Era passato un po ‘ di tempo da quando avevo visitato il Sunshine State. Quando sono tornato, era ancora caldo e soleggiato come mi ero ricordato di crescere con la mia giovinezza. Stavo guardando attraverso guida di un visitatore locale e ha deciso di indulgere in uno dei miei passatempi preferiti, degustazione di vini. Quello che ho trovato nella guida, tuttavia, era molto insolito.
Quello che ho trovato è stata una sala di degustazione presso la Florida Orange Groves Inc. e Cantina che ha offerto vini di agrumi-vini a base di arance, lime chiave, mandarini e pompelmi. Questa è stata la mia prima esperienza di degustazione di vini di agrumi. Questi includevano vini come Cocoa Beach (fatto con arance e cioccolato), Cracker Hammock Grapefruit (un vino frizzante agli agrumi), Cracker Hammock Tangerine (un altro vino spumante), Florida Grapefruit, Key Limen (lime chiave e pompelmo), Midnight Sun (arancia e caffè), Orange Sunshine, Tangelo e Tangeri (Mandarino). Ho assaggiato la maggior parte dei loro vini. Ogni vino era deliziosamente dolce e ogni assaggiato unico.
Sono rimasto così colpito da questi vini insoliti che ho contattato il proprietario della Florida Orange Groves Inc. e Cantina, Vincent scosse, per vedere come sono stati fatti. Vincent non ha potuto condividere tutto su questo processo di vinificazione, ma mi ha indicato nella giusta direzione per creare alcuni dei miei vini di agrumi.
Gli agrumi — tra cui arance, mandarini, limoni, limette e pompelmi — provengono da alberi di agrumi. Alberi di agrumi crescono a 15 a 50 piedi (5-15 m) a maturità, sporting largo, foglie sempreverdi. I frutti di questi alberi sono in realtà un tipo di bacca chiamata esperidio. I botanici collocano gli alberi di agrumi nella famiglia Rutaceae.
La maggior parte degli agrumi non risponde bene all’esposizione prolungata alle temperature di congelamento, e quindi la maggior parte vive dove il gelo è una rarità. Negli Stati Uniti, le principali regioni di coltivazione di agrumi si trovano nelle parti meridionali della Florida, del Texas e della California. Nei frutteti commerciali, la maggior parte degli agrumi viene coltivata innestando rami di una particolare cultivar su un tronco d’albero scelto per la sua robustezza.
Durante il loro sviluppo iniziale, gli agrumi hanno una crosta verde. Ai tropici, gli agrumi rimangono verdi, anche a maturità. Nei climi più freddi, le loro scorze cambiano colore mentre il colore verde — dalla clorofilla — svanisce. (Per inciso, i lime – se autorizzati a maturare completamente in condizioni” fresche ” (non tropicali)-alla fine diventeranno gialli.) La maggior parte degli agrumi viene raccolta verde e matura durante la spedizione, in parte a causa del trattamento con etilene.
In cucina vengono utilizzate tutte le parti degli agrumi. L’olio nelle scorze di agrumi è molto aromatico e — o la “scorza” del frutto — viene utilizzato in molti piatti, compresa la marmellata. Allo stesso modo, i sapori amari derivanti dallo strato bianco e spugnoso (chiamato albedo) sono usati in alcuni piatti. Ad esempio, l’albedo delle arance fornisce l’amarezza nel gusto del mirtillo. Naturalmente, il succo di agrumi è ampiamente apprezzato ed è questo che ci interessa-come viticoltori -.
Gran parte del sapore degli agrumi proviene dall’acido citrico e dallo zucchero, ma gli agrumi presentano anche una concentrazione relativamente elevata di glutammato, l’amminoacido “salato”. L’aroma degli oli influenza notevolmente il sapore percepito degli agrumi. Ecco una rapida panoramica di alcuni noti agrumi:
(Citrus reticulata)
I satsuma e i mandarini fanno parte della famiglia dei mandarini degli agrumi. Sono originari del sud-est asiatico. Mandarini sono più piccoli di aranci e il frutto è anche generalmente più piccolo di arance pure. Differiscono anche dalle arance in quanto la buccia è più sciolta e può essere più facilmente estratta dalla carne. Questi alberi, che spesso hanno spine su di loro, possono raggiungere circa 25 piedi (8 m) quando sono maturi.
