Se la grafica visto comunemente su biglietti di auguri sono alcuna indicazione, San Valentino è la stagione di Champagne e cioccolato. Mentre si può optare per una bottiglia e una scatola di tartufi gourmet, non è mai stato più facile combinare i due. Cioccolatieri artigianali in tutto il paese stanno incorporando Champagne per fare creazioni squisite.
Ma infondere cioccolato con spumante non è senza sfide.
“È come camminare sulla fune con lo Champagne”, afferma Valerie Gordon, co-fondatrice di Valerie Confections. “Vuoi il sapore pieno, ma se ci metti troppo alcol, ottieni tartufi collassati. Vedi crepe o una depressione nella parte superiore del tartufo. Ciò accade a causa dell’evaporazione.”
Lo Champagne corretto è fondamentale quando aggiunto al cioccolato. Secondo Mary Leonard, proprietaria, fondatrice e cioccolatiera di Chocolat Céleste, i vini più dolci offrono un trattamento migliore.
“Lo Champagne è pensato per fondersi, e non competere, con il cioccolato”, dice Leonard. “Credo che dovrebbero sempre essere due dolci l’uno con l’altro, non in competizione, come con un brut che è asciutto.”
Leonard sottolinea che mentre liquori come whisky e Frangelico si fondono con il cioccolato per esaltare i sapori, vini come lo Champagne tendono ad offrire contrasto.
“Con lo Champagne, stai assaggiando due sapori separati in bocca”, dice. “interagisci con diverse parti del tuo palato. I diversi sapori pop in bocca, e non li assaggi allo stesso tempo. Ti restano due gusti diversi.”
Per Kee Ling Tong, proprietario / cioccolatiere dei cioccolatini di Kee, l’abbinamento dei sapori attinge alla psicologia.
“È più una mentalità”, dice. “La gente associa lo Champagne alla celebrazione. Che si abbina bene con il cioccolato. Il cioccolato ti rende felice e lo champagne ti rende felice.”
Gordon è d’accordo. “Penso che sia un abbinamento di sapori, ma anche, è l’idea delle due cose che funziona meglio. Come società, teniamo sia il cioccolato che lo Champagne come regalo. Infondendo cioccolatini con Champagne, stai controllando due scatole con una scatola di cioccolato.”
Cioccolatini di Kee Cioccolatini di champagne
La sorprendente forma piramidale è la prima indicazione che i cioccolatini di Kee sono realizzati con impeccabile attenzione ai dettagli. Tong lavora sette giorni su sette per mantenere i suoi due negozi di New York riforniti di cioccolato fresco.
I cioccolatini Champagne di Kee si basano su una ricetta che Tong ha ricevuto nella scuola di cottura, con i suoi colpi di scena unici e creazioni originali. Inizia facendo bollire lo Champagne per ridurre il contenuto alcolico prima di aggiungerlo a una ganache al cioccolato fondente.
“Vuoi che la dolcezza arrivi con lo Champagne e bilanciare il cioccolato fondente”, dice Tong.
” Perché faccio le cose ogni giorno, non faccio un grande lotto. C’è una piccola bolla per loro, si può dire che è fresco. La gente ama il cioccolato. Dicono che è la cosa più fresca che abbiano mai avuto. È come bere champagne con cioccolato.”
Chocolat Céleste Champagne Tartufi
Mary Leonard di Chocolat Céleste a St. Paul, Minnesota, fa i suoi tartufi con cioccolato fondente al 64% di provenienza sostenibile, panna pesante e burro di piccole quantità dalla creamery locale Hope.
“Il sapore dura al palato per così tanto tempo a causa del cioccolato fondente”, dice. “Quando le persone assaggiano i miei cioccolatini, sono veramente stupite e sorprese dal sapore.”
I tartufi di Leonard hanno solo un leggero sapore di spumante, a causa delle leggi del Minnesota che limitano i livelli di alcol negli alimenti. Lei usa un vino spumante dolce da Toad Hollow Vineyards in Sonoma County, California, per le sue confezioni.
“La cosa più grande è aggiungere una consistenza diversa”, dice. “L’effervescenza apre la ganache alle bolle d’aria, che la rende più morbida al palato fino al palato.”
Lo champagne è uno dei sapori di tartufo più popolari di Chocolat Céleste, e c’è un aumento della domanda intorno a San Valentino. “Per questa festa, sembra così maledettamente romantico avere Champagne e cioccolato insieme”, dice Leonard con una risatina.
Piece, Love &Chocolate Bubbly Champagne Truffles
“Se potessi avere un solo tartufo nell’intero caso, lo Champagne è quello che prenderei”, dice Greg Amorese, co-proprietario di Piece, Love & Chocolate a Boulder, Colorado. “Quando abbiamo aperto otto anni fa, è stato uno dei primi quattro sapori che abbiamo fatto: latte, bianco, scuro e Champagne.”
Amorese afferma che lo Champagne è il partner di abbinamento ideale per vari cioccolatini perché aiuta a mantenere un palato neutro per vivere al meglio le diverse note aromatiche. Pezzo, Amore & I tartufi di cioccolato sono fatti con una ganache al cioccolato fondente al 54% infusa con Cognac di Champagne.
“Quel cognac mantiene quel sapore di Champagne bello e liscio”, dice. “È un miglioramento senza essere troppo dominante. Il cognac è un bel complemento al cioccolato.”
Valerie Confezioni Champagne Tartufi
Per Gordon di Los Angeles Valerie Confezioni, il suo Champagne tartufi stare fuori dalla folla grazie al loro pesante incorporazione di spumante.
“C’è un’enorme quantità di Champagne nei tartufi di Champagne”, dice. “Il mio obiettivo principale, quando si morde il tartufo, è che non c’è errore in quello che stai mordendo. C’è una quantità chiara ed emozionante di Champagne.”
Gordon realizza quel sapore impressionante con una tecnica non tradizionale. Sostituisce parte della crema nella ganache con il vino spumante, che funge da emulsionante. I tartufi includono anche il brandy, che sostiene il sapore del vino al palato.
“Avere un ventre di brandy proietta più distintamente il sapore dello Champagne e lo conserva”, dice.
Mentre la maggior parte dei cioccolatieri abbina lo spumante al cioccolato fondente, i tartufi di Valerie Confections presentano un guscio di cioccolato al latte.
“Penso che lo Champagne in forma di ganache giochi meglio con il cioccolato al latte”, dice Gordon. “Trovo che le note di frutta acida che si ottengono nel cioccolato fondente agrodolce minimizzano lo Champagne. Il sapore può diventare fangoso. Mescolando Champagne con cioccolato al latte, assaggi più Champagne e ottieni anche la cremosità.”