アジア、中央。 中央アジアのfoodwaysの言及は、通常、遊牧民と座りがちなライフスタイルの競合するイメージを想起させる。 一つは、ロービング羊牧民は、ベースキャンプと山の牧草地の間に、勇敢な馬にまたがって、発酵乳の革の袋をつかんでいます。 もう一つのビジョンは、静かな茶屋で香りのピラフを楽しんで、彼のカラフルなローブと頭飾りに長いひげが含まれています。 学者は中央アジアの文化的および物理的な境界を屁理屈ながら、地域の料理文化は、草原と和解、高地と低地、テュルク語とイラン語の魅力的なミックスを表しています。
食文化と地理的設定
一般的に言えば、おもてなしはこの過小評価された料理の決定的な特徴です。 中央アジアのすべての民族的および地理的変動のために、この地域の食物は格差よりも均質性を示す。 準備の基本的な方法、主要な食材、一般的な料理、そしてイスラム教の支配的な文化的伝統は、すべての物語のシルクロードの中心に沿って豊かな交流を反映しています。 地域のラーダーは、マトン、米、クミン、コリアンダー、コリアンダー、ディル、ナッツ、紅茶、ドライフルーツ、ヨーグルトで構成されており、中国やヨーロッパの料理とは区別されている。 食事の準備はしばしば火の外で行われ、揚げ物、煮込み、蒸しのための鋳鉄製の釜（カザン）、グリルのための直火の火鉢、肉を焙煎してパンを焼くためのタンディールオーブンがある。 この地域の慣習的な料理には、スープやシチュー、ピラフ、麺、蒸し餃子、串焼きの肉焼き、フラットブレッド、香ばしいペストリー、ハルバなどがあります。
かつてトルキスタンと呼ばれた中央アジアの地理的限界には、ソ連の後継国（ウズベキスタン、トルクメニスタン、タジキスタン、カザフスタン、キルギス）、中国北西部の新疆ウイグル自治区が含まれる。 コーカサス、トルコ、シベリアの一部など、他のテュルク語の地域を追加することを躊躇しない人もいれば、モンゴル、イラン、アフガニスタン、インド北部、パキスタン、さらには中央アジアの文化軌道にチベットを受け入れる人もいます。
イランの繁栄した文化は中央アジア社会への主要な影響であり、後にアラビア語とモンゴル語の貢献があった。 ロシアの権力の百五十年と地域の集中的な中国の征服の五十年は、かなり食糧道を変更しました。 集団化と分布のよく文書化されたソ連の問題は、地元の食事を均質化しました。 新疆の激動の歴史は続いており、特に四川省からの中国人移民や労働者が1960年代以降にこの地域を洪水させ、テュルク系ウイグル人の人口を約75％から50％未満に減少させた。 中国では、ウイグル料理は分離されており、軽蔑的にイスラム教徒の食べ物と呼ばれています。
食事と食料
11世紀のイブン-シーナによって伝播されたギリシャの体液説は、依然としてこの地域の何百万人もの食事に影響を与えています。 伝統的な中国の思想と組み合わせると、中央アジア人は、薬用と栄養機能の両方を提供し、”ホット”または”コールド”（ペルシア語、サルディまたはガルミ）の資質を 一日三食が標準であり、それぞれにお茶とフラットブレッド（ナンまたはナン）が含まれています。 最大の食事は、通常、夕方に取られます。
中央アジアの活気あるバザール—一部の市場、一部のカーニバル、および一部の町の広場—シルクロードの神秘性をキャプチャします。 芳香のスパイスは、クミン、赤と黒コショウ、コリアンダーの種子だけが豊富に使用されていますが、中心の段階を取ります。 区別のハーブはコリアンダー、ディル、パセリおよびceleriacの葉を含んでいる。 調味料は一般的にマイルドですが、ソース、レリッシュ、さらには全体の唐辛子がパンチのために追加されます。 他の風味増強剤は、白ブドウ酢および発酵乳製品である。 羊の脂肪は一般的な食用油ですが、植物油や綿実油が広く使用されています。 オリーブオイルとバターは伝統的な調理用脂肪ではありません。
