッパ、中東、インドおよび多くの部分を含む多くの国そして文化の定義し、普及した原料、です。

小麦粉は紀元前6000年に発見され、ローマ人は人工のオリジナルミルで小麦の種を粉砕した最初の人でした。 産業革命は、小麦粉と工場が繁栄し、世界の人口と世界の残りの部分のためにブームを始めたときでした。 1879年、最初の蒸気機関車の工場がロンドンでデビューし、小麦粉の製粉とパンの生産のより洗練されたプロセスのための潮を回すことになった。 早送り1930年代と小麦粉が実験を取得し始めたこの場所に。 小麦粉は1940年代に完全に濃縮され始め、ナイアシン、鉄、チアミン、リボフラビンが含まれていました。 葉酸がそのリストに追加されたのは1990年代までではありませんでした。 ローラーミルおよびUnifineの製造所は今より多くの生産性およびより少ない労働集約的な仕事を作り出した石および蒸気機関の製造所を取り替えてしまった。

小麦粉にはさまざまな種類があります。 これらの主な種類の小麦粉には次のものがあります:

• 無漂白小麦粉=漂白プロセスを経ていないため、その中に白い色を持っていないだけの単純な小麦粉です。
• 漂白された小麦粉か”白い小麦粉”=下記のものを含んでいるbleaching代理店を使用します:

-グルテンの成長を強化する臭素酸カリウム=

-漂白プロセスの主要部分である過酸化ベンゾイル=

-グルテンの発達を強化するアスコルビン酸=

-漂白; また、小麦粉中の澱粉を非常によく酸化し、吸収を増加させる

• 明白な小麦粉か万能小麦粉=万能小麦粉と比較される他のパンの小麦粉で見つけられるグルテン蛋白質の最高は12.5-14.1%から10-12%です。 増加したタンパク質は、酵母または膨張剤によって放出される二酸化炭素を捕捉するために小麦粉に結合するため、非常に重要であり、その結果、
• 自己上昇小麦粉=軽くて柔らかい製品を生産するために使用
• 濃縮小麦粉=製粉プロセス中に失われる可能性のある栄養素を小麦粉に戻すとき

酵母：（Saccharomyces cerevisiae）酵母は真核生物の微生物であり、現時点では1,500種が知られています。 彼らは単細胞だが、多細胞になることができます。 酵母は有糸分裂プロセスによって無性生殖し、発酵において、Saccharomyces cerevisiae（最も一般的な酵母）と呼ばれる種の1つは炭水化物を二酸化炭素に変換する。 これはベーキングで重要な方法です。

酵母は歴史の中で最も初期に発見された生物の一つです。 研究者は、エジプトの遺跡で石、ベーキングストレージとパン屋の4,000+古い図面を発見しました。. 酵母は常に生きている生物であるとは考えられていませんでしたが、代わりに球状構造です。 1680年、Anton van Leeuwenhoekは酵母を顕微鏡的に観察した最初の人物であった。 アントンでさえ、彼らが生きているとは信じていませんでした。 1857年まで、Louis Pasteurが科学的に支持された論文で、アルコールの発酵は生きている酵母によって生成され、バイオ製の触媒だけではないことを証明しました。 現在「パスツール効果」と呼ばれているパスツールは、酵母物質中の酸素をバブリングすることによって、細胞増殖が増加し、発酵が減少し、酵母が実際に生きていたことを示すことになることを証明した。

現代の酵母は、一般的に研究室で栽培されており、以下を含む多くの異なる生産に使用されています:

• 微生物燃料電池で発電する
• アルコール/焼き菓子を作る発酵プロセス
• バイオ燃料産業用エタノールを製造する
• だけでなく、多くの栄養補助食品

前述のように、最も一般的な酵母の1つはSaccharomyces cerevisiaeであり、ベーキングの膨張剤として使用されます。 酵母の主な仕事は、生地に存在する糖を饗宴し、それを二酸化炭素に変えることです。 これは、生地が上昇し、気泡を形成し、数分後に最終的にオーブンに入れる準備ができている場所です。 パンが正式にオーブンから取り出されて焼かれた後、酵母分子が死に、気泡または”ポケット”が所定の位置に設定され、パンのおなじみの質感-柔らかく海綿 今日の時代には、パン酵母の最も人気のある小売業者の一つは、もともと1868年に設立されたFleischmann’s Yeastと呼ばれています。 この新しい、活動的な、乾燥酵母はより長い保存性を過すと証明し、それを二度速く上がらせるのを助け、保存で冷凍を要求しなかった。 要約すると、酵母（パンを作る際）は、小麦粉、温水または牛乳および塩と混合される。 生地は滑らかになるまで混練され、酵母は好気的に呼吸し、二酸化炭素を生成し、酸素が減少し、発酵プロセスが開始され、廃棄物としてエタノールが得ら 生地はその後、サイズが倍増し、オーブンに入れ、焼いて、オーブンから出た後、冷却され、スライスされ、食べられる準備ができています。

化学の役割

小麦粉：小麦粉はもともと人間によって作られました。 種子、穀物または豆は、すべて天然に存在する成分であり、それである。 しかし、長年にわたり、小麦粉は進化しており、現在は世界の様々な地域の工場で作られており、人が行くことができるほぼすべての食料品店で購入す ケーキやより繊細なペストリーに使用される小麦粉は、柔らかい小麦を使用します。 万能小麦粉は、柔らかい小麦と硬い小麦の両方から作られています。 小麦（小麦粉の最も一般的な形態）は、最初のフィールドで栽培され、その後、製粉のために必要になるまでサイロに格納されている製粉所に送られます。 小麦は、使用することが決定されたときに、複数のステップの洗浄プロセスを経て、小麦を検査して浄化し、除去を必要とする有害な粒子を選別する。 次いで、含水率を測定し、制御して、ふすまの外側層を粉砕中に除去することを可能にする。 すべての条件が満たされると、小麦は粉砕される準備が整います。 一度粉砕されると、今度は新しい小麦粉を処理する準備ができています。 通常、少量の酸化剤、膨張剤および漂白剤、ならびに塩は、粉砕後に小麦粉に添加される。 小麦粉は布袋でそれから堅く詰まり、出荷され、販売され、そして使用されるために準備ができています。

