チーズの科学を解読

キモシンの構造。 結合のポケットは黒いワイヤーフレーム球によって示される。
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キモシンは、化学的に言えば、アスパラギン酸エンドプロテアーゼである。 あなたが尋ねるアスパラギン性エンドプロテアーゼは何ですか？ それは複雑です。 しかし、その要点は、キモシンは本当に特定の方法でタンパク質を分解する酵素であるということです。 私たちの状況では、特定の方法で分解されているタンパク質はカゼインです。 キモシンは、カゼインミセルからカッパ-カゼイン”毛状の層”をクリップし、それらが一緒に固執し、したがってミルクを凝固させることを可能にする。 上の図に示されているその結合ポケットは、魔法が起こる場所です。 その小さなノッチは、毛を攻撃し、それらを切り取るものです。 詳細については、RennetとCoagulationに関する以前の記事をチェックしてください。

リッテ凝固レビューが必要な場合は、凝固ポストの塊を以下に示..

まだお持ちでない方は、前の記事をチェックしてみてください。 具体的にはタンパク質のセクション。 この情報は、この記事の残りの部分を理解するために重要です。 牛乳化学の記事で述べたように、チーズ作りに最も関心のあるタンパク質はカゼインです。 カゼインミセルは、負に帯電したγ-カゼインの”毛深い”層で覆われている。

牛乳中では、これらのカゼインミセルは浮遊して互いに跳ね返ります。 それらのγ-カゼインの毛は邪魔になり、カゼインが付着して凝集するのを防ぎます。 チーズ作りの私たちの目標は、それらのカゼインミセルが何とか一緒に固執することです。 それらが一緒に固執すると、ドミノ効果が発生し、最終的にはチーズの構造/体を形成するカゼインミセルのメッシュを形成します。

これらのミセルをどのようにくっつけるかは、凝固のすべてです！ 凝固（または”凝固”）プロセスは、それらのカゼインミセルが何らかの形で一緒に固執することを奨励するために行われます。 酵素（例： キモシン）、酸、および酸/熱はすべてこのプロセスを促進するために使用することができます。