アジアの太陽は、市場の生産を甘くします。 おいしいトマト、ピーマン、タマネギ、キュウリ、ナスは、基本的な野菜を構成します。 このエリアには、辛味のある緑の大根（turup）、黄色のニンジン（実際にはカブ）、カボチャとスカッシュの驚異的な選択のユニークな品種もあります。 トルコ語で”詰め物”を意味するドルマは、キャベツ、ブドウの葉、ピーマン、トマトなどの野菜から、それをくり抜いたり、詰め物の周りに包んだりすることで作 春の果物は伝統的にブドウ、アプリコット、イチゴ、サクランボ、イチジク、桃が含まれています。 秋の木の収穫は、リンゴ、クインシ、柿、梨をもたらします。 冬はレモン、みかん、ザクロ、滑らかな肌のメロンを提供します。 メロンのスライスはまた、天日干しされ、乾燥アプリコット、イチジク、日付、レーズンと一緒にその場所を取るために長いロープに編組されています。
コア料理
肉と米。 ラムとマトン、主に脂肪の尾の羊は、中央アジア人の好きなタンパク質です。 料理に甘くて豊かな品質を与える脂肪は、肉そのものよりも価値があります。 牛肉と鶏肉はかなりの量で消費され、馬、ラクダ、ヤギは珍しいことではありません。 魚は避けられていませんが、めったに入手できず、イスラムの食事法では豚肉を禁じています。 標準的な屋台の食べ物であるShashlyk（shish kebab）は、牛肉、羊肉、またはひき肉で調製され、フラットブレッドと軽く漬けられたタマネギを添えます。 新鮮な羊の肝臓と尾の脂肪のケバブは本当の贅沢です。 西洋人は彼らのcharcuterieの伝統を忘れているが、中央アジアの動物の一部は今まで無駄にされていません。 まだ肺、腸、羊の頭と小走りで作られた料理があります。
ピラフ（パロフ）は、中央アジア料理を代表する料理です。 ゲストや家族の日のための儀式の料理、ピラフは非常に遍在しているので、時にはそれが唯一の料理であるという誤った印象があります。 肉、タマネギ、ニンジンをソテーし、スープに煮込み、米で覆われています。 レーズン、バーベリー、ひよこ豆、またはドライフルーツは、様々なために追加することができます。 ウコンは、その黄金色のための特別な機会に追加されながら、クミンは、多くの場合、唯一のスパイスです。 アメリカのバーベキューと同様に、ピラフの準備は男らしい挑戦と考えられています。 鍋のようなカザンとスパチュラ（kapkir）だけで作業すると、oshpaz、マスターピラフシェフは、祭りや結婚式のための需要が彼に多くを作り、単一の大釜から千人まで
パンと麺。 フラットブレッドは、自宅や共同オーブンで毎日焼かれます。 パンは聖なるものとみなされ、各食事に付随します。 ほとんどの焼き菓子は小麦粉で作られていますが、緑豆とトウモロコシの粉も使用されています。 いくつかのフラットブレッドは、タマネギ、羊の脂肪の部分、あるいは肉でトッピングされています。 他のものはkalonji、アニス、ケシ、またはゴマで艶をかけられています。 新疆ウイグル自治区では、丸いふっくらとしたパンは驚くほどニューヨーク市のベーグルに似ています。 インドのパラタに関連するKatlamaは、フライパンで調理されたフレーク状の種入れないパンです。
大草原の遊牧民は何世紀にもわたって小麦粉と生地をスープに加えてきた。 茹でた肉をトッピングした正方形の平らな麺の料理は、カザク-キルギスの地域ではbeshbarmakと呼ばれています。 さらに東からは、キルギス、カザフスタン、ウズベキスタン、中国のトルキスタンの国民料理のためにピラフと競い合って、蒸し餃子、マンティ（韓国のマンドゥー）が来る。 ウイグル人は、韓国や中国で一般的な手延べ麺を習得しています。 柔らかい小麦、水、塩だけで作られた、生地のボールを数分で麺の糸に変換することは、魅力的なパフォーマンスアートと死ぬ料理の方法の両方です。
