トスカーナの栗とクルミの粉の生パスタ

私の祖母は甘い歯を持っています、彼女はいつもデザートの余地があ 彼女が子供の頃、学校に行く前に、彼女は彼女の友人の一人の家族が所有する地元の工場で停止し、彼らはすぐに小麦粉に変わる大きな袋から乾燥した栗の一握りを選ぶだろう。 彼らは彼らのポケットに乾燥した栗を隠し、学校に行くだろう。 それは彼らの朝の軽食、シンプルで甘くて栄養価が高いものでした。

だからここでも、フィレンツェとシエナの間の丘では、栗や栗の粉は家庭の経済にとって重要な食材でした。

今日、良質の栗粉を買うのは難しいかもしれませんし、確かに以前よりも高価です。 良い地元の有機石挽き小麦粉は約2€キロの費用がかかります。 あなたは地元の栗で作られた有機、石挽き栗粉を購入したい場合は、その小麦粉は10€から15€キロまでの費用がかかります。 それは貧しい人々の小麦粉、余裕がなかった人、または小麦粉を手に入れることができなかった人の小麦粉であったが、グルテンフリーの小麦粉であり、非常に栄養価が高く、繊維、ミネラル、ビタミンが豊富であるため、今では珍味と考えられている。

しかし、栗の粉は、ガルファニャーナとルニジャーナからアペニーノ-ピトイーゼを経て、ムジェッロとアミアタ山、基本的にトスカーナの山全体の右側に至るまで、トスカーナ山脈の農民料理であるcucina poveraの最も基本的な成分の一つである。 飢饉と貧困の年に、栗はその高いカロリー含有量と多様性で地元の人口を支えてきました。 栗が小麦粉になると、ポレンタ、お粥、パン、ケーキ、ビスケット、新鮮なパスタ、トスカーナのクレープの一種であるネッチに変えることができます。

栗から小麦粉

伝統的に、秋には、10月頃に栗を集め、森の中の小さな小屋で約40日間乾燥させ、火に栗の木を与えます。 乾燥すると、それらは徐々に石臼で小麦粉に粉砕されます。 したがって、栗の粉を購入するのに最適な時期は、新しい小麦粉が最終的に市場で入手可能になる11月の後半以降です。

栗の粉は、何世紀にもわたってファリーナドルチェ、甘い小麦粉として知られています。 どうして？ あなたの舌の上に栗の小麦粉のピンチを入れて、それを溶かしてみましょう。 それはまさに甘くて乾燥した栗に噛むようなものです。 これは、栗の粉を使用する場合、甘いレシピで使用する砂糖の量を大幅に減らすことができ、castagnaccioのようにすべて一緒にスキップすることができるので、無限の可能性を開きます。

ルニジャーナとトスカーナの栗ツアーを始めましょう。

Lunigianaは、リグーリア州と海、Apuane AlpsとEmilia Romagnaの間に挟まれたトスカーナのスライスです。 これは、ブドウ畑やオリーブ畑で、トスカーナの典型的なアイデアとは非常に異なっています。 その料理は森と強く結びついています。 例えば、栗やキノコは、世代のためにLunigiana農民を供給してきました。 栗の木はI世紀A.DからLunigianaに存在していましたが、この栽培が大幅に増加したのはV世紀とVI世紀の間でした。

栗の粉は、牛乳で煮たトスカーナの栗のニョッキ、castagnaccio、栗の粉で作られた暗いパンであるmaroccaなど、伝統的なレシピの重要な成分です。 今日のマロッカディカソラは、柔らかい小麦粉、栗の粉とマッシュボイルドポテトで作られています。 これは、リコッタ、蜂蜜、アンチョビ、ラルドディColonnataまたは地元のパンチェッタと完全にチームアップ密な、スポンジ状のパンを作ります。 Marocca di Casolaはスローフード製品としても記載されています。

Lunigianaには、小麦粉が栗の粉の割合でカットされているため、bastardaとして知られている生パスタの一種もあります。 私はこの記事の最後にレシピを共有しています。

近隣のガルファニャーナは、最高の栗粉を作る人のために常にLunigianaと競合しています。

どちらの粉もDOPであるため、その品質と生産プロセスにおいて欧州連合によって認定された製品です。

ガルファニャーナは長い間、フェラーラ、ルッカ、フィレンツェの貴族によって争っていた貧しい孤立した地域でした。 今日では、そのオークと松の森、栗の木立、城や要塞の町、望楼と崩壊教会で、トスカーナの非定型の経験を提供し、観光客の間で人気があります。 その美しい風景に加えて、Garfagnanaはまた、剥奪と独創性によってマークされた過去を伝える地元の製品が豊富で、その本物の料理とワインの伝統のために尊敬 Garfagnanaは、その最も特徴的な製品であるspeltとの強いつながりを持っています。 スペルトと一緒に、栗、フォルメントン-オットー-ファイルとして知られている地元のトウモロコシ、キノコやゲームのような他の森林製品は、何世紀にもわたってこの人口を維持してきた。

地元の栗の粉は、冷たい牛乳やクリームを添えた柔らかい栗のポレンタ、または伝統的にリコッタ、ソテーしたキノコとシャルキュトリーを添えた非常に栄養価の高いポレンタを作るために使用されているmanafregoliを作るために使用されています。 栗の粉はまた、castagnaccioを作るための重要な成分です。

カスタニャッチョは、おそらくトスカーナの栗の粉で作られている最も代表的なレシピです。

主婦の創意工夫によって貧困と苦難が解決された時代を伝える、薄い栗のケーキです。 その最も単純なバージョンでは、水、オリーブオイル、ローズマリーと栗の小麦粉の一握りをかき混ぜ、鋭いとケーキにそれを焼くのに十分です,ほとんどスモーキーな味,パンプディングに似た厚い質感で.