I mandarini, insieme ai cedri (Citrus medica) e ai pummelos (Citrus grandis), si pensa abbiano dato origine alla maggior parte degli agrumi moderni.
(Citrus sinensis)
Gli aranci sono originari della Cina e si pensa che siano sorti come un incrocio tra un pummelo e un mandarino. Sono venuti negli Stati Uniti attraverso l’Europa. Colombo è accreditato per aver portato l’orange in America nel suo secondo viaggio nel 1493.
Gli alberi di arancio possono crescere fino a circa 22-30 piedi (7-9 m) e le foglie su un albero di arancio possono vivere per circa 3 anni.
Alcune cultivar popolari sono Parson Brown, Amber Sweet e Pineapple. Ogni cultivar può variare nel numero di semi che contiene. Alcune cultivar come i tipi Hamlin e Valencia sono considerate senza semi. Le arance sono gli agrumi più popolari, con più arance coltivate commercialmente rispetto a tutti gli altri agrumi combinati.
I principali sottogruppi di arance sono il comune (o succo), l’ombelico, il sangue e le arance acide. Le arance acide provengono da una specie diversa (Citrus aurantium) rispetto alle arance vere. Le arance contengono in media l ‘11% di zucchero e l’ 1,2% di acido in peso fresco.
(Citrus paradisi)
Pompelmi, una volta chiamato il frutto proibito, origine nei Caraibi nel 18 ° secolo come un ibrido tra un arancio e un pummelo. Si ritiene che siano stati introdotti negli Stati Uniti a Safety Harbor, in Florida, dal conte Odette Phillipe nel 1823.
Gli alberi di pompelmo raggiungono anche un’altezza matura di circa 22-30 piedi (7-9 m). Hanno cultivar che hanno circa 50-60 semi, come il Duncan e Foster, a varietà senza semi come Marsh, Thompson, Burgundy, Red Blush, Flame e Ray Ruby.
I pompelmi sono suddivisi in due tipi principali a causa del loro colore della carne. Questi due gruppi sono il gruppo bianco, o pallido, e il gruppo rosa o rosso. Pompelmi rossi sorsero nel 20 ° secolo in Texas e in Florida, attraverso mutazioni naturali che in-crearono la produzione della pianta del pigmento licopene. Al contrario, le nuove varietà Star Ruby e Rio Red sono state create irradiando intenzionalmente il frutto per causare mutazioni.
I pompelmi contengono circa il 6% di zucchero e il 2,0% di acido in peso fresco.
(Citrus limonum)
Si dice che i limoni provengano originariamente dall’India, forse come un incrocio tra un cedro e un lime, seguito da una croce di questo ibrido a un pummelo. Come i pompelmi, i limoni si sono fatti strada in America attraverso l’Europa. Gli alberi di limone sono anche spinosi come altri alberi di agrumi. Possono raggiungere un’altezza di circa 20-30 piedi (6-9 m) e il frutto può crescere fino a 41/2 pollici (11 cm). Alcune varietà, come l’Armstrong, possono essere senza semi.
Fino al 5% del peso di un limone può essere acido citrico e il tenore di zucchero è di circa il 3% in peso.
(Citrus aurantifolia)
Questi alberi hanno grandi spine che crescono sui suoi rami. Le piante di calce sono più simili agli arbusti rispetto agli altri membri della famiglia degli agrumi e crescono da 6 a 13 ft (2-4 m). I limes sono originari dell’India o del sud-est asiatico. Il frutto cresce da 1-2 pollici (2,5-5 cm) di diametro. I limes possono contenere fino all ‘ 8% di acido citrico e in media circa il 7% di zucchero in peso.