典型的な脂肪の羊肉とタマネギの充填を伴う生地のケーシングは、調理技術を変えるだけで他の多くの料理になります。 生地が揚げられている場合、料理はbelyashi（カザンの酒石酸塩）またはchebureki（クリミアの酒石酸塩）と呼ばれます。 トルコのボレクは、揚げた香ばしいペストリーでもあり、スラヴ語のピログ、ピロシキ、ピエロギに関連している可能性があります。 タンディールで焼いた料理は、インドのサモサのように、サムサ（ウズベク）またはサンブサ（タジク）と呼ばれています。 蒸しマンティまたはホシャン（カザク）は、通常、トマト、ジャガイモ、およびさいの目に切った羊肉のソースをトッピングされています。 マンティの小さなゆでバージョンはchuchvara、pelmeni（シベリア）、tushbera（タジク）、joshpara（ペルシア語）です。
おもてなしと伝統
食事と習慣。 中央アジアの料理は、多くの場合、ホストの側に大きな犠牲を必要とします。 ウズベクの格言”Mehmon otanda ulugh”（ゲストは父親よりも大きい）は、イスラム教徒の東のほとんどのために正確なままです。 一般的に、ゲストは家に入る前に靴を脱いで、低いテーブル（takhta）またはkurpacha、またはクッションで床に座っています。 ダイナーは、名誉あるゲストに提供される食べ物の巨大な品揃えであるdastarkhan（文字通り、テーブルクロス）の周りに集まります。 いくつかの場面では、男性と女性が分離されています。 特別な食事は手で相応に食べられ、複数のコースと無限のカップ（piala）のお茶で数時間続くことができます。 この地域のほとんどはイスラム教を包含しているが、アルコールは後継国で広く受け入れられている。
今までにないピラフに加えて、イスラムの休日にはいくつかの異なる料理が提供されています。 イスラム教徒の新年であるNavrusは、春分に対応しています。 ハリム、小麦のお粥は、煮た肉と小麦の穀物から調製され、黒コショウとシナモンで味付けされています。 ラマダンの間に人気のある子供のお気に入り、nishaldaは、ホイップされた卵白、砂糖、甘草の風味で作られています。 友情と寛容の象徴であるSumalakは、最も伝統的な料理の一つです。 女性だけが準備し、一晩、小麦の芽は油、小麦粉、砂糖とブレンドされ、弱火で調理されます。 Eid-ul-Fitrは、ラマダンの終わりを三日間の饗宴でマークします。
お茶とデザート。 おもてなしの飲み物である淹れたての緑茶は、毎食を補完します。 わずかな原因で発生する可能性がありますティータイムは、多くの場合、フラットブレッド、お菓子、果物、ペストリーが含まれています。 ナッツとドライフルーツ—クルミ、ピスタチオ、アーモンド—も完璧な伴奏です。 紅茶はロシアの地域では一般的です。 両方のお茶は、砂糖、牛乳、塩、バター、またはフルーツジャムで提供されています。 ウズベク人はシャピリッシュと呼ばれる習慣を持っており、ホステスは最初の二つのカップをティーポットに戻して注入をかき混ぜる。 従って茶は泥（loy）から茶（choy）にワイン（moy）行くように記述されています。
サトウキビはインドで生まれたので、お菓子はイランを経由して南からの贈り物です。 この伝統は、チャチャク、蜂蜜と揚げた生地、ウラマ、粉砂糖と生地の揚げらせん状のストリップ、砂糖コーティングされたアーモンド、およびnovvot、結晶化した砂糖を生産しています。 より身近なhalvahとpaklavaも一般的なデザートです。 シャルバットは、冷凍シャーベットとしてヨーロッパに移住したフルーツジュースです。
家の外で利用可能な食べ物には、屋台の食べ物やカフェ、モダンなレストラン、伝統的なチャイ-カナ（茶室）からの食べ物が含まれています。 理想的にはポプラが並ぶ流れの近くまたは涼しい中庭の果樹園で、それは友愛および社会的になることのための集まる場所である。 チャイ-カーナは多くの点でコミュニティセンターのように機能し、植民地の力によって隠された中央アジアのアイデンティティの特定の側面を保