しかし、トスカーナのカスタニャッチョについて話すことは、各地域が異なるドライフルーツを使用したり、味の異なるニュアンスに焦点を当てているた 最近まで、私はいつもレーズンと松の実の組み合わせが最高だと思っていましたが、今私はGarfagnanaのcastagnaccioを好みます。 あなたはブログでここにcastagnaccioのための私の基本的なレシピを見つけることができます。

Appennino Tosco-EmilianoまたはPistoieseに向かって移動すると、私たちは栄養が長い間栗とポレンタに頼ってきた別の貧しい地域を見つけます。

これはnecciを見つけることができる場所です。 何も右、castagnaccioよりも簡単に見えることができませんでしたか？ それはあなたが初めてnecciを試すまで、です。 私自身は、私のための典型的なスナックは、常に冬にはオリーブオイルをトッピング焼きパン、夏にはトマトとパンと、多くの場合、クッキーとお茶をされていたので、数年前まで、彼らが何であったか知りませんでした。

これらの薄いクレープは、ガルファニャーナ地域、ピストイア山脈、トスコ-エミリアーノ-アペニーネ山脈に由来する。 彼らはすぐに自分で提供するか、ソーセージ、パンチェッタまたは羊のミルクリコッタで満たされています。

&;span data-mce-type=”bookmark”style=”display:inline-block;width:0px;overflow:hidden;line-height:0;”class=”mce_selres_start”></span>

necciについての詳細を読むことができますここでは、手順がいかに簡単で簡単であるかを見ることができるビデオもあります…..

あなたはフィレンツェにいる場合は、30年のために、農場L’AlberaccioのSignora Luciaによって作られたおいしいネッチを試す機会を持つことができますサンティッシマアヌンツィアータ広場のフィエルコラ市場で定期的にフィエルコラ市場での定期的なフィエルコラのためのフィエルコラ市場。 現在はサント-スピリトでも販売している。 ルシアは、森林地帯を含む約10ヘクタールの彼女自身の財産を農場にしています。 彼女の企業の小さな部分は、庭の野菜、リンゴ、梨を栽培しています。 しかし、栗は彼女の生産のほとんどを占めています。

栗は伝統的な方法で乾燥し、認定された石臼で粉砕されます。 得られた小麦粉で、Luciaはリコッタで彼女のnecciを作ります。 彼女と彼女の孫とチャットするために立ち寄って、彼女の夫Giorgioが彼らの軽食を準備することにどのような注意を払っているかを観察してくださ

そして今、私たちはフィレンツェにいるので、ムジェッロに向かって移動しましょう。

数年前まで、私はムジェロ地方を単に私が育てた良い牛乳を生産する場所と考えていました。 それから私はTommasoに会った。 彼の家族はムジェロ出身で、家族がフィレンツェに移った12歳までそこで育ちました。

ムジェロは事実上栗のカルトを持っています：過去には、彼らは飢餓を食い止めるために必要でしたが、ここでは栗の木、パンの木のための一般的に深
単純に栗と呼ぶのではなく、: マラーディ、ムジェロの町では、通常の栗よりも大きく、高品質のマロンglacéのための理想的なマロンbuono IGPと呼ばれる典型的な製品があります。

欧州連合によって保護されているものがlunigianaとGarfagnanaであれば、ここでは小麦粉であり、Amiata山では栗、またはそれ以上であれば、marroniはIGP製品であり、保護された地理的

トスカーナでの栗の生産は何世紀も前の伝統を誇っていることを見てきました。 栗の木の存在と栽培の最初の歴史的な記述は中世にさかのぼりますが、ローマ時代にはすでにムジェロ地域に存在していました。 何世紀にもわたって、栗の森はこの地域の主な収入源を表してきました。

ここでは、栗は最も純粋な形で食べられます：水、塩、フェンネルの種子で煮沸し、ballotteとして知られているか、caldarrosteとして提供され、直火の上で鍋で焙煎され、bruciate、またはubriacheとも呼ばれ、赤ワインのグラスに投げ込まれることによって酔っている。

地元のマローネは、肉のローストや煮込み、栗のケーキやデザートのベース成分、小麦粉やジャムの製造にも使用されています。 ジャガイモが地域経済に導入される前は、栗は地元のトルテッリの充填物でもありました。

栗の粉は、ニョッキを作るために小麦粉の代用品としても使用され、茶色のバターとセージで味付けされ、木質の秋の味を高めます。 栗粉の大さじも、スモーキーな風味と信じられないほどのcreaminessを追加するためにリゾットに攪拌することができます,特にポルチーニのリゾットで.

