Vongole

Alias

Per vongole a guscio molle: vongole pisser o piroscafi.

Che cos’è?

Salmastre, succulente e dolci, le vongole sono molluschi bivlave provenienti dal mare. Sono deliziosi crudi, alla griglia, al vapore, ripieni e al forno, così come in zuppa di vongole e pasta.

Le vongole sono separate in due categorie: soft—shell e hard-shell. Le vongole a guscio duro sono disponibili in molte forme e dimensioni. Sulla costa atlantica dove regnano le vongole, la varietà più comune di vongole dal guscio duro è il quahog (pronunciato KWAH-hahg) con il suo guscio spesso, duro e di colore pallido. Quahogs sono venduti in base alle dimensioni: vongole chowder essendo il più grande, poi cherrystones, seguita da littlenecks e countnecks.

I cockles tendono ad essere di piccole dimensioni ma grandi di sapore salmastro e dolce. Hanno gusci rotondi e paffuti con creste distinte. Originalmente da Europa del Nord, i cockles ora sono trovati dappertutto; la maggior parte di quelli venduti negli Stati Uniti sono raccolti in Nuova Zelanda.

Le vongole di Manila sono conchiglie di tappeti giapponesi, che sono state accidentalmente introdotte nelle acque della costa occidentale degli Stati Uniti negli 1930. Queste vongole super teneri possono variare da 1 a 3 pollici, anche se di solito le trovi sul lato più piccolo.

Un favorito della costa orientale apprezzato per mangiare crudo sul mezzo guscio, le vongole littleneck sono, a 2-1/2 pollici, la seconda più piccola taglia legalmente vendibile della famiglia quahog. Countnecks, il più piccolo, sarebbe anche delizioso nella salsa di vongole, ma non sono così comunemente disponibili.

Le vongole di mogano sono un’altra varietà di vongole dal guscio duro, facilmente riconoscibili dal colore bruno-rossastro delle loro conchiglie. Le vongole a guscio morbido hanno un guscio sottile e fragile. Queste vongole hanno un collo scuro (o piede, come viene talvolta chiamato) che sporge dal guscio e impedisce loro di chiudersi ermeticamente.

Le vongole a guscio morbido non vengono mai mangiate crude; il modo più comune per prepararle è cuocere a vapore o friggere le vongole, meno spesso viste al mercato, prendono il loro nome dalla loro forma unica; sembrano rasoi vecchio stile.

Non ce l’hai?

La salsa di vongole è tradizionalmente prodotta con le vongole autoctone italiane. Conosciuto anche come il vongola tappeto-shell, il piccolo (da 1 a 2 pollici) vongola è apprezzato per la sua carnosità e sapore superiore. Ma vongole da acque italiane sono quasi impossibili da trovare negli Stati Uniti Ci sono diversi sostituti facili da trovare, vale a dire cockles, vongole Manila, e vongole littleneck.

Come scegliere:

Al banco del pesce, usa gli occhi e il naso per guidarti. Le vongole rigide fresche dovrebbero apparire ben chiuse o solo leggermente aperte. Assicurati che i loro gusci siano chiusi o che si chiudano immediatamente con un tocco delicato. Questo indica che sono ancora vivi. Se sbadigliano, sono morti, o quasi. Una volta che li hai in mano, annusa. Dovrebbero odorare come il mare. Se sono davvero puzzolenti, non comprarli.

Scartare i gusci aperti prima della cottura.

Acquista più della quantità richiesta, poiché probabilmente dovrai scartarne alcuni che non si aprono durante la cottura.

Come preparare:

Poco prima di cuocere le vongole con guscio duro, cerca quelle che hanno aperto e picchiettale sul bancone. Se non si chiudono, scartali. Una volta eliminati i cattivi, strofina le vongole rimanenti sotto l’acqua corrente fredda con una spazzola rigida per eliminare qualsiasi grana. Le vongole a guscio morbido tendono anche a raccogliere più sabbia e grana rispetto alle altre vongole, e molte ricette ti istruiranno a immergerle prima in una ciotola di acqua fredda salata per alcune ore per spurgare la sabbia. Poiché le vongole sono alimentatori filtranti, aspirano l’acqua pulita ed eliminano qualsiasi sabbia e detriti. Dopo il loro ammollo, sollevali con le mani invece di scaricarli in un colino. In questo modo, qualsiasi sedimento viene lasciato indietro. Durante la cottura a vapore, le vongole con guscio morbido, la maggior parte dei cuochi salta la fase di ammollo e serve semplicemente le vongole al vapore con una ciotola di brodo di vongole (il liquido in cui sono state cotte) per immergerle per risciacquare qualsiasi grana.

Come conservare:

Mantenerli freschi: Conservare in un sacchetto di plastica aperto (i molluschi soffocano in un sacchetto sigillato) in frigorifero su un letto di ghiaccio in una grande ciotola o piatto con i lati. Aggiorna il ghiaccio mentre si scioglie. È meglio cucinarli il prima possibile, ma se fossero freschi per cominciare, dovrebbero essere conservati in questo modo per un massimo di due giorni. Poiché le vongole a guscio morbido si aprono, sono altamente deperibili e dovrebbero essere cotte entro un giorno dall’acquisto.

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