La più grande calce persiana o tahiti (Citrus latifolia) può essere un ibrido tra un cedro e una calce (vera).
(Fortunella margarita)
I kumquat sono talvolta raggruppati con agrumi e si ritiene provengano dalla Cina. L’albero kumquat raggiunge un’altezza di circa 8-15 piedi (2,4–4,5 m). Ci sono alcune varietà che sono senza semi. Le varietà popolari del Kumquat sono Hong King, Marumi e Nagami. I kumquat sono piccoli, dolci (16% di zucchero) e vengono mangiati interi.
A meno che non viviate nel profondo sud, gli alberi di agrumi non crescono bene. Puoi provare a coltivare varietà nane in vasi al chiuso, tuttavia. Richiedono molta luce solare, però. Gli alberi di agrumi possono essere coltivati da semi, ma aspetterai circa 10 anni prima che l’albero inizi a produrre frutti. È meglio comprare una piccola pianta da un vivaio. Questi dovrebbero dare frutti in pochi anni. Un bel posto soleggiato con terriccio sabbioso ben drenato è l’ideale.
Gli alberi di agrumi devono essere annaffiati quando i primi 2 pollici (5 cm) del terreno diventano asciutti. Fanno meglio con fertilizzanti a rilascio lento che contengono micronutrienti come magnesio, boro, rame e zinco.
Se si hanno danni da congelamento, la potatura delle aree danneggiate è essenziale per evitare ulteriori danni all’albero e alla frutta. Alcune malattie degli agrumi notevoli sono il cancro agli agrumi, il melanosio, la macchia grassa e la muffa fuligginosa. Alcuni insetti che amano danneggiare gli alberi di agrumi sono l’acaro delle gemme di agrumi e gli acari rossi degli agrumi.
Una delle grandi cose sugli alberi di agrumi è la lunga stagione di raccolta. Nel caso dell’arancia, il frutto può maturare da ottobre a marzo, a seconda della varietà. Se conservato correttamente, il frutto può durare mesi senza perdere alcuna qualità. Il posto migliore per conservarli a casa è nella frutta e verdura nel vostro frigorifero.
Quando si producono vini di agrumi, seguire le procedure generali per la produzione di vini di frutta (vini di campagna). Soprattutto, usa solo frutta fresca. Se non è abbastanza buono da mangiare, non dovrebbe essere usato in un vino. Aggiungere lo zucchero in modo da raggiungere un livello alcolico previsto di circa 9% ABV — i vini con più alcol di questo probabilmente avranno un sapore sgradevole “caldo.”Non invecchiare questi vini in rovere o indurre (o consentire) una fermentazione malolattica (MLF). Un’acidità croccante è quello che stai cercando.
Poiché si sta iniziando con gli agrumi, l’aggiunta di acido non dovrebbe essere necessaria. Infatti, torna dolcificare il vino può essere necessario per evitare che sia troppo aspro.
Una delle cose divertenti di alberi di agrumi sono tutte le combinazioni di frutti come il tangelo e il limequat. Ci sono così tante varietà e combinazioni diverse che puoi provare e sperimentare quando fai vini agli agrumi. I vini di agrumi sono molto compatibili e possono essere facilmente miscelati in meravigliosi intrugli tropicali.
Di seguito sono riportate due ricette per due vini di agrumi. Una di queste ricette può essere fatta sostituendo un altro agrume, non è necessario utilizzare la varietà specificata nella ricetta.