酵母：酵母は微生物（野生酵母）であり、植物、果物、穀物に含まれています。 酵母は製造プロセスを含み、準備、播種、栽培、収穫などの種類の農業によって高度に制御されます。 酵母は天然に存在する成分ですが、ほとんどの購入酵母は酵母製造業者で作られています。 （実験室）酵母細胞は、最初に清澄化され、滅菌される。 これは細菌を防ぎ、有機体が製造中にあまりにも有害になるのを防ぎます酵母の種子は、特定の特性を念頭に置いて慎重に選ばれます。 （ラボ純粋であるため）”種子酵母”は、成長させるためにフラスコに入れられます。 一連のステップの後で、それは容積の約1,000ガロンのタンクに変えられる。 フラスコは発酵の耕作のためにそれから冷やされています。 “ストック酵母”は、糖蜜（市販の糖源）と大量の空気を供給されます。 最後に、それを収穫することが許される。 酵母の収穫は、遠心ポンプを介して細胞を送信することによって行われます。 結果は、液体、オフホワイト、”クリーミーな酵母”です。 処理と多くの時間乾燥の繰り返しのステップは、酵母の異なる所望のタイプのために行われます。化学が所望の任務を果たすと、製品はパンである。 パンは種類が異なる場合がありますが、それのメイクは人工であり、通常は肉眼では見られない化学反応の全体の多くを含みます。 最初の反応は酵母です。 生きた微生物は、小麦粉、塩、そして通常は温水または牛乳に加えられる。 （パンの様々なタイプのために追加された成分と一緒に）すべて一緒に成分は、粘着性、柔らかい生地を形成し始めます。 生地はそれから練られ、こうして生地で現在の砂糖でごちそうするためにイーストを進水させ、最終的にパンの主要な化学部品-二酸化炭素にそれらの炭水化物を変える。 （好気性呼吸）二酸化炭素が生成されている間、生地中の酸素が減少し、発酵のプロセスが開始され、廃棄物としてエタノールが生成される。 生地は、その後上昇し、一度その中に気泡の群衆とサイズが倍増したままにされ、最終的に焼くためにオーブンに入れられます。 今焼かれた、暖かく、おいしいパンが冷却するためにオーブンから取られれば最後の残りのイースト分子は死に、それから形作るエアポケットは、パンに柔らかさを与え、海綿状の質はほとんどあらゆるアメリカ人余りによく知っている。

背景研究

パンはパン屋で最も一般的に作られています。 世界中には何百万ものパン屋があります。 発酵の代理店および小麦粉を含む異なったプロセスはパンの異なった変化のために使用される。 柔らかい小麦はケーキやペストリーの生産に使用されますが、硬い小麦は一般的な毎日作られたパンの形成に使用されます。 パンのバリエーションは、近所のパン屋（特にフランスで人気）、地元や企業の食料品店だけでなく、カフェや専門食品店で見つけて購入することができま パンを作るプロセスは普遍的であり、通常、小麦粉、（または穀物）水、卵、砂糖、塩、および酵母または重曹などの膨張剤の種類を含む。 パン製品の混練、立ち上がり、オーブンで焼くための加熱は、パンの製品を作るための仕上げのステップです。

https://www.exploratorium.edu/cooking/bread/bread_science.html

パンのLeavenersおよび質および柔らかさを作り出すパンの主要な化学部品。

http://en.wikipedia.org/wiki/Bread#Formulation

形成プロセス中のパンの組成

http://www.tpt.org/newtons/TeacherGuide.php?id=1285

パンに添加される添加物は、生成、分解、および呼吸する。

http://nzic.org.nz/ChemProcesses/food/6D.pdf

パンの生産における主な化学プロセス

http://www.health.gov/dietaryguidelines/dga2010/DietaryGuidelines2010.pdf

政府のパンガイドライン

パンに関わる穀物やパン自体に含まれるビタミンに関する情報

。https://nbclearn.com/files/nbcarchives/site/pdf/52355.pdf

パンを作るためのステップバイステップの方向

http://www.aquimicadascoisas.org/en/?episodio=the-chemistry-of-bread

パンの形成の化学反応としての二酸化炭素の重要性

http://en.wikipedia.org/wiki/Flour

小麦粉の組成、歴史、および定義

http://en.wikipedia.org/wiki/Yeast

酵母の組成、歴史および定義

http://www.madehow.com/Volume-3/Flour.html

小麦粉の背景研究と歴史（製粉所情報)

http://www.madehow.com/Volume-2/Bread.html

パンの背景研究と歴史

http://redstaryeast.com/science-yeast/manufacturing-yeast/

の生産に酵母を提供するための本当の重要性と理由 パン

著者について

Katie BrowneはBillings Senior High Schoolの先輩です。 彼女は彼女の犬のゼウス、サイクリング、ハイキング、キャンプ、最終的にはほとんどのものが外で実行されて実行を楽しんでいます。 彼女は全体的なGPA平均3.8を持っており、キークラブ、シニア支持者、高校のクロスカントリーチームのランナー、学術オールステート参加者だけでなく、全国優等会の関 ケイティは、2015年秋にモンタナ大学で彼女の教育をさらに進め、放射線前技術を専攻します。