そして今、多くの栗の木や生産者がいるAmiata山に移動しましょう。

ここでは、栗は貧しい人々のパンと考えられ、XX世紀の前半までは、栗は人口の大部分の生存の唯一の手段でした。 彼らはammazzafegato、肝臓キラー、光から遠く離れている地元のソーセージを添えて豊かな栗のポレンタを作ります。

栗は茹でたり焼いたりすることができます。 彼らはまた、ジャガイモと充填冬のスープを作ります,キノコと栗,私が愛していること,そして、あなたはブログでここに見つけることがで 栗の粉は、新鮮なパスタ、フリッター、ポレンタまたはcastagnaccioを作るために使用することもできます。 ここでは、栗は地元の職人のビールの生産にも使用されています。

ラザニアbastarde di castagne con sugo di noci–栗の粉の生パスタクルミソース

そして今、レシピに,約束したように. これはトスカーナの市場からの私達の本からのエキスである:料理本。

生パスタは試金石のようなものです。 それは、特定の方言やアクセントを話すゲストのテーブルで、正確な瞬間、場所、伝統にあなたを中心にしています。 希少性を特徴とする国境の土地であるムジェロ地域では、最も簡単なパスタの充填は茹でたジャガイモとニンニクを必要とします。 マレンマでは、ラビオリのローカルバージョンはほうれん草ではなく、ルリヂサで作られていません,採餌に依存している糧経済の証拠.

ここではLunigianaで、パスタは時々小麦粉がいくつかの栗の粉でカットされているように、”非合法”を意味するbastardaとして知られています。 この地域で作られたラザニアは、不規則な形の卵のないパスタで構成されており、少量の水と多くの肘のグリースだけで構成されています。 通常、割合は3分の1ですが、グルテンフリーの小麦粉であるため、栗粉を少量使用しているため、栗粉だけで生パスタを作ることはほとんど不可能です。

生地が滑らかで絹のようになるまで手でこねます。 この新鮮なパスタは、ロールアウトするとすぐに調理することも、ストーブや他の熱源の近くで乾燥させることもできます。 完全に乾燥させると、パスタは数ヶ月間紙の袋に保存し、調理して味付けする準備ができています。 次の生パスタとソースのレシピは、Antico Molino RossiミルのMariangelaの礼儀を来ます,我々は石臼と栗の小麦粉の袋の間に操縦しながら、私のための方法と成分を説明しました.

このレシピピンそれを印刷！

0から0票

栗粉生パスタくるみソース

コース最初のコース

料理トスカーナ

キーワード栗、栗粉、生パスタ、クルミ

準備時間20分

調理時間5分

休憩時間50分

合計時間1時間15分

人前6人分パスタ用

材料

• 375 g（3カップ）万能粉 ＜9008＞＜9492＞125g（1カップ）栗粉＜9008＞＜9492＞エキストラバージンオリーブオイル大さじ1＜9008＞＜9492＞塩小さじ1＜9008＞＜9492＞水250ml（1カップ）

ソースのために

• 100
• 1クローブニンニク
• 100g（1/3カップ）クッキングクリーム
• 塩
• すりおろしたパルミジャーノ-レッジャーノ

指示

• 木のペストリー板の小麦粉を一緒に混合しなさい。 油と塩を加えます。 あなたの指先で小麦粉を働かせて、一度に少し水を注ぎます。 テクスチャがもろくなったら、あなたの手で混練し始めます。 より多くのあなたが混練するほど、より多くのグルテンが形成され、パスタシートが強化されます。 動きは手首のすべてである:あなたの前でパスタを外側に転がし、そしてそれ自身に折り、圧延の動きを繰り返しなさい。 生地のボールが滑らかで、絹のようで、もはや粘着性がない場合は、ラップで包んで室温で30分間休ませてください。
• 生地を非常に薄く、広く、均一なペストリーのシートにロールアウトします。 セモリナ粉とほこりと生地がもはや粘着性になるまで、約20分間ボード上で乾燥させます。 ピザカッターや鋭利なナイフで粗い正方形とダイヤモンドの形にカットします。 パスタはすぐに使用するか、または完全に乾燥させ、数ヶ月間紙袋に保存することができます。
• アルデンテまで塩水を沸騰でパスタを調理します。 パスタを排水し、水の一部を確保する。 ソースを準備する。
• ニンニクのクローブとクルミを処理します,クリーム,塩のピンチとパスタ調理水の取鍋. ソースとパスタをドレスアップし、すりおろしたパルメザンチーズとクルミのいくつかの壊れた部分の寛大な散布を追加します。

このレシピを試してみましたか？私たちはあなたの作品を見るのが大好き！ 写真をスナップし、@julskitchenにタグを付け、それを#myseasonaltableハッシュタグ！

エピソード32-トスカーナ料理の栗と栗粉

“EP. 32-トスカーナ料理の栗と栗の粉”Spreakerで。