地域のバリエーションと特産品
中央アジアの料理は、タジク人、トルコ人、遊牧民のトルコモンゴル族の三つの重複するグループに分けることができる。 しかし、単純化されたこの分類は、任意の国境に沿った組織よりも中央アジアの食文化を理解するためのより一貫したアプローチを提供します。 韓国人、タタール人、ダンガン（中国のイスラム教徒）、スラブ人、ドイツ人など、他の少数民族からの多数のサブクイシンは、地域の料理の多様性に追加します。
イランとタジキスタンの影響は、タジキスタンとウズベキスタン南部からイランとアフガニスタン、そしてパキスタン北部とインドのジャンムー-カシミールにまで及んでいる。 これらの料理は、より多くの野菜や豆類を使用し、複雑な調味料に頼っており、精巧なお菓子を誇っています。 タジキスタンとアフガニスタンでの長年の内戦は、食糧供給を荒廃させ、伝統的な食糧道を中断してきました。 一般的に、遊牧民の草原から遠く離れているほど、スパイスのブレンドと料理の調味料が複雑になります。 タジキスタンとウズベキスタンでは、ゴマ種子油で味付けされた卵で満たされたラビオリであるトゥフム-バラクが珍しい料理である。 Tamerlaneandサマルカンドからの職人の彼の側近は、料理人が含まれ、多くの果物、特にメロンとブドウと一緒にインドに肉食の伝統をもたらしました。 これらの料理人の子孫—Wazas—はカシミールのマスターシェフです。
テュルク諸語群は、約1億2500万人の話者を主張し、シベリアからバルカン半島まで広がっている。 ウズベク人とウイグル人は、定住したトルコ人として、ピラフ、麺、シチューを好んでいた。 オアシス文明は文字通り比喩的に、イランの宮廷料理と牧歌的な遊牧民の間の中間地点であるため、彼らの料理は中央アジア料理の最も代表的なものとなっている。 ウズベキスタンでは、モシュキチリとモシュフルダは一般的な肉と緑豆のgruelsです。 ディムラマは、生地で密封された鍋で調理された肉と野菜の煮込みです。 その起源はペルシア語でdumpukhtに結びついており、独自の蒸気で調理された食べ物を意味し、インドでもdum-alooのようにdumに短縮されています。 アプリコットの種は特別に処理され、例外的なスナックを生産するために灰で焙煎されます。 言語的なつながりのために、アゼルバイジャンとトルコは、ユーラシアの遊牧民と調理方法や多くの料理はもちろんのこと、これらの国がルーツを共有しているため、しばしば中央アジアの食文化に含まれています。
中央アジアのすべての人々の中で、遊牧民のように植民地化、工業化、都市化による劇的な文化的激変を経験した人はいません。 草原や高地の伝統的な食事は、機会に肉、乳製品、そして浮遊タマネギでした。 トルクメニスタンは主に砂漠であるため、野菜や穀物の栽培は困難です。 Chorek（フラットブレッド）、お粥、お茶は、ほとんどの食事のための典型的なままです。
ソ連時代には、トルクメン、カザク、キルギスは強制的に退屈なアパートに定住しました。 土地とその群れから分離され、遊牧民は多くのロシアやウズベクの食品や習慣を採用しました。 カザフとキルギスは、馬のミルクを発酵させたbeshbarmakとkumysの国の料理として主張しています。 ホースミートソーセージ（kazy）は、冷たい麺を添えたとき、narynと呼ばれています。 大麦、小麦、およびキビは非常に一般的であり、それらからdzarma、発酵大麦粉が来る。 ボソ、または発酵キビ、およびboorsak、深い脂肪揚げ生地の小片から作られた儀式の料理は、同じ名前でチベットでも発見されています。 19世紀後半にウイグル人とダンガン人が中国を脱出したとき、彼らはラグマン、他の麺料理、そしてすぐにカザク人とキルギス人に受け入れられたスパイシーな唐辛子を持ってきた。
