シナモン

起源

シナモンの使用は、現在スリランカとして知られているもので紀元前2800年にさかのぼることができます。 それおよび他のスパイスのためのヨーロッパの欲求は調査を世界的に推進した。 ポルトガル人は16世紀にスリランカとスパイスを発見し、17世紀に続いた大陸への輸入を開始しました。 その栽培の実践が始まったのは、17世紀の間にオランダがジャワとして知られていたものを占領していた間でした。 東インド会社はスパイスの主要輸出国となった。1

今日でもスリランカと南インドで栽培されています。 カッシアは、北米で販売されている最も一般的なシナモンです。 それは”本当のシナモン”より普通甘く、芳香であるが、収斂性である場合もある。 それは若い芽と成熟した木の両方の内側の樹皮から収穫され、その後処理され、頻繁に粉末に粉砕されます。 より高い高度で成長している木からの樹皮は、より低い高度で成長しているものよりも大きな油分で、より良いと考えられています。

最初に科学的に説明されて以来、異なる植物学者がこの属内の植物に異なる名前を適用したため、これらの木の名前は1825年以来繰り返し変更され これはまだシナモンとカッシアを取り巻く混乱に燃料を供給します。2,3

機能

シナモンは、その組成の約0.5％から1.0％を占める精油からその風味と香りを得ます。 “シナモンでは、葉と樹皮の油は全く異なる風味プロファイルと品質を持っており、一方は他方の代わりにすることはできません”とB.KrishnamoorthyとJ.Rema In Cinnamon and Cassia: 学名は”Cinnamomum”。2″模倣香料であり、感覚的および器械的分析によって区別することができる利用可能な多くのブレンドがあります。”

世界的には、主に料理の成分として使用されています。 樹皮油は焼き菓子や菓子の商業製造に使用され、シナモンベースのオレオレジンはケーキミックスや便利な食品を製造するために使用されます。 カッシア油は、パン屋や菓子に使用することができますが、あまり頻繁には使用されません。 小さなクローブと外観が似ているカシアの芽は、菓子に使用され、樹皮と同じくらい良い味をすると主張されています。4

味とは別に、シナモンは製品に特定の色を与えるために商業的なベーキングにも使用されます。 “ある特定の目的のために、焼かれたプロダクトに高いシナモンの着色およびけれども比較的穏やかなシナモンのflavouringだけ与えることは望ましいかもしれない”J.ThomasおよびP.P.Duethiはハーブおよびスパイスの手引で書く。 “この場合、バイヤーは適当な含油率が付いている赤い色のシナモン（カシア）、または多分シナモンブレンドを捜す(望ましい性能を与えるために2つ以上の等級が混合される)。 さまざまなタイプの焼かれた商品のための注文仕立てのシナモンを作成する異なったシナモンの変化か等級の混合は標準的な練習になった。 …rovidedブレンドは、彼らが多くの利点を持って、適切に処方されています。”4

細かく挽いたシナモンは、焼き菓子の風味付けに最適ですが、樹皮油はより正確に測定できるため、商用用途に使用することができます。2特に米国では、リンゴ（アップルパイ）、シリアル、ドーナツ、ペストリー、甘いパンなどの焼き菓子の風味付けに、砂糖を混ぜたシナモンが一般的に使用されています。

栄養

シンナムアルデヒドはシナモンに見られる最も優勢な混合物です。 それは、麻酔薬、抗菌薬、抗炎症薬、抗潰瘍薬および抗ウイルス作用を有する。 全体として、シナモンに見られる化合物は、抗炎症剤、抗酸化剤および神経保護剤である。

組成

樹皮の主な風味はシナモン油で、主にシンナムアルデヒド、桂皮酸、および桂皮アルコールを含む。

挽きたてのシナモンには、0.9-2.3％の精油が含まれている必要があります。 シナモン全体と挽いたシナモンの両方の物理的および化学的品質基準は、ISO6539-1983.4

タイプ

で提供されています。 2つの異なるクイルやスティックを見ると、色と密度が重要です、と専門家は言います。 セイロンシナモンは、柔らかく、明るい色を持っており、層に巻かれています。 他の品種は暗くて硬く、これらは1つの層だけで巻かれます。6

• ベトナムのシナモン（Cinnamomum loureiroi）: 世界最高級と言われ、甘くてスパイシーな、濃い赤茶色のシナモンです。 それは高いクマリン含有量を有し、また強く芳香族である。7
• インドネシアまたはジャワシナモン（Cinnamomum burmanni）：この品種はスパイシーで濃い赤茶色です。 それはまた高いクマリンの内容を特色にし、また強く芳香考慮されます。 それはまた安価です。7この変化はoleoresinで普通使用されます。4
• セイロンシナモン（c.verum、旧Cinnamomum zeylanicum）：わずかに甘い味と香りで、このいわゆる”真の”シナモンは、少なくともクマリン含有量を含んでいます。 それは中程度の赤茶色の色に光です。 味も繊細と言われており、焼き菓子に最適です。7, 8, 6
• 中国のシナモン（c.cassia）：このスパイシーで苦い品種は、家庭の料理人が最も頻繁に使用する種類です。 その起源は中国南東部にさかのぼることができます。 それは高いクマリン含有量と非常に強く、苦い味を持っています。 それは濃い赤茶色です。7,8
• カプセル化シナモン：揮発性化合物シンナムアルデヒドをカプセル化によって保護するプロセスが商用化のために検討されています。 このプロセスはシナモンに香りおよび味を与え、またイースト成長を禁じるantifungal特性を除去する混合物を保護するために主張する。 研究者は、この成分を使用すると、従来のシナモンを使用して作られたものよりも多くの風味と食感を持つシナモンスパイス焼き菓子の作成を可能にすることができると期待しています。 さらに、そのようなプロダクトを使用することはより少ないスパイスが必要であるので多分食糧製造業者のコストを削減するかもしれません。5