Produce 1 gallone (3,8 L) di vino
Ingredienti
- 1 pinta (~0,5 L) di succo d’arancia Satsuma o mandarino appena spremuto
- 2 1/2 lbs. (1,1 kg) zucchero di canna
- 6 1/2 pinte (3,1 L) acqua
- 1/2 cucchiaino. enzima pectico
- 1 cucchiaino. lievito nutriente
- 1 compressa Campden (frantumata e disciolta)
- Lievito di vino Chablis
- agente di chiarificazione (per istruzioni dei produttori)
Puoi spremere le arance con uno spremiagrumi. Essere sicuri di non ottenere semi o buccia nel succo come questo può rendere il vino amaro. Aggiungere acqua, nutrienti e compressa Campden al succo. Mescolare e sciogliere completamente lo zucchero. Coprire il succo e lasciarlo riposare per un giorno. Dopo circa 18-24 ore, sciogliere l’enzima pectico secondo le istruzioni del produttore e lasciarlo riposare per altre 12 ore. Aggiungere il lievito e controllare la gravità originale. Consentire la fermentazione. Si dovrebbe raggiungere circa SG 1.010 o al di sotto quando la fermentazione primaria è completa. È ora possibile aggiungere un altro tablet Campden, se lo si desidera. Rastrellare il vino per la fermentazione secondaria e lasciarlo fermentare fino a secco. Si dovrà rack il vino una o due volte durante la fermentazione secondaria. È possibile aggiungere un po ‘ d’acqua per riportare il livello a un gallone. Si consiglia inoltre di aggiungere uno stabilizzatore e un chiarificatore. Lascialo invecchiare 4-6 mesi prima di imbottigliarlo. Si consiglia di addolcirlo a piacere prima dell’imbottigliamento. Se lo fai, aggiungi 1/2 cucchiaino di sorbato di potassio per evitare che la fermentazione ricominci. Può imbottigliare ed invecchiare per almeno 6 mesi.
Produce 1 gallone (3,8 L) di vino
Ingredienti
- 6 grande pompelmo
- 3 lbs. (1,4 kg) zucchero di canna
- acqua (sufficiente per rendere il volume finale del vino uguale a 1 gallone)
- 1/2 cucchiaino. enzima pectico
- 1/8 cucchiaino. tannino
- 1 compressa di Campden schiacciata
- agente chiarificante
- lievito di vino (come Sauternes)
- 1/2 cucchiaino. sorbato di potassio
Succo di tutti i pompelmi. Questo può essere fatto a mano o in uno spremiagrumi. Assicurati di non ottenere semi nel succo. Salva una buccia pulita e una polpa spremuta da uno dei pompelmi. Pulire il midollo dall’interno della buccia e aggiungerlo al succo insieme a metà dello zucchero, la compressa Campden, tannino, lievito nutriente e acqua per fare un gallone (3,8 L) di succo.
Sciogliere bene lo zucchero nella miscela mescolando. Aggiungere la polpa assicurandosi che non ci sia midollo o semi su di esso. Questi possono aggiungere amarezza e sapori al vino.
Lasciare riposare il succo per 12-18 ore coperte. Aggiungere l’enzima pectico per istruzioni del produttore. Lasciare riposare il succo per almeno altre 12 ore e quindi aggiungere il lievito. Dopo 2 giorni di fermentazione, aggiungere lo zucchero rimanente e scioglierlo bene. Consentire altri 4-5 giorni di fermentazione.
Dopo questo, filtrare la buccia e la polpa attraverso un colino e rack in fermentatore secondario. Rack regolarmente e fermentare per altri 6 mesi. Si può aggiungere acqua per riportarlo a un gallone di vino. Allo stesso modo, è possibile utilizzare un agente di chiarificazione e stabilizzatore in questo momento. Lo addolcisci aggiungendo una mezza tazza di zucchero all’acqua bollita. È necessario aggiungere sorbato di potassio in questo momento per stabilizzare il vino e prevenire la rifermentazione. Bottiglia e lasciare invecchiare almeno 6 mesi.
Come per la maggior parte dei bianchi e dei vini alla frutta, i vini agli agrumi devono essere serviti refrigerati. Una fetta di frutta appropriata come guarnizione-magari con la scorza spremuta leggermente per liberare l’aroma degli oli — sarebbe un bel tocco.
Abbina i vini agli agrumi con i frutti di mare, in particolare l’aragosta. Sono anche buoni con carne di maiale a causa del suo alto contenuto di acido. Il vino da dessert al pompelmo si sposa bene con piatti con salse o sugo.