中央アジアの伝統的な食道楽の衰退状態は、特に西洋のレストラン文化の歪んだプリズムを通して料理を判断するときに、しばしば非難される。 これらのユーラシア文明は、植民地時代の経験の間に完全に変容しました。 しかし、グローバル化の傾向は、文化遺産や地元の食品道の定着を引き起こします。 国境が開かれるにつれて、外部の関心は民族的アイデンティティの顕著な復活とデモンストレーションで対抗されます。 国内の伝統とおもてなしが辛抱強くあれば、中央アジアの料理芸術とその料理方法は繁栄するはずです。
中国、イラン、イスラム教、中東、アジアの麺類、米、ロシア、茶も参照。
参考文献
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グレン-R-マック
牛乳と蜂蜜のことわざの土地
神はモーセに”良い広々とした土地、牛乳と蜂蜜が流れる土地”を約束したときに中央アジアに言及し およそ1万年前に羊やヤギを家畜化したユーラシアの牧民たちは、群れの肉や羊毛に加えて、牛乳が生存に不可欠であることに気付きました。 牧畜民は、新鮮な牛乳の風味を改善し、より消化しやすく栄養価が高くし、貯蔵寿命を延ばすために微生物学を利用しました。 得られた乳製品は、細菌、酵素、または酵母の作用を制御することによって決定される。 牛乳は、新鮮またはクリームのスキムドのいずれか、いくつかのソース—ewe、ヤギ、牛、ラクダ、牝馬、およびdri（ヤク）のものであってもよいです。 最初のステップは、単に冷血クロテッドクリーム、またはカイマック、フラットブレッドと蜂蜜で楽しんで作るために牛乳から生クリームを分離しています。 綿花やブドウの花から集められた蜜と、様々な山の谷の花、草、木から集められた蜜のために、蜂蜜は素晴らしい風味を吹き込まれています。
新鮮な牛乳は、ピクルス、オリーブ、またはサワー種のパンに使用されるのと本質的に同じ細菌プロセスである暖かい条件で発酵することによって迅速に ヨーグルト（katyk）は、牛乳の砂糖を分解する細菌によって生成された乳酸で、快適な酸味を追加するためにスープ、飲料、さらには生地で使用されています。 乳糖が減少すると、培養された製品は、世界の70％とともに、乳製品不耐性を持っているほとんどの中央アジア人にとってより消化しやすくなります。 発酵ラクダミルクはshubatであり、agaranはそのクリームです。 Katykと水を混ぜると、インドのlassiに似た爽やかな塩味の飲み物、ayranまたはchalop（Kyr）が作成されます。 水切りされたヨーグルトは、新鮮なカードチーズであるsuzma、プレーン、サラダ、またはスープとメインコースをガーニッシュとして食べます。 牛乳にレンネット酵素を加えると、パニールまたは柔らかいチーズ、未熟成、白、および皮がなくなります。
マルコ-ポーロを含む多くの西洋人旅行者によって有名になったラクダまたは牝馬のミルクを発酵させたクミスは、細菌発酵と酵母発酵の両方に供されている。 白人のケフィアは同様のプロセスで作られています。 Kumysまたはayrag（モンゴル語）は、主に馬のミルクで作られ、遊牧民の軽度のアルコール飲料（最大4または5％）であり、炭酸でわずかに発泡することもあります。 Sabaはスモーキー、土の質を与えるkumysを作るためのカザクの革袋である。 Kumysの申し出を拒否すると、犯罪を引き起こす可能性があります。 牝馬の牛乳は牛乳よりも4倍多くのビタミンCを持っており、果物や野菜に乏しい牧歌的な食事を助けています。 Kumysまたはsuzmaからの残りのミルクまたは乳清は塩漬けされ、天日乾燥され、ボールまたはレンガに形成され、quurutまたはqurtと呼ばれます。 軽食として頻繁に食べられるこの形態は冬の間続き、スープに加えられるか、または飲み物として再構成されるかもしれません。