アプリケーション

それは主な料理の使用は香料としてです。 香味成分は、シナモンの独特の香りと味の原因であるシンナムアルデヒドに存在します。 それはまた高温で揮発性である。 味は高熱で低下し、蒸発することができます。 これは焼き菓子の味を変えることができます。

過剰な量を使用すると、スパイスの抗真菌性のために発酵と生地の校正が遅れます。 それはまた、生地が全く上昇しない原因となる可能性があります。 ほとんどの場合、酵母のレベルは、例えばシナモンロールでは、補償するために増加する必要があります。5

しかし、シナモンの抗菌特性は、食品中のリステリアおよび大腸菌の増殖を制限する原因であり、製品の貯蔵寿命を延ばす可能性があると言われて6

シナモンを購入した後は、揮発性油が消散するのを防ぐために、涼しく乾燥した場所に保管することが重要です。 湿気はケーキに粉にされたシナモンを引き起こすことができます。 よい貯蔵の助けは味を維持します。 全シナモンは地上のシナモン急速に含油率を失わない。 オレオレジン形態のシナモンは高温で安定であるが、物質は酸化し、不適切に保存されると色が変化する。4

FDA規制

Culinary cinnamonは、米国食品医薬品局によって一般的に安全であると認識されていると考えられています。 これはまたシナモンから得られる精油およびoleoresinsを含んでいる。9しかし、一部の個人は、シナモンを食べることからアレルギー反応を開発することがあります。 シナモン注入された生地の繰り返された処理からの商業パン屋によって報告されるある皮膚炎のケースがありました。4

シナモンを含むスパイスを含む米国で販売されている食品の製品表示に関する正確な詳細は、連邦規制法第21巻第2部に概説されています101.10, 11

1. Nabavi,Seyed F.;Di Lorenzo,Arianna;Izadi,Morteza;Sobarzo-Sánchez,Eduardo;Daglia,Maria;Nabavi,Seyed M.2015. “シナモンの抗菌効果：農場から食品、化粧品、製薬産業まで。”栄養素7、no.9:7729-7748。 https://www.mdpi.com/2072-6643/7/9/5359. 最終アクセス2018年10月17日。
2. Ravindran,P.N.,et al.、編集者。 シナモンとカッシア: 学名は”Cinnamomum”。 2004年、日本映画デビュー。 pp1,17-19,185,318.
3. 植物由来の風味と香り。 第2章,国連食糧農業機関,1995,www.fao.org/docrep/v5350e/V5350e04.htm.最後にアクセス17October2018.
4. Thomas,J.,And P.P.Duethi. “第11章。”ハーブとスパイスのハンドブック、第1巻、エルゼビア、2001年、pp.143-152。 ウッドヘッド出版
5. “焼ける適用のための安定性を与えるシナモンの味の超音波カプセル封入。 2018年5月、コーネル大学、ecommons-new.ライブラリ。コーネルedu/ビットストリーム/ハンドル/1813/57370/ゴン-カーティスpdf？シーケンス=2&isAllowed=y.
6. Kawatra,Pallavi,Rathai Rajagopalan. “シナモン：分の成分の神秘的な力。”Pharmacognosy Research7.1（2015年）：S1-S6。 PMC. ウェブ… 最終アクセス2018年10月16日。
7. カワトラ、パッラヴィ、ラタイ-ラジャゴパラン。 Pharmacognosy Research,Medknow Publications&Media Pvt Ltd,June2015,www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4466762/table/T1/.最後にアクセス16October2018.
8. クリングローナ “あなたの料理にシナモンを使用するための最良の方法。 2018年7月11日、foodal.com/知識/ハーブ-スパイス/甘い-香ばしい-シナモン/。 最終アクセス2018年10月17日。
9. “CFR–連邦規制のコードタイトル21。”Accessdata.fda.gov、米国食品医薬品局、www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=182.20.最後にアクセス17October2018.
10. “CFR–連邦規制のコードタイトル21。”Accessdata.fda.gov、米国食品医薬品局、www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?fr=101.22.最後にアクセス17October2018.
11. “CFR–連邦規制のコードタイトル21。” Accessdata.fda.gov, United States Food and Drug Administration, www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfCFR/CFRSearch.cfm?CFRPart=582&showFR=1. Last accessed 17 October 2018.